целиакия

Ферментацията е един от най-старите и икономични начини за производство и консервиране на храна. Най-старите споменавания се появяват в Близкия изток и датират от 6000 г. пр. Н. Е.

През вековете се използва за запазване, подобряване на качеството или промяна на вкуса на зърнени култури, плодове, зеленчуци, бобови растения, мляко и месо. В процеса на ферментация са произведени редица традиционни продукти като млечни продукти, сирене, масло, мътеница, кисело мляко, ферментирало месо, колбаси и плодове, кисело зеле, маслини, грозде и не на последно място ферментирали зърнени продукти като хляб и Бира.

Какво се случва по време на ферментацията?

Ферментирали храни като част от по-богата диета

Потребителският интерес към ферментиралите продукти се увеличи през последните години не само поради положителното им възприятие за човешкото здраве. Необходимо е също така да се подчертае непропорционалното увеличаване на броя на хранителните алергии и непоносимост, както и други метаболитни нарушения през целия живот. Зърнените храни са сред лесно достъпните и пълноценни съставки. Въпреки че имат недостиг на някои компоненти, като напр незаменими аминокиселини, ферментацията на тези субстрати може да бъде най-простият и икономичен начин за повишаване на хранителната стойност, сензорните свойства и функционалното качество. Напредващото развитие на подходящо ферментирали продукти, приготвени на базата на тези субстрати, може да доведе до обогатяване на диетата на целиакии, страдащи от хранителни алергии или хора с други увреждания от метаболизма, но може да доведе и до баланс в диетата на здравите хора.

Тъй като млечнокиселите бактерии най-често се използват за ферментация, на преден план излиза и въпросът за пробиотичните бактерии, чиито основни носители в момента са млечните продукти. Използвайки пробиотични бактерии във ферментационните технологии, ние можем да допринесем за разширяване на гамата от пробиотични продукти на нашия пазар, както и подходящи не-млечни варианти на пробиотични продукти на основата на растителни субстрати. Те могат да преодолеят един от основните недостатъци на млечните продукти, които включват непоносимост към лактоза и алергия към млечни протеини.

При целиакиите ежедневната им задача е да подберат подходящи храни без глутен. Диетата без глутен обаче е не само изключване на хлебни изделия от тези зърнени храни, но трябва да се има предвид, че брашното се добавя и към голям брой други храни. Съставките от зърнени култури са част от много готови ястия, полуфабрикати и съставки; глутенът може да съдържа хранителни добавки, емулгатори и стабилизатори, които могат да бъдат намерени в кисело мляко, кетчуп, студени разфасовки, сладолед, сладкиши, шоколад и различни консервирани храни.

Псевдозърнени култури и ферментация

В момента обаче се появяват нови видове нетрадиционни зърнени култури, т.нар псевдозърнени култури, които стават все по-важни за използването им в хранителната индустрия. Най-известни са елда, амарант и морков. Ако те бяха подходящ субстрат за пробиотици, асортиментът от здравословни пробиотични продукти на пазара би могъл да се разшири с друг, подходящ за група хора с увреждания от хранителна дейност, целиакия. В случай на използване на безглутенови зърнени храни (ориз, царевица) респ. псевдозърнест субстрат като носител на пробиотични бактерии, тези продукти ще станат приемливи за група с увреждания. Следователно зърнените и псевдозърнестите храни могат да имат огромен потенциал за задоволяване на потребителското търсене на млечни продукти и могат да се използват и като потенциален носител на функционални съединения като антиоксиданти, фибри, минерали, витамини и пробиотици.

В световен мащаб ферментиралите растителни продукти се приготвят под формата на напитки, закуска и леки закуски. Повечето от тези продукти се приготвят в Азия, Индия и Близкия изток (соев сос, идли, доса, темпе). Най-известните продукти в африканските страни включват боза и кишк от пшеница и кенки от царевица. В Америка царевицата се използва като основна суровина за производството на ферментирали напитки. Много от тях използват зърнени култури в комбинация с бобови растения, което повишава цялостното качество на крайния ферментирал продукт. Европейският пазар, който по-скоро предлага ферментирали млечни и месни продукти, зеленчукови ферментирали каши или напитки, е постоянно под разследване. Изследванията на тези продукти, благодарение на широка гама от зърнени и псевдозърнести субстрати, както и разнообразието от микробни видове, вдъхновява научната общност да разработва нови ферментирали храни, предназначени не само за хора с метаболитни увреждания, но и да допълнят диетата на здрави хора.

Има безброй публикации в Европа, занимаващи се с този проблем, но тяхната подготовка и тестване до голяма степен се ограничават до лабораторни условия. Ако обаче производствената технология на продукта се провери дори при такива условия, приложението в самото производство и последващото предлагане на пазара на крайните продукти заедно с тяхното осветление представляват друга важна стъпка. Предвид нарастващия интерес на потребителите към ферментирали растителни храни, въпрос на време е да станат търговски достъпни в по-големи количества на европейския пазар и особено на нашия.

Ing. Зузана Матейчекова работи в FChPT STU в Братислава и се занимава с въпроса за преработката и преработката на храни за хора с метаболитни увреждания.

Автор: Ing. Зузана Матейчекова, FChPT STU в Братислава

Редактиран от: Barbora Hrvolová, NCP VaT в CVTI SR