Зеле, рибена супа, леща или гъба?
Всяко семейство има свое собствено коледно меню, вдъхновено най-вече от детството или региона, от който идваме. Има рецепти, които се вадят на семейства и се готвят само в определени дни, защото са носталгично свързани с тях. Някъде коледното меню е под формата на обикновена класика, която преминава от баба в дъщеря, внучка и правнуци. А другаде те не се страхуват да експериментират, а на празничната трапеза идват и нетрадиционни ястия.
Обърнахме се към седем словашки готвачи и автор на десет готварски книги със забравени традиционни рецепти на нашите предци. Помолихме ги да подготвят коледно меню за читателите на МСП, което те обикновено правят. Ще откриете, че зелето има много вариации, както и гъбата, супата от риба или леща.
Също така искаме да ви напомним за забравените рецепти, които някога са били приготвяни във вашето родно село, но ви предлагаме и нетрадиционни вкусове.
Главният готвач Питър Кулхани от Банска Бистрица е вдъхновен от детството си, фокусирайки се върху съставките, които хората са имали по това време. За бобови растения, зеле, гъби, кореноплодни зеленчуци. Daniel Hrivňák ви предлага нестандартна италианска супа. Всеки от готвачите извади меню от своя гастрономически ръкопис, което сега ви предлагаме.
И колкото и да мирише в дома ви по време на коледните празници, не забравяйте да посъветвате шеф Войта Артц: "
Силвия Пилкова, автор на готварски книги
Тя премина от управител на хотел към писане на готварски книги. Тя работи три години като хотелски мениджър в САЩ в щата Колорадо. След завръщането си у дома получава предложение да работи като управител на верига ресторанти в Словакия. През следващите три години тя заемаше поста генерален мениджър в хотел Carlton в Братислава.
Днес тя пише готварски книги, в които е събирала словашки традиционни рецепти в някои региони, забравените бижута на нашите стари майки. Наскоро първата част на „Съкровища на словашката кухня“ от Братислава, Захорие и Подунайско бе публикувана от Икар. През януари трябва да бъде пуснат още един със съкровища от долното Považie, средното и горното Považie.
1. Рибна супа от стария Prešporáky за 4 души
Сварете подсолена вода в голяма 6-литрова тенджера, добавете остатъците и лука, добавете подправки, оцет и вино и гответе около 3 часа. Във втора по-голяма тенджера масло запържете нарязаните моркови, магданоз и праз. Поръсете с гладко брашно, запържете за минута и залейте с готовия отцеден рибен бульон. Добавете бита сметана, разбъркайте и варете, докато зеленчуците омекнат. Подправете с вино и добавете защитно месо от рибни глави.
Забележка: В супата използвахме предимно остатъци от риба, предназначени за основното ястие.
2. Haláslé от Podunajsko за 4 човека
- голям шаран
- сол на вкус
- 1 супена лъжица доматен сос
- 2 чаени лъжички смлян пипер
- 1 кг лук
- 2 чушки
- 1 домат
- 1 люта чушка
Почистваме шарана от люспите, отстраняваме вътрешностите, оставяме настрана млякото и яйцата. Отрежете главата и опашката на рибата. С помощта на остър нож нарежете рибното месо и го нарежете на равномерни кубчета, посолете, смесете с лъжица доматено пюре, добавете 1 чаена лъжичка смлян пипер и приберете в хладилника.
Поставете главата, опашката и останалите парчета от трупа на рибата в тенджера, добавете нарязан лук, чушки, домати и люти чушки на вкус. Налейте студена вода и започнете да готвите. Преди халите да започнат да кипят, добавете смлян пипер, сол и оставете да заври на силен огън - 20 минути. След готвене отцедете сока във втора тенджера, където слагаме подготвените кубчета рибено месо, яйца и мляко. Гответе още 20 минути.
Добър съвет: Hallasles могат да бъдат приготвени от няколко вида риби (например сом, щука, дори плоски риби). В някои региони добавят и юфка към халите.
3. Зелева супа от Захорие
Поставете измитото пушено месо във вряща вода и гответе до омекване. Взимаме свареното месо от бульона и го нарязваме на по-малки кубчета. Поставете нарязано зеле в бульона от пушено месо, добавете 2 до 3 зърна цял черен и нов пипер, 1 дафинов лист, малко раска и гответе. Сварете картофите отделно в подсолена вода.
Нарежете на ситно почистения лук, запържете в мехлем, добавете брашно и пригответе лека тенджера. Разбъркайте смления червен пипер до готовност, налейте малко студена вода, разбъркайте добре, изсипете във вряща супа и варете 20 минути. Добавете варени картофи, нарязано пушено месо, заквасена сметана към концентрираната супа и гответе за кратко. Ако е необходимо, добавете сол.
Войто Артц, готвач на Metro
Като готвач е известен на обществеността от телевизионни предавания за готвене, а също и благодарение на книгите си. Работил е десет години във водещи ресторанти и хотели в Братислава. Днес Метро обучава и обучава готвачи, готвачи и собственици на ресторанти. Притежава различни престижни награди в гастрономически състезания, колекцията има бронзов медал от световната кулинарна олимпиада IKA Erfurt 2008 и бронзов медал от The Emirates Salon Culinaire в Дубай 2011.
4. Коледна рибена супа за 5 човека
- 1 литър рибен бульон (шаранска глава, кореноплодни зеленчуци)
- 100 г моркови
- 100 г целина
- 80 г масло
- 60 г обикновено брашно
- 150 мл пълномаслено мляко
- 150 ml сладка сметана (33%)
- 200 g рибна смес - карантия (мляко и яйца)
- магданоз
- индийско орехче
- 2 яйца
- 10 г масло
- Магданоз
- сол
От маслото и обикновеното брашно пригответе лека тенджера, залейте с предварително приготвения топъл рибен бульон, разбъркайте и сварете, така че брашното да загуби суровия си вкус. След това добавете мляко, подправете с индийско орехче, сол и гответе.
Нарязваме почистените кореноплодни зеленчуци на тънки юфка, запържваме ги в масло и ги слагаме в супата, омекотяваме със сметана и отново го готвим много кратко, за да не ни заврят зеленчуците.
Почистените вътрешности на рибата, за предпочитане яйца и мляко, се нарязват на по-малки парчета и също се запържват в тиган с масло и ги слагат в супата само при сервиране. Долейте супата с нарязан магданоз.
Нарежете препечения хляб на малки кубчета, добавете накълцания магданоз. Поставете меко масло в купа и го разбийте с яйца, подправете с индийско орехче и сол. Изсипете върху хляба и внимателно оформете малките кнедли без много натиск
(изобщо не използваме сила, просто внимателно ги оформяме). Варим кнедлите най-добре на пара за около 5 - 7 минути. Слагайте в супата само когато сервирате.
Добър съвет: Приготвяме рибен бульон от шарански глави и скелет, кореноплодни зеленчуци и подправки, както за обикновения бульон. Трябва обаче да се отървем от хрилете, очите и да се измием под студена вода. Варете бульона на слаб огън за около 45 минути, за да не загори.
Питър Кулхани, готвач на ресторант Smar tfood в Банска Бистрица
Главен готвач и гастрономически съветник, три пъти класиран сред топ тенденциите на готвачи в Словакия, притежател на сребърен медал от световното състезание The Emirates Salon Culinaire Dubai 2011, собственик и готвач на ресторант Smartfood в Банска Бистрица.
5. Шепа с пушени ребра и зелев хляб за 5 човека
- 1 глава лук
- 50 г мехлем
- 50 г моркови и 50 г магданоз
- 400 г пушени ребра
- боб, леща, грах, елда - за шепа
- 200 г картофи
- 2 скилидки чесън
- сол, черен пипер, смлян пипер
Запържете лука, кореноплодните зеленчуци, чесъна, смления пипер в мехлема, залейте го с вода, добавете предварително накиснат боб, пушени ребра и гответе до полуомекване. Добавете грах, леща, картофи и накрая елда. Варете всичко, докато омекне, подправете със сол и черен пипер.
Зелен хляб
- 500 г обикновено брашно
- 20 г мая
- 1 чаена лъжичка захар
- 30 г мехлем
- 300 г кисело зеле
- сол
- раска
- пипер
Смесете маята в 2 dcl топла вода, добавете супена лъжица захар и изсипете в гладкото брашно, добавете разтопен мехлем, сол, рака, черен пипер и направете меко тесто. Оставете тестото да втасва за около половин час, след това го разточете, разпределете зелето върху него и след това го навийте.
Оставете го да се подкисели на топло и печете при 180 ° C за около 40 минути.
6. Гъбена супа с картофи и дивеч топчета за 4 порции
Запържете нарязан лук и чесън върху мехлема, залейте го с вода, добавете половината от нарязаните картофи, подправките и половината от предварително накиснатите гъби. Варим всичко заедно, докато омекне и разбъркваме до гладка смес. Добавете втората порция нарязани картофи, гъби, сметана и варете, докато омекнат. Подправете със сол, оцет и копър.
Куршуми за игра
- 200 г дивеч нарязан
- 50 г бекон
- 1 яйце
- 30 g брашно hl.
- 50 г галета
- 1 скилидка чесън
- сол, черен пипер, мащерка
Смелете еленско месо, бекон и чесън, добавете яйца, брашно, част от галетата. Подправете със сол, черен пипер, мащерка и с помощта на галета оформете малки топчета, които печем в продължение на двадесет минути при температура 180 ° C.
Даниел Хривчак, готвач на AuCafe Братислава
7. Силен пилешки бульон с месни равиоли, традиционна италианска супа за 4 порции
Печете пилешките трупове във фурната за 15 минути при 175 градуса. След изпичането ги сложете и зеленчуците в студена вода, оставете да заври и варете поне 3 до 4 часа, по време на готвене можем да добавим вода. Прецеждаме бульона през фино сито и го намаляваме поне още един час, като по този начин получаваме по-интензивен вкус на използваните суровини.
Пълнеж от равиоли:
- 200 г телешки шийки
- 100 г кореноплодни зеленчуци
- 10 г чесън
- 80 г лук
- сол, черен пипер, олио
Поставете месото във вряща подсолена вода и гответе внимателно. Оставете готвено да се готви, нарежете го на малки кубчета и запържете в тиган заедно с настъргани кореноплодни зеленчуци, нарязан чесън и ситно нарязан лук. Подправете със сол и смлян пипер според нуждите. Омекотете сместа с тънък парче масло, подчертайте с прясна билка.
Карол Скленър, главен готвач в пансиона Energetik в Демановска Долина
8. Картофена сметана с боровинки, джинджифил капучино и парчета пушен костур на 4 порции
На разтопено масло, запържете на ситно нарязан лук и ситно нарязани гъби, добавете почистени нарязани картофи, сол, подправете, налейте необходимото количество пилешки бульон и го оставете да се готви, докато омекне. Накрая смесете всичко и пресейте до гладка смес, подправете с малко лимонов сок, настърган чесън, сол и бял пипер. Преди края омекотете с бита сметана.
Млечно капучино с джинджифил
Загрейте част от млякото до температура от 35 градуса и добавете сока от настъргания джинджифил, леко разбийте пяната с потапящ миксер.
Пушен костур
От филето на костур оформете руло, което се осолява и се накапва с лимонов сок, завива се с хранително фолио и се кипва във вряща вода за 6 минути. След готвене го оваляйте в семена от въже. Пушим ролката в гниещи дървени стърготини, за предпочитане от плодова дървесина, която запалваме в чаша, поставяме я в цедка, поставяме в саксия и я оставяме под капака. Две минути след пушенето можем да поставим рулото директно в супата. Долейте супата с разбито капучино и пресни боровинки.
Иван Щефула, готвач в къща за гости Баске в Тренчианске Теплице
Зрителите на женското списание на словашката телевизия познават кухнята му. Той обаче представи и словашка ловна кухня в Кипър в хотел Hilton. Завършил е академия Yves Thuries със сертификат. Той работи като готвач в пансиона Baske в Trenčianske Teplice.
9. Традиционно коледно зеле от района на Тренчин
без месо и колбаси за 4 човека
- 500 г кисело зеле
- 200 г лук
- 50 г чесън
- сол, смлян черен пипер според нуждите, 20 г смлян червен пипер
- 50 г сушени гъби
- 150 г сини сливи
- 500 г картофи
- около 1 литър зеленчуков бульон
- 200 г масло
Отцедете зелето и съхранявайте водата от него за евентуално доливане и подкисляване. Почистваме и лукът нарязваме лука и го запържваме заедно с пресования и наситнен чесън в стъклено масло. Добавете смлян пипер, запържете малко (само малко, за да не стане горещо), налейте бульон и сложете нарязано зеле в него.
Добавяме гъби, които накиснахме във вода предния ден, за да омекнат. Можем да ги нарежем или да ги оставим по-големи. За да подобрим вкуса, можем да добавим дафинов лист, нови подправки, но ако имаме домашно зеле от бъчви, дори не е нужно. Посолете цялата смес, подправете я, но не гответе дълго време, за да не заври зелето. Приблизително 20 минути преди готвене, добавете ситно настъргани картофи за сгъстяване и нарязани сливи. Оставете да заври, подправете и сервирайте на празнична трапеза.
Добър съвет: За да подобрите вкуса и аромата, препоръчвам почистен и настърган джинджифил. Нестандартно е, но е страхотно.
Юрай Струхар, готвач на хотел Astrum Laus в Левице
В момента работи като главен готвач на хотел Astrum Laus в Левице.
Работил е и в ресторанти и хотели в Шотландия и Италия. Той си сътрудничи в обучението на готвачи като треньор.
10. Liptovská kapustnica с цяла хлебарка (картофи), широка юфка и сляпо пиле
- 250 г кисело зеле
- 0,5 л вода от кисело зеле
- 200 г колбаси
- 20 г сушени гъби
- 200 г пушено месо или пушено коляно
- 200 g свинско месо (плешка или сакрум)
- 10 бр./500 г по-малки цели картофи
- 250 г прясна широка юфка
- сол
- черен смлян пипер
- смлян сладък пипер
- Вода
Сварете свинското във вода, извадете и използвайте бульона за приготвяне на супата. Поставете пушено месо в бульона, добавете зеле, добавете вода от кисело зеле и гответе. Когато месото е почти сварено, добавете цели картофи (хлебарки), колбаси, сушени гъби и варете, докато омекнат. Внимателно посолете и подправете на вкус. Ако имаме леко зеле, ще използваме малко смлян пипер за цвета.
Свинското месо, колбасите и пушеното месо могат да се нарежат на супа или да се консумират отделно с цвекло и хрян като основно ястие. Когато сервирате супата, сложете в чиния варени домашни юфка, една варена цяла картофа и една „сляпо пиле“.
Сляпо пиле - кнедлички
- 150 г стар хляб (кроасани)
- 150 г пушен бекон
- 100 г лук
- 3 яйца
- полугрубо сгъстяващо брашно (или грис)
- щипка бакпулвер
- сол или вегета
- черен смлян пипер
- 20 g чесън (може да не е)
- 10 g магданоз 0,5 g майоран (може да не е)
Нарежете по-стария кроасан на по-малки кубчета. Нарежете бекона на малки кубчета, нарежете лука на ситно (можем и да го подредим заедно) и сложете всичко заедно в купа. Добавете яйца, брашно, ако е необходимо, бакпулвер, сол, подправки, счукан чесън и накълцан магданоз. Смесваме всичко леко до по-плътна маса и оформяме средно големи сфери. Гответе директно в супата, за да станат още по-вкусни.
11. Гъбена супа за 10 човека
- брашно
- 500 мл бита сметана
- 250 мл заквасена сметана
- сол
- оцет
- кристална захар
Добавете картофи на кубчета и варете още 15 минути. Налейте млякото и го оставете да заври. Смесете двата крема с гладко брашно до гладък крем и добавете към приготвената супа при непрекъснато бъркане. Варете още 10 минути, накрая подправете супата със сол, захар и оцет. Вече не готвим супата, смекчаваме вкуса с парче масло.
Michal Hruška, готвач на ресторант Cactus-Grill Bardejov
12. Коледна супа от леща от Horehronie за 4 човека
- 500 г пушено свинско коляно
- 100 г леща
- 150 г картофи
- 1,5 dcl мляко
- 20 г обикновено брашно
- 40 г свинска мас
- 15 г бекон
- 5 г чесън
- 1 чаена лъжичка червен пипер
- сол, цял черен пипер, дафинов лист
Сварете пушеното коляно във вода заедно с дафиновия лист, целия черен пипер, докато омекне, когато коляното омекне, извадете го и добавете измитата леща. Гответе лещата до полуомекване и след това добавете картофите, нарязани на по-малки кубчета.
От бекон, свинско мехлем, чесън и смлян червен пипер пригответе сос, налейте хладко мляко и изсипете в супата.
Добавете нарязаното варено коляно към готовата супа и подправете със сол, смлян черен пипер. Когато се сервира, супата може да се допълни с печен дъб в масло.