Винаги отстранявайте твърдите зелеви глави за кисело зеле. За целите на производството на кисело зеле най-подходящи са късните или полу-късните сортове с твърди глави и слаби жилки (например сортове Зевс, Ханибал, Поур късен или полу-късен, Авак, Соня или Мегатон). Киселото зеле от тези сортове е по-трайно и хрупкаво. Изчакайте късните сортове и избягвайте евтината продажба на летните сортове. През зимата в най-добрия случай ще имате тотална кал от такова зеле, да не говорим, че летните сортове зеле лесно ще се развалят. Втората крайност е купуването на зеле твърде късно - внимавайте тук да не купувате замразено зеле. Обикновено се разпада в процеса на ферментация.
Когато зареждате зеле в цев, вземете предвид размера на цевта. Ще натоварите ли зеле само за вашите нужди или дори за разширеното семейство? Колко зеле можете да консумирате през зимата? Консумирате ли само варено зеле, или си го отдавате сурово. Ако знаете отговора на тези въпроси, можете да изберете подходящ буре за зеле. За спорадични потребители е достатъчен 10-литров варел за ферментация на зеле, който може да побере до 20 кг зеле. В допълнение към самата цев ще ви трябва капак, тежест, тъй като въздухът в цевта е нежелан в процеса на ферментация. Ако решите да режете зеле у дома, така че да се реже възможно най-прясно, ще ви е необходим добър нож за зеле.
Ако имате всичко това, просто трябва да знаете как да го направите.
Пазете се от грешки!
За ферментиралото зеле също трябва да се знае, че трябва да се грижи за него. Зелето трябва да се извади от цевта с чиста, за предпочитане дървена вилица, след което повърхността леко се изглажда равномерно и се зарежда отново. Киселото зеле винаги трябва да се потапя в сока. Ако нивото на сока падне под нивото на натовареното зеле, то трябва да се долива с охладена преварена солена вода.
Ако леко притиснете зелето, в него ще се образуват въздушни мехурчета и процесът на ферментация е неправилен. Резултатът е меко, лигаво зеле без характерния му вкус и аромат. Така че полагайте усилия и натискайте каквото можете. Разбира се, за да не разточите цевта на две части. Ако нямате успех в зелето, по-добре не го яжте! Някои евро винаги са по-малко зло, отколкото лошо храносмилане.
Не сте имали време да ядете зелето до пролетта?
Няма значение! Крайно време е обаче да стерилизираме киселото зеле. В противен случай зелето ще омекне. Извадете зелето от цевта, изцедете и поставете в предварително приготвени стерилни бутилки. Изсипете сока от цевта и стерилизирайте в тенджерата, както всяко друго сладко. Ако не искате да готвите зелето, можете да го замразите. Моля, обърнете внимание, че след размразяването киселото зеле омеква и губи част от аромата си и е подходящо за топлинна обработка, а не за директна консумация.
И така, накарахме ли ви да го харесате? Тогава е крайно време да си купите зеле, подходяща бъчва и да отидете на работа! През зимата, сякаш сте намерили!