идеална

На трапезите на средновековните сановници редовно се появяваше месо от диви животни. По-специално, т.нар „Високо“, беше едно от любимите ястия на благородството и кралете. Постепенно обаче играта изчезна от чиниите. След ерата на свински пържоли и „модерни“ домашни птици, е време да премахнете праха от забравените вкусове на домашните гори, полета и ливади. Играта е не само вкусна, нискокалорична, има само 2-3% мазнини, но и здравословна. Месото съдържа няколко витамини и минерали.

Специфичен вкус

Месото от диви животни има специфичен вкус. Дивата природа се движи по-активно и не се допълва с хормони на растежа, например. Що се отнася до вкуса, той варира в зависимост от вида на животното. Например, еленското месо и дивата свиня вкусват различно. „Експертите могат да различат муфлон или еленско месо, чието месо се смята за най-вкусно“, казва Ярослав Щурек от Putifar, който се занимава с преработката и разпространението на месо изключително от словашки дивеч.

Проверете източника

Вкусът на месото е свеж, правилно узрял, уловен по време на лов. „Идеално е суровината да се набави в точното време, за предпочитане от доказани източници“, подчертава Ярослав Щурек. Повечето месо идват от ферми. „Въпреки това мнозина предпочитат дивата природа, защото тя е екологично чиста и по-автентична“, добавя Ярослав Щурек. Тъй като по-голямата част от играта вече може да бъде закупена целогодишно, трябва да се отбележи датата на производство. В същото време трябва да се вземе предвид продължителността на замразяването, която е максимум две години.

Съзряването е важно

Свежестта на месото е важна, но трябва да се разбира правилно. Важно е да не се обработва прясно месо веднага след улавянето. Тя е твърда и без характерната тънкост, която се предполага, че има в пустинята. „Месото трябва да се остави да се охлади на студено за няколко дни. Поради узряването месото омеква и става нежно. Добре узрялото месо е сочно, има силен вкус и има оптимална консистенция “, обяснява Й. Щурек.

Не мариновайте!

Divina се свързва най-вече със сложна подготовка, сложни рецепти и продължително готвене или печене. Голяма част от това вече не е така днес. „Традиционното мариноване и печене води началото си от времената, когато дивечът не е имал достатъчно продажби и ловците са мариновали, консервирали, за известно време дивеч от по-големи парчета дивеч. Днес се използва само в изключителни случаи “, казва Михал Хечко, готвач на хотел Mercure Bratislava Centrum. Ярослав Щурек също е съгласен с него. „Маринатата по-скоро ще навреди на качественото месо, отколкото ще помогне. Потиска вкуса на месото. ”Дългото готвене изсушава месото и остава твърдо. Това важи особено при изготвянето на минути.

Съвет на готвача

Според готвача врата, раменете и долната част на бедрото са идеални за задушаване. Горната част на бедрото се използва за цяло печене. Гърбът се препоръчва от готвача да се обработва като минути - пържоли, медальони или печено говеждо месо. Костите могат да се използват и от дивеч. Те се използват за засилване на вкуса на гулаш или сок от рагу или за основна игра.

Рецепти според Михал Хечек, готвач на хотел Mercure Братислава Център

Еленско корейче с гратирани сладки картофи, пюре от магданоз и шоколадов сок

Сурови материали: 180 г еленско филе, масло, 2 сладки картофа, 3 dcl сметана за разбиване, 2 g мащерка, 100 g магданоз, 1 dcl пълномаслено мляко, сол, смлян черен пипер, 5 cl деми - глас, 5 g шоколад, 1 печено цвекло

Приближаване: Посолете гърба, подправете и запържете в тигана. Завършете във фурната при 160 ° C за около 5-8 минути. Сладки картофи, почистете и нарежете по дължина на тънки филийки от около 1,5 мм. Започваме да лежим във формата на слоеве и изсипваме всеки със сметана, подправяме със сол, черен пипер и накълцана мащерка. Печете във фурната при 150 ° C за 35 минути. Сварете нарязания магданоз в мляко и го смесете в пюрето, през което преминаваме. Подправете със сол и черен пипер и разбъркайте кубче масло. Печете цвеклото в масло. За соса използваме демиглас, който подгряваме, сгъстяваме с шоколад и го подправяме.

Еленско рагу с кнедли на кок и пушени ребра

Сурови материали: 200 g еленски лъжички, 20 g моркови, 20 g магданоз, 20 g стрък целина, 20 g червен лук, 1 скилидка чесън, 1 PL доматено пюре, 1 PL кафява захар, 2 стръка мащерка, 1 dcl портвейн, сол, черен пипер, дафинов лист, 100 г пушени ребра, 100 г сухи кифлички, 1 яйце, 0,5 dcl сметана, магданоз

Приближаване: Запържете зеленчуците в масло, прах със захар, оставете ги да се карамелизират, добавете пюре, мащерка и месо на кубчета. Смесете, за да изтеглите месото и налейте портвейн. Когато виното заври, налейте зеленчуков или еленски бульон и бавно оставете да къкри, докато омекне. Накрая подправете със сол и черен пипер.

Оставете пушените ребра да се готвят, докато омекнат върху кнедлите и подправете. Нарежете кокът на кубчета, смесете с фурнира, месото от ребра, сметаната и жълтъка. Подправете със сол и черен пипер и разбъркайте разбития белтък. Оформяме топки, които запарваме за 15 - 20 минути.