Оксфордският професор разкрива защо мнозина пият доматен сок само със самолет и съветва как да използвате гастрофизични трикове във ваша полза.

сервирайте

1. септември 2017 г. в 14:43 Ела Рибарова

Хранителните гиганти го питат за съвет как да постигнат най-доброто вкусово изживяване, а той също така получи наградата Ig Nobel, награда, която изстрелва малко от Нобелова награда. Той се присъжда за тривиални научни резултати и е присъден на гастрофизика Чарлз Спенс за изследване на ефекта от раздробяване на чипс върху хранителния опит.

В интервю за МСП той искрено признава, че съпругата му дори не иска да чуе за някои от изобретенията му. Е, тя харесваше космати лъжици.

Как попаднахте в тази странна област на изследвания, гастрофизика?

По принцип случайно. В продължение на двадесет години изучавах сетивно възприятие в Оксфордския университет, като например разработването на визуални и слухови предупреждения за шофьорите на автомобили. И през 2003 г. се запознах с готвача Хестън Блументал и открих нов хоризонт - психологията на границата.

Храненето е мултисензорно преживяване, което изпитваме всеки ден. Гастрофизиката ме освобождава след години работа в област, където промените се случват много бавно и е трудно да се приложат резултатите от проучванията на практика. Най-добрите готвачи могат много по-бързо да превърнат изследванията в отлични ястия и да ги сервират в ресторант.

Също така сте работили с хранителни гиганти за това как цветовете влияят върху хранителния опит. Какви бяха основните изводи?

В ресторант винаги виждаме какво ядем първо. Съответно, нашият мозък веднага предсказва как ще вкуси: той е добър, сладък, солен, кисел, плодов, изразен или неясен. Когато го вкусим, сравняваме дали има вкус, както сме очаквали. Можем да променим тези очаквания според цвета на ястието. Например розовите и червените цветове предизвикват сладък вкус, увеличават усещането за сладост с до десет процента.

Зеленото и жълтото предизвикват киселинност, синьо и бяло соленост и кафява и черна горчивина. Ако нарисувате нещо лилаво, хората по-често харесват къпини. Ако превърнете черешовата кола в оранжево, хората ще харесат портокалите повече. Той се основава на асоциации с определен цвят и готвачите го използват, когато искат да изненадат хората. Например испанският готвач Жорди Рока сервира мус от горещ шоколад, който е напълно бял.

Също така сте успели да намалите захарта и солта в напитките и ястията, без да повлияете на вкуса. Как се прави такава промяна? Това е от ден на ден или постепенно?

Когато нещо изглежда сладко - благодарение на цвета може да има малко по-малко истинска захар в него. Можете да промените цвета на напитката или цвета на опаковката, ако самата напитка не се вижда. В момента наблюдаваме промяна в зърнените култури в САЩ. Преди бяха много ярки, а сега се използват по-естествени цветове. Някои компании правят това постепенно, така че клиентите да не забелязват промяната, други от ден на ден, защото искат да се похвалят. През десетилетието съдържанието на сол в зърнените култури е спаднало с 25 процента и никой не е забелязал, тъй като това е много постепенна промяна. Със сладостта на напитката тя обикновено също се променя постепенно, защото ако кажете на хората, че сте намалили съдържанието на захар, сол или мазнини, те ще кажат, че вкусът е различен и не е толкова добър. Въпреки факта, че по време на тестовете хората не могат да различат новата версия от старата.

"

Много хора твърдят, че бирата има по-добър вкус от бутилка, отколкото от консерва. И така, какъв е истинският вкус на бирата - тази от бутилка или консерва?

"

Работите ли с големи мултинационални корпорации, не ви ли е грижа как те ще използват резултатите от вашите изследвания? Че например те заблуждават потребителите, когато сменят опаковката, но не и самия продукт?

Често ме питат дали това е нов начин за измама на потребителите, защото тези продукти всъщност не са толкова сладки, колкото на вкус. Понякога имаме етични съмнения и има общества, с които не бихме си сътрудничили. Въпреки това, в хранително-вкусовата промишленост те обикновено наистина искат да намалят съдържанието на вредни вещества и клиентите им се оплакват, когато се опитват да го направят. Помагаме им да намерят начини да направят храната по-малко нездравословна. Освен това вярвам, че опаковката, името на продукта и етикетът му са част от опита на храната. Няма изолиран вкус на любимия ви шоколадов блок без околни усещания. Много хора твърдят, че бирата има по-добър вкус от бутилка, отколкото от консерва. И така, какъв е истинският вкус на бирата - тази от бутилка или консерва?

Кои са компаниите, с които не бихте работили?

Не трябва да работим с компании, които произвеждат цигари. Компании като McDonald’s, Starbucks или Pepsi може да се считат за лоши, защото произвеждат боклуци или напитки, но ние решаваме проекта. В зависимост от това дали целта му е нещо, което може да е от полза за всички в краткосрочен план. Понякога е трудно да се каже какво е здравословно. Измислянето на аромати, които ще подмами хората да купуват повече салати, отколкото бургери в Макдоналдс, може да звучи добре, но ако погледнете какво има в тези салати - майонеза, крутони и бекон, може да откриете, че те имат повече калории и са по-малко здравословни от бургерите.