Ферментирало зеле
Основната храна на нашите предци. Зеленчуци, които позволиха на дядовците и майките да оцелеят през зимата без други източници на витамини. И това е позволило на моряците да преживеят здравословен месец в открито море и да направят Европа владетел на света за известно време.
А производството му е толкова просто, че предполагам, че не може да бъде по-лесно. Което е в основата на неговата уникалност?
Киселото зеле съдържа високи дози витамин С, но също така витамини Е, В и К. От минералите, особено желязо, фосфор, флуор, магнезий и калий. Също така съдържа фибри (въпреки че не превъзхожда в тях, а по-скоро съдържа центъра на масата), той е направен изключителен от друга съставка - тъй като това е храна, създадена чрез естествена млечна ферментация, съдържа и лактобацили.
Зелената ферментация
Производството на ферментирало зеле не е наука. Или е така. Зависи от зрителния ъгъл. Във всеки случай това е напълно естествен процес, наречен млечнокисела ферментация. Това се задейства от бактерии, които произвеждат млечна киселина, оцетна киселина и етилов алкохол. Ето защо е важно да се поддържат някои основни условия - например температура между 10-15 градуса по Целзий през цялата 4-5 седмица на ферментация и анаеробна среда, за да се предотврати растежа на нежелани микрофори. По-ниската температура предпазва от нежелана ферментация на масло, но също така забавя процеса. Следователно температурата в помещението, където ферментира зелето, никога не трябва да надвишава 20 градуса. Това е стойност на ръба. Тази температура е подходяща за млечна ферментация, но бързо може да се превърне в маслена ферментация.
Зелената ферментация обикновено не е чиста млечна ферментация, а нейната смесена форма - ето защо се образуват и странични продукти - етанол, оцетна киселина и въглероден диоксид (следователно ферментиращи зелеви мехурчета). Веществото, което влияе на вкуса и мириса на ферментиралото зеле, е етанолът. Съдържа се в зелето в малки количества (0,5 - 0,7%).
Ако зелето започне по-силно изразено напр. ферментацията на маслото, вкусът и ароматното впечатление на зелето са доста ужасни. Качеството на крайния продукт зависи от много променливи. Един от тях е току-що споменатата чистота, но също така и pH на околната среда или съдържанието на захар в зелето. Самият сорт зеле също може значително да повлияе на резултата. Сортовете, продавани в супермаркетите за директна консумация, не са най-подходящи за ферментация. Те имат ниско съдържание на сокове и захари.
Но защо да приготвяме ферментирало зеле у дома, когато е толкова лесно да купите пакет от зеле в супермаркет? Да, просто е, но качеството на мащабното зеле често е под въпрос. Поне солеността на запарката понякога е толкова луда, че човек е помолен да попита: каква причина има някой, който да прикрива истинския вкус на зелето си с толкова много сол?
Въпреки че най-голямото предимство на киселото зеле е възможността за консумация в сурово състояние (и така всяко семейство на словашкия север консумира стотици килограми зеле всяка година по смисъла на мотото: Картофи със зеле за сутринта, зеле с картофи за обяд и това, което оставаше за вечеря), това не е единственият начин да се консумира този млечнокисел продукт. Има много рецепти, съдържащи кисело зеле. Най-известни са зелето, което се приготвя с пушено месо или наденица. Алтернативно, през периода на гладуване само с гъби и сини сливи. Зелето също се готви в кланиците като подходящо използване на иначе непреработваеми остатъци от месо.
В някои райони на Словакия цели зелеви глави бяха поставени в цев за ферментация. След това целите ферментирали листа служат като полуфабрикати за приготвяне на други ястия - като гълъби, които се пълнят със смес от кайма и крупа или ориз (да, това е още по-вкусен прародител на пълнени чушки): - ). Зелето обаче не беше просто добавка към месото и месните ястия. Имаше и ястия с брашно, които зелето допълваше с вкуса си. Например, солени кисели сладки със зеле. (Можете да намерите рецептата за тях в края на този текст.) Но нека видим от какво се нуждаем.
Каква бъчва зеле
Както подсказва името, зелето се зареждаше в обикновени дъбови бъчви. Днес дъбовите бъчви са твърде скъпи и поради по-ниската консумация на зеле са твърде големи, така че тяхната роля е поета от керамични глинени бъчви.
Има няколко вида и чисто технически е възможно зелето да се съхранява в подходяща пластмасова бъчва. Както казвам, технически е възможно, но естетическата гледна точка казва ясно "не".
Що се отнася до размера на бъчвите, възможно е да се закупи цев от обем 5 литра (подходящ за минималистични ядящи зеле, които ядат зеле само по Коледа и може би още няколко пъти годишно) до максималистични бъчви с обем 40 литра . В момента на пазара има няколко производители и Kinekus предлага на своите клиенти избор в зависимост от това дали предпочитат класически или малко по-селски вид с отворени уши и по-голяма дупка, което улеснява печатането на зеле, но и по-късен избор.
Резачки за зеле
Сега продавачите на зеле предлагат нарязване като стандартна услуга. Ако решите да отглеждате собствено зеле, ситуацията е диаметрално различна. Тогава нарязването и бутането на зеле е церемония, в която всеки член на семейството трябва да участва. Ако все още не сте завършили тази церемония, изпълнете следните стъпки:
Най-доброто време за събиране на зеле е след първите слани. Отстранете дълбочините и всички външни листа от зелевата глава с остър нож, докато останат само хубави и здрави бяло-светло зелени листа. След това нарежете главата с голям нож на четвъртинки или поне половинки и можете да започнете да режете на ножчето.
Традиционната резачка за зеле има формата на дъска, в която са монтирани три или четири косо поставени ножа. Жлебовете в плочата се задвижват от квадратна рамка, в която е поставена нарязаната четвърт от зелевата глава. Обучен резач (или резачка?) Може да реже зеле наистина бързо и следователно се нуждае от "зарядно устройство", което ще му даде зелени четвъртинки. И тъй като зелето расте бързо и трябва да развиете малка сила за рязане, трябва да се внимава да се запази целостта на кожата на пръстите.
Под резачката може да се постави тава или вандлик, в който да попадне нарязаната юфка от зеле. Добро решение също е пластмасов и по-малко подходящ (но използван) памучен брезент.
За по-малки количества зеле може да е достатъчна по-малка резачка, която може да се сгъне през краищата на кофата или лаврата.
Кръгла фреза
Сравнително нов продукт е ротационната резачка за зеле. Той е монтиран на маса, подобна на месомелачка и се управлява по подобен начин. А именно, когато режете с него, е необходимо да завъртите манивелата и пет остриета от неръждаема стомана да режат зелето.
Зареждане и пресоване на кисело зеле
Когато зелето се нарязва на юфка с дебелина 1-2 мм, можем да започнем да го поставяме в бъчва, да го изсипваме със сол и да го притискаме. Бутането на зеле в цев в стила на Ева Мазикова от Пач е приятно за окото, но в случай на глинени бъчви с малка дупка няма опасност. Следователно е необходимо да издърпате ръкавите и да избутате зелето с ръце. Като алтернатива, с дръжка за кирка или друга подходяща дървена пръчка. Повечето. След изсипване на сол (20 г на 1 кг - запазете това съотношение - ако добавите по-малко сол, зелето ще бъде меко и това не е желателно свойство), зелето ще започне да отделя течност. Зелето се компресира добре, когато твърдият компонент е напълно капсулиран в отделената течност. Притискаме зелето постепенно на слоеве.
Дъски за цеви
Когато цевта е пълна или ако сме пропуснали цялото зеле (което от двете настъпи първо), можем - трябва да натоварим зелето. Плочите се използват в бъчви, които също могат да бъдат заредени с обикновен камък. Натоварването е критично, в противен случай течността и отделеният газ ще започнат да повдигат зелето, да се изкачат над повърхността и това вече няма да бъде анаеробна ферментация, а обикновено аеробно гниене. И това би бил краят на ферментиралото зеле, преди то дори да ферментира.
Троха барел
Вторият вариант (по-естетичен и хигиеничен е натоварването с помощта на глинени полумесеци.
Рецепти от кисело зеле
Stupavske zelé
А какво е прочутото ступавско зеле - или „ступава зеленина“? Това не е специална рецепта. Това обаче е защитено наименование за произход. Строго погледнато, добавянето на съставки, различни от зеле и сол, не е разрешено. Ступавото зеле не е по-добро в някакъв специален вкус на крайния продукт. Кой обаче би могъл да сравни главите на ступава зеле (сега имаме предвид зелените):-) с тези от Северна Словакия, знае къде е разликата. Záhorácke zelá има диаметър като подходяща медицинска топка, скандинавско зеле, по-скоро е като топка за волейбол ... Разликата е наистина в условията на отглеждане, които имат благоприятен ефект върху ступавското зеле. Затова няма оригинална рецепта за гарантирано и единствено истинско ступаво кисело зеле. Единственото условие е крайният продукт да е направен от зеле, отглеждано в Ступава и чиста сол.
Разбира се, зелето може да се овкуси и с други съставки, като напр. цял черен пипер, изцяло нов пипер, хрян, морков, дафинов лист или лук. Ябълките също се събират традиционно в зелето, което след това може да се използва за готвене на зеле. Трябва обаче да се има предвид, че понякога има по-малко и ние произвеждаме кисело зеле - халамада все пак е различна рецепта.:-) Между другото, обещахме и някои рецепти. И така, ето ги:
Задушено кисело зеле
Това е отлична гарнитура за печено свинско месо, но също така и за кланични специалитети. Рецептата е преизчислена за четирима души.
Сурови материали
1 кг кисело зеле
4 PL кристална захар (може да бъде бяла или тръстикова)
2 глави лук
4 големи PL мазила или 8 PL масла
Приближаване
Оставете зелето да се отцеди върху ситото и го нарежете на по-малки парчета. Ако някой не харесва прекалено много киселинност, пак може да измие зелето. Разтопете карамелената захар в тиган, добавете олиото и нарязания лук. Запържете малко и добавете зелето, което също можем да запържим малко. Полейте с гореща вода, за да може зелето да се задуши. Оставете да заври и след това оставете да къкри на слаб огън за около 30 минути. Следим дали водата не се е изпарила. Ако има опасност, ще напълним. В края на готвенето можем да намалим сока или да го сгъстим с брашно.
Солени сладкиши с кисело зеле и бекон
Сурови материали
200 г обикновено брашно
150 мл мляко
1 супена лъжица растително масло
сол
10 г мая
50 г обрасли пушен бекон
40 г лук
30 г пушено твърдо сирене
200 г кисело зеле
масло
1 яйце
1 жълтък
сол
раска
Приближаване
Към хладкото мляко добавете натрошена мая, малко сол, захар и оставете маята да подейства. Когато маята е кисела, добавете я в купа с брашно, добавете сол и олио и разбъркайте тестото. Оставете да вкисне. Докато тестото е кисело, запържете нарязания бекон и лука в масло. След това добавете отцеденото зеле и добавете раска. Запържете и оставете да къкри няколко минути. След това оставете сместа да се охлади. Поръсете сиренето и го разбъркайте в разбитото яйце. Който обича солта, все още може да соли. Разточете закваската и изрежете колелата. Намажете с яйчен жълтък, добавете задушено зеле и залейте със сместа от яйце и сирене. Поставете хартия за печене върху лист за печене и поставете готовите сладки във фурната. Печете на 180 градуса за 25-30 минути.
Само регистриран клиент може да добавя публикации. ВХОД/РЕГИСТРАЦИЯ