Nova Biotechnologica (2004) 137 тетраплоидна пшеница с 28 хромозоми (напр. Triticum durum, Triticum polonicum, Triticum dicoccum), хексаплоидна пшеница с 42 хромозоми (напр. Triticum aestivum, Triticum turgidum, Teriticum spelta). Фиг. 1: Пшеница (THOMÉ, http://www.biolib.de/) Видовете от съответния подрод се кръстосват лесно и дават плодородно потомство. Всеки подрод може допълнително да бъде разделен на три вида: безплодна пшеница, гола пшеница, олющена пшеница, некултурна, дива пшеница. Дивата еднозърнеста пшеница (Triticum urartum) е от арменски произход. Прекият или косвеният прародител на днешните сортове двузърнеста двузърнеста пшеница (Triticum dicoccum) се счита за женски родител на най-култивираната хибридна лятна пшеница, известна в момента в повече от 4000 сорта. Новите сортове са създадени чрез кръстосване на видовете (Triticum aestivum) с други, които имат подобрени свойства като устойчивост на вредители и болести, по-добър добив на зърно, по-високо съдържание на протеини, витамини и глутен или годност на зърната за смилане (GRUNDAS, 2003; MICHALOVÁ et al., 2000, MCINTOSH, 2004). 2.1.3 Химичен и хранителен състав на зърното Химичният състав на пшеничното зърно се обуславя не само генетично, но и от екологични фактори като климат, почва, оран, физични и химични

биологични

138 Gajdošová, A. et Šturdík, E. влияния по време на съхранение и обработка. Основният и доминиращ компонент на зърното е нишестето (фиг. 2), което представлява 60-70% от теглото на зърното. Фиг. 2: Нишестени гранули в пшенично зърно (електронно микроскопско изображение) (REGINA et al., 2004) Основните хранителни компоненти на зърното включват също протеини, въглехидрати, мазнини и минерали. Съдържанието им в отделни части на зърното е дадено в табл. 3. Морфологията на зърното е показана на ФИГ. 3. ФИГ. 3: Морфологичен състав на пшеничното зърно (WRIGLEY et al., 2004) Хранителната стойност на пшеницата се обуславя от технологичните свойства на зърното във връзка с висококачествени сензорни свойства. Хранителните компоненти на зърното осигуряват енергия, строителни материали и имат регулаторна роля. Основните енергийни компоненти са въглехидратите и мазнините и в по-малка степен протеините. Компонентите, осигуряващи строителния материал, са предимно протеини и минерали (SKYLAS et al., 2004).

Nova Biotechnologica (2004) 143 голи, нишестени. Известен е в многобройни сортове, някои от тях са използвани и като пролетна паша за говеда (BUSHUK, 2004). Фиг. 5: Ръж (THOMÉ, http://www.biolib.de/) 2.3.3 Химичен състав и хранителна употреба Външният слой на ендосперма от ръж, алеуроновият слой, е богат на протеини, минерали и витамини, специални групи В (тиамин В1, рибофлавин В2, ниацин, пиридоксин В6). Раздел. 5 сравнява основния химичен състав на ръжта с овеса и пшеницата. Раздел. 5: Сравнение на състава на ръж, пшеница и овесени зърна (LINDHAUER и DREISOERNER, 2003) Състав Проценти на сухо тегло Ръжено пшеница Овес Протеини 10-15 12-14 13-16 Липиди 2-3 3 6-7 Нишесте 55-65 67 -70 64 -64 Пепел 2 2 2 Общо фибри 15-17 10-13 11-13 Разтворими фибри 3-4 1-2 3-5 Мазнините се локализират предимно в ембриона и нишестето в централния ендосперм. Ръжта е всъщност добър и особено богат източник на минерали (калий, магнезий, цинк, манган и флуор). От горната таблица вече става ясно, че ръжта е интересен източник на диетични фибри. Количеството фибри в ръжения хляб е около 3 пъти по-голямо от

146 Gajdošová, A. et Šturdík, E. Фиг. 7: Напречно сечение на ечемичено зърно (EDNEY и BROPHY, 2004) главно в ядрото, захарозата и рафинозата в ембриона. След нишестето ечемикът съдържа най-голямо количество протеин, който може да бъде разделен на четири основни групи според тяхната разтворимост. Албумините и глобулините (15-30%) са разтворими във вода в солени разтвори. Хордеините (35-50%) са разтворими в алкохоли, глутелините (15-20%) в основи. 70% от липидите на ечемика са в ендосперма, 20% в ембриона, а останалото се разпределя в други части на зърното. Минерали като магнезий, сяра, натрий, калий, цинк и калций са концентрирани във външните слоеве на зърното. Ечемикът съдържа и малки количества витамини от група Е (алфа, бета, гама, делта токофероли), тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин, фолиева киселина, пантотенова киселина, пиридоксин (В6) и биотин (VOJTAŠŠÁKOVÁ и др., 1999; LYLY et al., 2004). Раздел. 6: Състав на ечемика (MACGREGOR et al., 2003; KLING and HAYES, 2004) Отделни компоненти Съдържание (% в сухо вещество) Нишесте 60-64 Арабиноксилани 4,4-7,8 Бета-глюкани 3,6-6,1 Глюкоза, фруктоза, захароза, малтоза, рафиноза 0.41-2.9 Протеини 8-15 Липиди 2-3 Минерали 2-3 2.5 Елда 2.5.1 Икономическо значение Елдата ботанически принадлежи към семейство Polygonaceae, но според нейното използване се класифицира като зърнени култури . Районът му е Хималаите. Може да се използва за различни цели,