Кога сме изложени на риск от възпаление и колко опасно е за нас? Често си представяме възпалението като червено, болезнено, топло и подуто място някъде по тялото. Въпреки това, възпалението може да бъде скрито дълбоко в тялото ни, невидимо и въпреки това се разпространява. Хроничното възпаление често е опасно. Възпалителният отговор идва, когато тялото е увредено. Зад него се крие комплекс от имунологични промени и биохимични реакции. Можем сами да предизвикаме възпалителния процес в организма, например с неподходяща диета и, напротив, можем да го потиснем с правилно избрана диета. Противовъзпалителната диета включва предимно храни от растителен произход, които включват зеленчуци, плодове или бобови растения, но особено подправки и билки.

диета

Когато ядем бързо хранене, силно приготвени меса и се отдаваме на чести барбекюта през лятото, винаги трябва да използваме зеленчуци или зеленчукови салати с пресни билки като гарнитура, които потискат отрицателния ефект на "провъзпалителните" (причиняващи възпаление) съставки в храна по тялото.

Критичните елементи на такава диета включват индустриализирани храни, птици, месо и риба от търговски вериги, рафинирани масла, съдържащи омега-6 мастни киселини, особено арахидонова киселина (ARA), открити в месото на селскостопански животни и риби. Освен това топлинната обработка чрез печене на скара, пържене, пържене или пържене води до образуване на токсични вещества като полициклични ароматни въглеводороди (PAH), хетероциклични амини (HA) и акриламид, които се считат за потенциални канцерогени.

Тъй като все още има период на барбекюта и градински седения, ще останем с билки, които можем да използваме тук като защитен фактор срещу споменатите токсични вещества или за по-добър вкус и гурме изживяване.

Затова нека обърнем внимание на избора на качествена храна, месо и риба от биологично земеделие и млечни продукти от местни малки производители. Нека да приготвим ястия от тях, където рецептите ще включват нашите словашки, но и по-екзотични билки като розмарин, мащерка, градински чай, кориандър, храст перила, сламен италиан или смрадлика. Някои от тях могат лесно да се отглеждат и у нас.

Тъй като все още има период на барбекюта и градински седения, ще останем с билки, които можем да използваме тук като защитен фактор срещу споменатите токсични вещества или за по-добър вкус и гурме изживяване. Нека научим, че зеленчуците, съдържащи фибри - картофи, моркови, сладки картофи, квак, тиква - са идеални за добавяне към бургери и кайма, като например плескавица или различни видове ястия от кайма заедно с гръцко сено, сладък италиански, розмарин, градински чай или черен градински чай (nigella sativa).

Подходящо е вместо хляб и сладкиши да се използват зеленчукови гарнитури под формата на маруля, в която преобладават зеленчуци, съдържащи минерали, витамини, полифеноли и хелатни (съдържащи вещества, способни да свързват и премахват тежки метали от тялото) вещества - хрян, лук, чесън, праз, лук, джинджифил, калган, пак чой, валериана, рукола и др. Идеално е, ако се заливат с ленено, сусамово или необработено зехтин. Нека използваме превръзки за салата от необработен зехтин с куркума, лют пипер, смлян пипер и смрадлика. Добавете лимонов сок и супена лъжица сироп от артишок от Йерусалим. Накрая поръсете с тиква или натрошен лен или сусам, но предимно билки.

Розмаринът и градинският чай от градината са подходящи за месо, риба и сирене на скара. Нека използваме пресен розмарин, мащерка, босилек, магданоз, кориандър, лигурия и сатурея колкото е възможно по-често. Нека ги нарежем на салата, която се сервира със специалитети на скара. Добра идея е да направите билково песто, преди да го изпечете на скара и да натриете с него вече изпечените на парчета месо. Процедурата е проста. В кухненския робот нарежете босилек, кориандър, розмарин, перила или градински чай, слама и мента. Добавете чесън и качествен необработен зехтин. Можем и чили, лимонов сок и джинджифил. Съдържащите се в тях фитохимикали като миристеин, карнозол, апигенин имат защитен ефект срещу неблагоприятните ефекти на канцерогените.

Карнозоловата киселина, която се съдържа в розмарина и градинския чай, може да намали производството на противовъзпалителни вещества.

Избираме комбинацията от билки според собствените си предпочитания, но определено не бива да пропускаме пресен розмарин, градински чай и сом у дома барбекюта. Карнозоловата киселина, намерена в розмарина и градинския чай, може да намали производството на противовъзпалителни вещества чрез инхибиране на ензима циклооксигеназа (COX-2), който превръща омега-6 мастните киселини в възпалителни простагландини.

Поръсете месото със смрадлика след изпичане. Това е подправка със силен антиоксидантен потенциал, способна да изчиства свободните радикали в тялото и да го предпазва от оксидативен стрес. Ще получим и смрадлика в изсушен вид тук в Словакия в специализирани и азиатски магазини.

Какви билки и подправки трябва да имаме вкъщи целогодишно и да ги използваме възможно най-често по време на хранене?

Гръцки сенос

Trigonella foenum-graecum (семена)

Гръцкото сено е малко чудо в царството на билките. Не само заради способността си да расте над средното (до 3 см на ден). Гръцкото сено е част от балканската пиперка. Най-често се среща в него заедно със сатурейка. Ще отглеждаме и гръцко сено у нас. Можем да консумираме млади листа, кълнове и смлени семена. Вкусът му е приятен за нашите хора, а пълнотата му е малко като "вегета". Това е една от причините, поради която е особено подходящ за зеленчукови супи заедно с куркума, чили, сатура, кимион и черна раска (nigella sativa). Струва си да отглеждате или купувате сено и нигел.

Вкусът на гръцкото сено е приятен за нашия народ и пълнотата му напомня малко на "вегета".

Всички тези билки могат да помогнат в борбата с болестите на цивилизацията, като рак, диабет и хиперхолестеролемия (повишени нива на холестерол в кръвта). Те предпазват централната нервна система. С честото и правилно използване при хранене, ще помогнем и за стесняване на обиколката на талията. Сеновка регулира съхраняването на мазнини в адипоцитите и предпазва от сърдечно-съдови заболявания.

Известно е, че гръцкото сено може да поддържа и започва лактация, затова се използва от майки след раждане.

Гръцкото сено се съчетава в перфектна вкусова симбиоза със свежа сатура. Сеновката се използва и в комбинация със сатурейка за по-мазни храни, за бобови растения за по-добро храносмилане и срещу метеоризъм. Известно е, че може да поддържа и започва лактация, затова се използва от майки след раждане заедно с медицински Бенедикт в чайове, но също така и в добавки (хранителни добавки).

Satureja zahradná

Satureja hortensis

Билка, широко разпространена у нас, но не непозната в кухнята, с изключителни ефекти върху човешкото тяло. Saturejka съдържа монотерпен фенол карвакрол, което го прави една от билките с антибактериална активност.

Saturejka е отличен помощник при лечението на хистаминова непоносимост.

Флавоноидите и полифенолните съединения в насищане имат няколко фармакологични ефекта - антиноцицептивен (аналгетичен), противовъзпалителен - включително антиоксидантна активност, инхибиране на освобождаването на хистамин от мастоцитите (мастоцити) и инхибиране на метаболизма на арахидоновата киселина (противовъзпалителна омега-6 мастна киселина ). Следователно, той е отличен помощник при лечението на хистаминова непоносимост и част от противовъзпалителната диета.

Сатурея заедно с гръцкото сено е полезен в шепи супи (добавя се цяла клонка), маринати, доматени ястия с охра, тиква и патладжан. От пролетта до късна есен можем да отглеждаме сатурха в саксия или в градината и да я изсушаваме и мачкаме за зимата. Моят съвет е да смесите изсушената сатурджа със слабата италианска и морска сол и да направите билкова сол.

Черна раска (или кос или калонжи)

черен кимион

Това е поредната билка, чиито малки черни семена, напомнящи на черен сусам, заемат незаменимо място в здравословната кухня. Въпреки словашкото име черна раска, не можем да разглеждаме nigella sativa като типична раска, тъй като тя не произхожда от семейство Apiacae, т.е. моркови.

Черната рака защитава централната нервна система, подпомага храносмилането, помага при лечението на кожни заболявания, а също и при онкологични чернодробни заболявания.

Какви биологични ефекти крие nigella sativa? Има невропротективни (предпазващи нервната система) ефекти. Той защитава централната нервна система, насърчава храносмилането, помага при лечението на кожни заболявания като витилиго (загуба на пигмент на кожата), а също и при онкологични чернодробни заболявания. Той е естествен антихистамин (антиалергично вещество), така че е подходящ и при непоносимост към хистамин и алергии.

Здравният ефект на черната малина в храната ще бъде допълнително подкрепен от кориандър, сено, касия, калган, черен пипер и куркума. Най-важното обаче е, че придава на храната страхотен вкус. Ако смажем нигела, той може да бъде по-силно изразен до леко горещ, затова го добавяме към ястията до около 10 минути преди края на приготвянето. За 3-литрова тенджера супа е достатъчна малка лъжичка кафе. Можем да го добавяме към салати, палачинки, дресинги и индийски или ориенталски ястия.

Сламен италиански (или smil)

Helichrysum italicum

Smil не е неизвестно растение у нас в Словакия. Расте в градини, особено в слънчевите южни части на Словакия. Ароматните му цветя имат жълто-слънчев цвят и ще оживят балконското пространство на всички. Растенията се продават на пазарите под името „подправка с къри“, така че следните открития със сигурност ще ни бъдат полезни.

В гастрономическия сегмент листата smil се използват за вкус на месо, риба, но също и на ризото или тестени изделия. Органолептичните (сензорни) свойства на тази билка я предопределят за целогодишна употреба. Билката запазва характерния аромат между подправка къри и "маги" в свежо, но и изсушено състояние. През сезона можете също да приготвите вкусно песто с добавка на мента или градински чай, шам фъстък и кедрови ядки.

Италианската слама се предлага на пазара под името „подправка с къри“ и е ефективна срещу бактериите Staphylococcus aureus.

Smil е наистина подходящ за почти всички топли ястия, а също и за производството на билкова сол заедно с бръшлян. Smil в тази комбинация помага при респираторни заболявания. Smil има антибактериален ефект. Намереното в растението вещество арзанол е ефективно срещу бактерията Staphylococcus aureus (златен стафилокок).

Ако добавим smil към супите, правим това в края - около 10 минути - преди готвене. 5 - 6 парчета малки листа са достатъчни, в противен случай храната може да е гореща. Смил много разбира от розмарин за марината от месо. Това ще засили защитните и противовъзпалителни ефекти на храната.

Перила кровита

Perilla frutescens

Красива ароматна билка, родена в Източна Азия. Това е едногодишна билка и е известно със своите лечебни ефекти в китайската медицина. В момента класическата наука също го следва с интерес. Тук ще го намерите в автентични виетнамски ресторанти и тук-там по пазарите. Външният вид напомня на коприва, но не е погълнал. Вместо това има приятен пикантен вкус.

Perila krovitá е известна със своите лечебни ефекти в китайската медицина и в момента се наблюдава с интерес от класическата наука.

В нашите крайници можем да срещнем няколко вида храсти перила. Зелена perilla frutescens var. frutescens обикновено е изцяло зелен и също двуцветен. Той има зелени листа отгоре и лилаво бордо отдолу - но този сорт се нарича още „зелен“. Лилавият бургундски сорт се нарича perilla frutescens var. остър. Перила от същия цвят, но с по-фини листа с кафяв оттенък се нарича perilla frutescens var. crispa. Описано е много за перилата и нейните лечебни свойства. Изследванията сочат редица негови забележителни свойства. Всеки сорт има значително значение за други ефекти, а някои са идентични. Отделните видове пъстри перили сочат към разнообразието на цветовете на листата и стъблата, което предполага съществуването на големи количества анхоцианини (вещества, отговорни за цвета на плодовете и зеленчуците) в тези растения.

Perila като естествен антихистамин действа срещу алергии. Той е ефективен и при сърбяща уртикария (състояние на кожата, наречена "уртикария"), а също така има противосърбежни (противосърбящи) ефекти при атопичен дерматит.

Перила се използва и като част от храната. Зеленото е по-пикантно. Отличен е за салати, зеленчуци, супи и традиционен бульон. За деца от 12 месеца към супата може да се добави малко количество билки. Перила може да се отглежда от пролетта до късна есен.

Смрадлика (или смрадлика или суми)

Rhus coriaria

Това е подправка, получена от плодовете на храсти, растящи в Близкия изток, Австралия, Азия и като цяло в субтропичните региони на света. Смрадликата се счита за лечебна подправка с традиционно приложение в ориенталската кухня. Интересни са червеният му цвят и цитрусовият вкус. Използва се в цял свят заради лечебните си свойства. Известен е със своите противогъбични, антиоксидантни, противовъзпалителни и антимикробни (действащи срещу микроорганизми) ефекти.

Смрадликата е известна със своите противогъбични, антиоксидантни, противовъзпалителни и антимикробни ефекти.

Неговите биоактивни съединения имат безброй приложения както за хранителната промишленост, така и в допълващата и алтернативната медицина. Смрадликата най-накрая се добавя към месни ястия, салати и различни регионални деликатеси. Но има и страхотен вкус на яйчен омлет, в зеленчукови мезета с лук или чесън, сирене и печени грудки със зеленчуци.

Име ефект ефект
Гръцки сенос
(млади листа, кълнове, смлени семена)		 Намалява риска от цивилизационни заболявания (онкология, диабет, повишен холестерол в кръвта), защитава централната нервна система, регулира съхранението на мазнини = помага за отслабване, предпазва от сърдечно-съдови заболявания, насърчава храносмилането и действа срещу подуване на корема, насърчава лактацията. Зеленчукови супи
по-дебели ястия,
бобови растения.
Satureja zahradná
(клонки, сушени, натрошени)		 Антибактериални, аналгетични, противовъзпалителни ефекти, включително антиоксидантна активност, антиалергични ефекти, отлична помощ при лечението на хистаминова непоносимост и е част от противовъзпалителната диета. Гъбени супи,
маринати,
билкова сол,
доматени ястия
с охра,
тиква,
патладжан.
Черна раска
чернокожа жена, kalonji
(семена)		 Предпазва централната нервна система, подпомага храносмилането, помага при лечение на кожни заболявания (загуба на пигмент на кожата), помага и при онкологични чернодробни заболявания, е естествен антиалергичен агент, подходящ е за непоносимост към хистамин и алергии. Супи,
салати,
палачинки,
превръзки,
Индийски,
ориенталски ястия.
Италианска слама
усмивка
(листа, пресни, сушени)		 Помага при респираторни заболявания, има антибактериален ефект, благодарение на веществото арзанол е ефективен и срещу златни стафилококи. Месо,
рибата,
ризото,
тестени изделия,
маринати,
песто,
билкова сол.
Перила кровита
(билети)		 Той е естествен антихистамин, т.е. действа срещу алергии, има противосърбящи ефекти при кожни заболявания на уртикария ("уртикария") и при атопичен дерматит. Салати,
зеленчуци,
бульони,
супи.
Смрадлика
sumak, sumach
(сушени, смачкани)		 Противогъбични, антиоксидантни и противовъзпалителни ефекти, антимикробни ефекти срещу микроорганизми, съдържа биоактивни съединения. Месо,
салати,
яйчен омлет,
сирене,
зеленчукови предястия,
печени грудки

Принципи на противовъзпалително готвене и хранене

Съвременните познания показват, че значително намален прием на противовъзпалителни вещества може да се постигне чрез намаляване на приема на храни с високо съдържание на мазнини (комбинация от мазнини и брашно) и преработени храни. Ние се борим с възпалението, като увеличаваме консумацията на риба, бобови растения, млечни продукти, зеленчуци, плодове и пълнозърнести храни.

Предпочитаме топлинна обработка чрез готвене, задушаване, бракониерство, пара и методът "sous vide". За тези топлинни процедури използваме вече споменатите билки и кисели маринати преди готвене, които включват лимонов сок и оцет. Този метод поддържа например намаляване на съдържанието на крайни продукти за гликиране, т.нар ВЪЗРАСТИ.

Основните съставки на противовъзпалителната диета са капсаицинът, който се съдържа в чилито и различни други пикантни чушки, и куркуминът, съдържащ се в изсушената и прясна куркума. Тези две съставки действат синергично в организма. Те не само имат противовъзпалителен ефект, но и могат да намалят гликемичния индекс на храните.

Нека не забравяме да изберем подходящи необработени масла от първото пресоване, като маслини, лен, сусам, коноп или авокадо. За животинските мазнини е по-добре да разчитате на местни продукти от местни фермери и животновъди.