Те принадлежат към по-празнична трапезария - едната има задачата да поддържа апетита, другата помага на храносмилането. Едната се сервира преди хранене, другата в края на храненето. Говорихме за значението, социалните навици и накрая за здравословния аспект на аперитива и храносмилането с Щефан Валович.
Какво е значението на аперитива при хранене?
Аперитивът е напитка, която се сервира като отделно ястие преди сервиране на храна. Той служи за стимулиране на вкуса. Дразни вкусовите усещания (вкусови пъпки - папили) и спомага за стартиране функцията на слюнчените жлези. Аперитивът е напитка, която се сервира на потребителя директно на масата. Предястие, обикновено в компанията на друга подходяща напитка, следва непосредствено след аперитива. Съвременна алтернатива на аперитивите в нашата гастрономия е т.нар напитка за добре дошли, която обикновено се сервира в стая различна от действителната трапезария. Неговата роля е, наред с други неща, да улесни частично социалния разговор, докато всички гости се събират и след това отиват на масата. Придружава се с малка закуска (малко предястие).
Какви напитки трябва да се сервират като аперитив?
Аперитивът е напитка за стимулиране, така че не трябва да съдържа много алкохол, който частично парализира вкуса. Той не трябва да е дебел (прекалено сладък), за да не образува покритие на езика и да не е прекалено много, за да не засища. Трябва да се охлади правилно. Сред многото варианти ще спомена: сухо пенливо или неподвижно вино, смесени по-сухи „къси“ напитки, сухи „окислителни“ вина, пикантни вина (вермути), натурални плодови или зеленчукови сокове и дори чаша добре охладена бира. Идеалният аперитив за мен е лека и суха напитка - като сухо пенливо вино.
Каква е уникалността на сервирането на пенливо вино като аперитив?
Точно това прави пенливото вино пенливо - тоест мехурчета, които „прочистват“ езика и имат освежаващ ефект. Ако в него има и сочни „киселини“, се задейства отделянето на слюнка, която ги дразни.
Каква храна препоръчвате да сервирате с аперитив?
В нашата гастрономия храната обикновено не се сервира със самия аперитив, тъй като обикновено тя веднага е последвана от предястие. В случай на напитка за добре дошли, която е по-дълъг период от време, се сервират по-малки предястия - например различни видове "предястия". Сервирането на напитка за добре дошли има по-дълга традиция, например в Испания, където те имат своята класическа комбинация: "Cavas и Tapas" (испанско пенливо вино и различни видове малки предястия).
Аперитивът се сервира в специални чаши или се използват чаши, в които дадения алкохол се сервира традиционно?
Всяка напитка се проявява сетивно по различен начин в определени форми на бокали. За пенливите вина най-подходящата форма е така наречената флейта (понякога наричана флейта). Това е бокал на тънка дръжка, който е тесен и висок. Разбира се, самите пенливи вина имат различни форми, така че понякога "чашата" за сервиране е различна. Според техния характер, други напитки се сервират в даден тип чаша. Тъй като аперитивът трябва да се дава в малки количества и добре охладен, „чашата“, в която се сервира, не трябва да е с голям обем и дебелостенни.
При какви социални случаи се сервира аперитив? По-добре ли е за обяд или вечеря? Има някои специалитети, които са типични за всеки сезон?
Аперитивът се сервира преди всяко хранене. Разбира се, социалната възможност решава. Например колкото по-значителна е възможността, толкова по-рядък трябва да бъде аперитивът. Що се отнася до сезонността, в по-топлия период предпочитаме по-леките и по-малко алкохолни напитки, в по-студения можем да изберем нещо по-значимо.
В кои държави аперитивът има традиция и къде, напротив, изобщо не се сервира?
Според моя опит във всяка държава има аперитив в определени модификации. Не е задължително да е алкохолна напитка или напитка като такава. Понякога различните освобождаващи ароматни вещества имат подобна роля.
Откъде идва аперитивът?
Самата дума идва от латински Aperire = отворен, Aperitif = насърчаващ отделянето. Мисля, че аперитивът е бил известен още в древни култури - напр. Гърци, римляни, египтяни. Тъй като човечеството започва да отглежда грозде и да прави вино, виното започва да се свързва с храната и, разбира се, то се сервира преди самия празник.
Представихме си аперитива, нека разгледаме по-отблизо храносмилателната система. Каква роля играе в храненето?
Храносмилането, както подсказва името (от латинското digestive - храносмилателни помощни средства), е напитка в края на храненето. Неговата работа е да помага на тялото да смила храната. Храносмилателната система трябва да подпомогне образуването на пепсин и дейността на жлъчния мехур и панкреаса. В сравнение с аперитива, той трябва да има по-висока температура на сервиране. Например, ако е много студено, това може да помогне за „складирането“ на мазнини в стомаха.
Какви напитки препоръчвате да сервирате като дижестив?
В този случай е желателно по-високо съдържание на алкохол. Това може да бъде качествен плодов дестилат, ликьор или подсилено вино, а също се сервира качествен чай. Класика е, разбира се, добро уиски или ракия.
INправейки ракията уникална като дижестив?
Качествената ракия винаги се свързва с мистиката на зреенето в дъбови бъчви и смесването на различни пропорции на винен дестилат. Съдържа повече алкохол, така че е отличен избор за напитка, която помага на храносмилането. Сервира се при температура около 30ºC. Препоръчвам да загреете ракията за известно време над пламък или чаша гореща вода, тя ще отдели по-висши алкохоли, които свързват ароматни вещества.
Използва се за поднасяне на храната до храносмилането?
Никога не съм го срещал. Както споменах, това е отделно изпълнение в края на вечерята. Може би малко парче качествен шоколад не би навредило. Може да се предложи качествена пура за храносмилателната система, която прецизира цялостното сетивно изживяване. Точно както храната и виното могат да бъдат съгласувани, има комбинации между някои видове дижестив и цигари. Пурата най-накрая има медитативен ефект.
Дигестивът се сервира в специални чаши или се използват чаши, в които се сервира традиционно даван алкохол?
За да се насладите на храносмилателната система, която е узряла в дървена цев, трябва да се използва чаша на ниско стъбло с форма на лале. Класиката е така нареченият Наполеон. Плодовите дестилати се сервират в чаши върху леко крушовидна стъбла. Когато сервирате чай, се изисква подходяща температура и можем да опитаме и с нетрадиционна форма на сервиране.
При какви социални случаи се използва храносмилателното средство? По-добре ли е за обяд или вечеря? Във всеки сезон има някои специфики?
Подобно на аперитива, храносмилателният се сервира в определено качество според значението на социалното събитие. Дижестивът се дава като част от вечеря, а не след обяд. За разлика от аперитива, сезонът не играе роля в храносмилането, той трябва да се приема само умерено.
В кои страни храносмилателната система има традиция и къде, напротив, изобщо не?
Традиционната страна на дижестива е Англия. Разбира се, те също познават храносмилането в други страни - например в азиатските страни това е чай, а в арабско кафе.
Каква е историята на храносмилането?
Произходът вероятно е от Китай, тъй като в древността те са знаели значението на пиенето на чай и неговото въздействие върху човешкото тяло. Чаят се сервира по време на вечеря и разбира се в края. След откриването на дестилацията от арабите, групата на дигестивите постепенно се разширява.