Основната предпоставка за въвеждането на системата е спазването на добра производствена и хигиенна практика, която формира основата и създава подходяща рамка за системата от критични точки, не само в производството, но и в търговията и боравенето с храни. Системата HACCP се състои от следните принципи и стъпки за изпълнение (описани по-подробно по-долу):
- Анализ на опасностите
- Идентифициране на критични точки за контрол (защита) - CCP
- Определяне на критични граници - CL
- Определяне на метода за контрол (мониторинг) дали се спазват критични граници в ЦК
- Идентифицирайте коригиращото действие, ако критичните граници не са изпълнени
- Определете метода за проверка (проверка) на откритите резултати
- Водене на документация, записи и документация
В случай на промяна в първоначалните условия се прави ревизия на цялата HACCP система.
1. Идентифициране и анализ на опасностите и рисковете
Първата стъпка в процеса на внедряване на HACCP включва редица подетапи и дейности за постигането му. Това са главно:
а) създаване на мултидисциплинарен екип и обхвата на плана HACCP,
б) разработване на подробно описание на продукта (състав, структура, физико-химични свойства, приложими микробиологични и химични критерии, условия на преработка, опаковане, съхранение и разпространение, необходим срок на годност и инструкции за употреба),
в) определението за обичайната или очакваната употреба на продукта от целевите клиенти или специфични групи потребители (напр. столове в столове, пътници и т.н.),
(г) изготвяне на блок-схема, която да обхваща всички стъпки в производството на конкретен продукт, от придобиването на суровини, през подготовката, опаковането, съхранението и разпространението до пускането на пазара на крайния продукт, включително всички закъснения по време или между стъпките на процеса,
д) потвърждение на блок-схемата на място, за да се потвърди, че производствените операции са в съответствие с технологичната схема на всички етапи. Ако не са, диаграмата трябва да се коригира според нуждите.
е) изготвяне на списък на опасностите, рисковете и мерките за контрол. Екипът ще изготви списък на всички опасности (биологични, химични или физични), които могат да се очакват от първичното производство, целия производствен процес до мястото на потребление, и като ги анализира, идентифицира тези, чието премахване или намаляване до приемливи нива е необходимо в безопасно производство на храни.
2. Определяне на критични контролни точки
Критични контролни точки са избрани точки, които гарантират безопасността на продукта, ако храната или процесът се държат под контрол. Тези точки са от решаващо значение за конкретна храна и техният ефективен контрол може да гарантира, че не се прилагат рискове и не възникват опасности. Следователно е необходимо да се гарантира, че подходящите мерки за контрол се разработват и прилагат ефективно и че системата за мониторинг се идентифицира и прилага във всяка критична точка.
3. Определяне на критични граници в контролните точки
Критичните граници съответстват на екстремни стойности, приемливи по отношение на безопасността на продукта, като по този начин разделят приемливостта от неприемливостта. Те са определени за наблюдаеми или измерими индикатори, които могат да се използват, за да се демонстрира, че критичната точка е под контрол (напр. Температура, pH, водно съдържание, сол, консерванти, сензорни индикатори - външен вид, текстура и т.н.). Те могат да бъдат извлечени от правни стандарти, ръководства за добра хигиенна практика или да бъдат създадени от екип, който доказва тяхната валидност по отношение на контрола на идентифицираните опасности.
4. Процедури за наблюдение в критични контролни точки
Мониторинг означава планирано измерване или наблюдение на критична контролна точка във връзка с нейните критични граници и процедурата му трябва да може да открие загубата на контрол в определен момент от време, за да се направят необходимите корекции. Тази точка определя кой ще извършва мониторинга, кога, колко често и по какъв начин.
5. Разработване на коригиращи мерки
Коригиращите действия трябва да бъдат планирани предварително за всяка критична точка, така че да могат да бъдат приложени без колебание, ако мониторингът се отклонява от критичната граница. Коригиращото действие включва идентификация на лицето (лицата), отговорно (и) за неговото изпълнение, описание на средствата и действията, необходими за коригиране на установеното отклонение, и писмен запис на предприетото действие. Той също така съдържа мерките, които трябва да бъдат взети в случай на продукти, които са произведени през период, когато производственият процес е бил извън контрол.
6. Определяне на процедурите за проверка
Използват се процедури за проверка, за да се определи дали системата HACCP работи правилно. Методите за проверка могат да включват по-специално произволно вземане на проби и анализ, тестове в избрани контролни точки, засилен анализ на междинни или крайни продукти, изследване на действителните условия по време на съхранението, разпространението, продажбата и употребата на продукта. Честотата на проверката зависи от естеството на бизнеса, но трябва да е достатъчна, за да потвърди, че HACCP работи ефективно. Проверката трябва да се извършва от лице, различно от това, което отговаря за наблюдението и коригиращите действия. Процедурите за проверка включват: одити на HACCP и неговите записи, проверка на операциите, валидиране на критични точки, проверка на отклоненията и обработка на продукта, проверка на точността на записите, калибриране на инструменти, използвани за мониторинг и др.
7. Изработване на документи и записи
Ефективното и точно водене на документация е предпоставка за прилагането на системата HACCP. Всички HACCP процедури трябва да бъдат документирани, за да се идентифицира ретроспективно причината за несъответствието на продукта с изискването или да се докаже съответствие с отговорността на оператора на хранителни продукти. Документацията и воденето на документация трябва да съответстват на вида и размера на операцията, но в същото време да са достатъчни, за да подпомогнат компанията в процедурите за проверка. Документацията може да включва професионално разработени насочващи материали (напр. Специфични за сектора наръчници), при условие че те отразяват специфичните бизнес дейности на предприятието с храни. Един от документите е т.нар планът HACCP, който представлява цялостен проект, очертаващ всички мерки за осигуряване на безопасността на храната. Следователно това е очертание на съществуването на програмата HACCP, но не е потвърждение за нейната ефективност и качество. Други примери за документация и записи са: анализ на опасностите, идентифициране на критични контролни точки и техните граници, модификации на HACCP системата, дейности за мониторинг на критични контролни точки, отклонения и свързани коригиращи действия и дейности за проверка.