Empanadas, enchiladas, dim-sum, gyoza или нашите пайове са като перфектна изненада. Като подарък, на който ще се радвате само когато го „разгънете“. Или по-точно - ще вкусите.
Не е нищо революционно или модерно. Не открихме Америка, когато претопяваме ястия, които привидно са прости (тесто + пълнеж) и които освен това се срещат в почти всяка традиционна кухня в света. От латиноамерикански емпанади и италиански равиоли до азиатски пролетни ролки, грузински чинкали, руски пелмени, турски манти или китайски дим сума или бао до американски кнедли, монголски бууз или наши пайове - това са популярни ястия, сервирани в купички и чинии. Различни размери, форми и аромати. Всички обаче имат едно общо нещо - това е истинска комфортна храна, подходяща за обяд, вечеря, а в някои страни дори за закуска.
Емпанадас
Декоративното затваряне на краищата на възглавниците от пътеката се нарича "отблъскване", просто въведете термина в Google и той ще ви предложи редица опции (по-лесни и по-трудни) за буквално "запечатване" на пълнежа в пътеката за да не изтече. Но не се разочаровайте, ако за първи път не се справите добре като майстор във видеоклипове, защото отблъскването изисква умения и малко практика. Добрата новина е, че дори по-малко оформените емпанади имат страхотен вкус!
Имаме нужда от: За тестото: 250 г обикновено брашно, 125 г масло, сол, вода, 1 яйце и 1 жълтък. В пълнежа: 300 г качествена наденица, 300 г смляно говеждо месо (20% масленост), 2 шалота, 1 чесън, 1 червен пипер, 1 зелен пипер, 1 морков, шепа магданоз (кориандър), щипка сол, смлян черен пипер, 200 г сирене гауда или ейдам.
Гьоза
Почти всичко, което зареждаме в чиния през живота си, има своя уникална история. И гьоза не е изключение. Подобно на емпанадите, той е направен от тънко тесто, в което се вмъква вкусен пълнеж от зеленчуци или месо, а една версия на историята на гьоза твърди, че е донесена в Япония от японски войници, които са яли този деликатес в Китай по време на Втората световна война . Когато се върнаха у дома, те си спомниха колко страхотно им беше вкусът „jiaozi“ и така се роди гьоза. Друга версия казва, че „jiaozi“ е измислен от китайски лекар, който практикувал традиционната китайска медицина, когато готвил агнешко в саксия и го увивал, докато е още топъл. И за какво е използвал тези възглавници? За да затоплите замръзналите уши на вашите пациенти, на които през зимата им липсваха дрехи или храна! Третата, много популярна теория за гьоза, казва, че името й произлиза от формата: малък триъгълник, подобен на рог (китайската дума "jiao" означава рог). Във всеки случай майката на гьоза се смята за Китай, където е стигнала до Япония по различни пътища. Типичен пълнеж смесва вкуса на мляно месо, див лук, зелен лук, джинджифил, чесън, зеле и соев сос, креативността в това може да не знае границите и gyoza може да бъде пълна с всичко ...
Една проста рецепта за Gyoza
Тестото Gyoza може да се получи в специализирани магазини, вече приготвени под формата на кръгли колела, но си струва да го приготвите у дома, защото изобщо не е сложно.
Имаме нужда от: За тестото: 250 г обикновено брашно, 160 мл гореща вода, щипка сол. В пълнежа: 250 г свинско кайма, 1/4 средно голямо китайско зеле, 2 пролетни лука, 2 гъби шитаке (или други гъби), 1 скилидка чесън, около 2 см дълго джинджифил, 1 супена лъжица соев сос, 1 супена лъжица сусамово масло, 1 супена лъжица саке, сол, черен пипер.
Енчиладас
Историята на енчилада е доста дълга, защото хората са прибрали няколко вкусни пълнежа в чиниите, тъй като царевичната палачинка е палачинка. А една царевична палачинка е основата на енчилада. Доказателствата за смилането на царевица на брашно в Мексико са убедени, че това е било така преди 9000 години и жителите на Южна Америка не са познавали пшеничния хляб, докато не е влязъл в Европа от Европа. Най-просто казано, царевично брашно, сол и вода бяха достатъчни. Тортилите и лютите чушки са в основата на диетата на маите и ацтеките от дълго време, но първото писмено споменаване на енчилада се появява едва до първата готварска книга, публикувана през 1831 г. в Мексико под заглавието El cocinero mexicano (мексикански готвач). Името enchilada идва от думата "enchilar", което буквално означава "да вкусите с лют червен пипер".
Когато испанският завоевател Бернал Диас де Кастило премина през портите на Теночтитлан, столицата на ацтеките, през 1519 г., той беше буквално парализиран от количеството и разнообразието от храна, която хранеше с местните жители. Най-богатите маси бяха сгънати под домашни птици, зайци, гълъби, диви патици или еленско месо, но най-вече той беше очарован от "малката храна", която преди се сервираше между ястията. Той описа сцената по следния начин: Две жени с невиждана красота донесоха тортили, бели като сняг, приготвени с яйца и други съставки, върху чинии, покрити с чисти салфетки ... Де Кастило споменава още, че тези пълнени палачинки са били високо ценени, особено в аристократичните среди, но радваха се дори на бедните, можеха дори да ги купуват на сергии на пазари в цялата империя.
Енчилада с пиле и боб
Традиционно трябва да посягаме към царевични палачинки, наречени тортили, но при пълнене е по-добре да се работи с палачинки от пшенично брашно, докато преди пълнене е добре всяка палачинка да се търка внимателно с четка, напоена с масло и бързо да се изпържи от двете страни в тиган да омекне.
Имаме нужда от: Парчета печено пиле, пролетен лук, зелен пипер чили, консервиран твърд боб (черен, бял, пъстър), палачинки с тортила, твърдо сирене, пресен кориандър, сос от енчиладас. За сос енчиладас: 2 супени лъжици масло, 2 супени лъжици зехтин, 3 супени лъжици обикновено брашно, 1 голяма глава лук, 3 скилидки чесън, 1 супена лъжица смлян пипер (който обича пикантно, използва люто), 2 супени лъжици доматено пюре, 2 супени лъжици смляна рашпи, смляна черен пипер, сол, сушен риган, щипка лют червен пипер, щипка смляна канела, 0,5 литра пилешки бульон.
Загрейте зехтина с масло в тиган за соса, добавете ситно нарязан лук, сол и задушете до златисто кафяво. Добавете 3 супени лъжици обикновено брашно, смлян пипер, счукан чесън, раску, смлян черен пипер, риган, лют червен пипер и канела. Разбъркайте, докато съставките се смесят, добавете доматеното пюре и добавете бульона. Разбъркайте до гладкост с бъркалка и оставете да заври. Варете на слаб огън поне 10 минути, докато сосът се сгъсти. Когато има правилната консистенция, ние я изваждаме от пламъка, подправяме я, ако е необходимо и, ако е необходимо, я разбъркваме с ръчен миксер.
Подготовка: Загрейте олиото в тиган, добавете накъсаното пиле, ситно нарязан зелен пипер чили, подправете със сол, кайма и задушете месото за известно време. Добавете кутия боб и оставете пълнежа настрана. Поръсете всяка тортила със сос, напълнете с пилешки пълнеж, обърнете и поставете една до друга в съд за печене. Изсипете всички останали тортили върху останалия сос, поръсете с настърган кашкавал и печете непокрити при 190 ° C, докато сиренето се разтопи и краищата на баничките станат хрупкави. Енчилада все още се сервира топла, поръсена с кориандър, със зеленчукова салата (или различна салса или гуакамоле).
Дим сума
В исторически план дим сумата се свързва с традицията за пиене на чай и с търговския път на Пътя на коприната, по който многобройни каравани на търговци от различни националности са пътували през Китай. Тъй като от време на време трябваше да си починат и да се заредят през следващите няколко километра, по пътя се поставиха щандове за чай, подходящи за много заболявания, особено за храносмилателни проблеми. По-късно към чая бяха добавени малки деликатеси, които не трябваше да прогонят изрично апетита, а по-скоро да зарадват сърцето („dim sum“ на китайски означава „да докоснеш сърцето“).
Както еволюира човечеството, така и културата на дим сума. Малките закуски, консумирани най-често рано сутрин като лека закуска, са се превърнали в ястие, на което можете да се наслаждавате по всяко време на деня. Пълнежите от пухкави кнедли се състоят от съставки, налични в Китай според сезона, няма ограничения за въображението, дим сума може да се напълни с месо, вегетариански и вегански пълнежи. Най-често се приготвят чрез приготвяне на пара в бамбукови контейнери, по начин, който поддържа мекото тесто непрекъснато (някои кнедли имат тестото толкова тънко, че цезиевият полупрозрачен пълнеж). Сервират се отделно с различни сосове или потопени в супи. А тези, които са опитали дим сума, твърдят, че не става дума само за храна, но и за перфектен начин да свържете хората. Дим сумата оставя щастлив спомен за среща със семейството и приятелите.
Пайове
Може би най-близките до всичко, което споменахме и което неразделно принадлежи на словашката кухня, са сладко-солените пайове. Те отдавна се приготвят от брашното от зърнени култури, отглеждани в нашите почви, независимо дали от пшеница, ечемик, ръж или елда, към което са добавени яйца, настъргани картофи и щипка сол. Е, пълненето в пиратите вече беше въпрос на запас, богатство или креативност: бриндза, конфитюр, зеле, с извара, галета, препечени в масло - поръсени с мак, печен бекон, ядки, канела или захар ... пише мемориал книга на село Шаришке Богдановце: „Много е весело на предените фабрики на Ондрей. Тогава момичетата правят всякакви прелести, защото искат да знаят дали ще се оженят. Когато идват вечер, веднага правят пайове, всяко момиче прави по три и във всяка слага билет с името на младежа. Когато водата заври, един хвърля пайовете си в нея и който излезе отгоре, те я отварят с любопитство и чието име на ерген е на билета, той ще бъде неин човек и затова всички го правят на свой ред.
Палачинени пайове с пръски
Имаме нужда от: 700 г картофи, приготвени в корите им, приблизително 300 г грубо брашно (дори повече, ако е необходимо), 1 яйце, щипка сол, по-плътен тип сладко, смлени орехи, пудра захар, обикновено масло.
Подготовка: Картофи, които предварително сме сварили в корите им и ги оставихме да се охладят, обелваме и притискаме (настъргваме на ситно ренде). В купа добавете яйца, щипка сол и грубо брашно и направете компактно тесто с ръце. На набрашнен плот разточете тестото на по-тънък лист и изрежете от него колелца или редовни квадратчета. Поставяме по една чаена лъжичка сладко в средата на всяко, сгъваме го и притискаме здраво ръбовете на буфите с пръсти или вилица. Междувременно оставете водата да заври в по-голяма тенджера и гответе пайовете в нея за няколко минути (на части). Отцедете и поднесете топли, поръсени със смлени ядки, захар и гарнирани с разтопено масло.
снимка Gabina Weissová
Можете да прочетете статията във февруарския брой на MIAU (2020)