28 май 2013 г. - 02:00 ч

какво

Всеки знае, че витамините са от съществено значение за правилното функциониране на нашето тяло. И всички знаят, че ако искаме да сме здрави, трябва да сме сигурни, че имаме достатъчно от тях. Винаги съм се интересувал от тази тема, колко витамини се губят по време на готвене, замразяване или съхранение на храна. Всъщност всички витамини се изчерпват толкова драстично, колкото са?

Като напомняне, ние познаваме мастноразтворимите витамини (D, E, K, A) и водоразтворимите витамини (C, B.).

Това, което прави витамините толкова изключително важни, е фактът, че не можем сами да ги синтезираме (с изключение на витамин D и ниацин). Без тях не можем да произвеждаме енергия дори за основно функциониране. Витамините служат като коензими на ензими и по този начин спомагат за посредничеството на химичните реакции, без които тялото ни би се срутило.

Разграждането на витамините се причинява от няколко фактора: температура, въздух, светлина, влажност, рН, разграждащи ензими и други.

По принцип храните, които съдържат много вода (като месо и широколистни зеленчуци) се разграждат бързо. И обратно, храните, които съдържат малко вода (напр. Семена), са по-устойчиви и ако се съхраняват правилно, ще продължат дълго време.

За съжаление, не избягваме някои загуби на витамини по време на приготвянето на храната. Но нека се опитаме да помислим.
Наистина ли е толкова важно, ако загубим витамин С по време на пастьоризацията на млякото, тъй като млякото не е основният източник на витамин С в нашата диета? Или е толкова важно да се притеснявате за загуба на витамини по време на продължително готвене, ако готвим зеленчуци от супермаркет, който е бил съхраняван за колко време и при какви условия?
С това искам да кажа, че е глупаво да се страхуваш да загубиш всички витамини и да застрашиш здравето си всеки път, когато готвиш. Просто, ако имам вкус към печени хрупкави картофи във фурната, ще ги взема и готово. В същото време, разбира се, ще наваксам с витамин С в пресни плодове, които ще ям между храненията. Всичко има своите плюсове и минуси, особено да не се прибягва до крайности. Толкова за моето мнение:)

А сега към различните методи:

Сушене
Сушене на зеленчуци и плодове на слънце, техническо сушене на мляко и картофи. По принцип, колкото по-дълго е времето за сушене и колкото по-голям е достъпът на въздух, толкова по-голяма е загубата на витамини А и С.
При съхранение обръщаме внимание на правилната опаковка. Опитваме се да избягваме влагата.

Бланширане
Излагане на храна на висока температура за няколко минути. Относително прост и въпреки загубата на някои водоразтворими витамини относително щадящ метод на лечение.

Консервиране
Използва се главно за стерилизация на храна и причинява големи загуби на термолабилни витамини.
Когато се съхраняват консервирани храни, кислородът, който може да остане в тях, окислява главно витамин С. По-нататъшното окисляване вече не се извършва.

Пастьоризация
Предимно причинява загубата на витамин С.

Микровълнова радиация
В сравнение с печенето на фурна, например, той запазва повече термолабилни витамини (B1, B2, B6).

Замразяване
Замразяването е относително нежно към витамините. Но е вярно да замръзвате възможно най-скоро и да се уверите, че температурата не се променя след замразяване.
Ние задържаме витамините, като избягваме въздуха и светлината. Следователно храната трябва да бъде опакована преди замразяване.

Пушене
Загубата на витамини не е драстична. Тиаминът страда най-много.

Домашно готвене
По време на готвене се губят главно водоразтворими витамини. Значителни загуби на витамини обаче настъпват преди действителното готвене. Съхранение, измиване, нарязване, настъргване. всичко това влияе върху количеството витамини в храната. Вече в тези стъпки трябва да внимаваме да продължим правилно.
Не оставяме нарязаните зеленчуци да се окисляват дълго време на светлина. Предпочитаме да готвим под капак. Не готвим храна твърде дълго и готвим повече на пара. Това са основните трикове, които са добре известни.

Разбира се, не споменах всички форми на приготвяне на храна, напр. хидротермални процеси при производството на зърнени култури и други подобни. Ако някой се интересува, не се колебайте да попитате в дискусията под статията.
Както и да е, досега говорихме само за витамини. Какво се случва с ензимите, минералите и други интересни неща следващия път:)