Хубавата шунка също принадлежи към очарованието на великденските празници. Можете да го изберете и да го подготвите по подходящ начин?

повече

2 април 2009 г. в 0:00 ч. Милош Микуш

Преди Великденските празници всяка домакиня или господин си търси хубава шунка, но често накрая на масата се появява някакво кафяво-червено чудо, което няма очаквания външен вид, вкус или мирис, пълно е с желе, сол и особено водата.

Тъй като повечето от нас нямат собствена шунка в камерата, трябва да се ориентираме в потоп от задушени, пушени или сушени шунки и често чрез проби и грешки да намерим любимия си за предстоящите празници, който с гордост можем да наречем шунка.

Пушено месо или шунка?

Хранителният кодекс на Словашката република позволява само продуктите, направени от свинско бедро, да бъдат етикетирани като шунка („с голямо W"). Така че класическите свинско рулца от Великден могат да бъдат етикирани като шунка сред обикновените хора. Освен това шунка изобщо не трябва да се пуши, което много потребители са задоволителни, тъй като пушенето може да запази месото много добре, но някои вещества, присъстващи в дима, не са полезни за здравето.

Всъщност в повечето производствени предприятия днес „димът“ е само сякаш се използват така наречените течни изпарения, получени чрез улавяне на типичните димни съставки във воден разтвор, откъдето се отделят вредни вещества и не се намират в крайния продукт. Пушените меса (плешки, слабини, чушки), колене, ребра или корем) имат своето типично и незаменимо място в нашата гастрономия, но не бива да се бъркат с шунка.

Най-популярният продукт днес е непушена задушена шунка и ако има прилагателното „годни“ или „нискомаслени“, има гарантирани продажби - особено като част от диетата. Наистина обаче е толкова диетично и здравословно?

Задушена шунка: месо, баласт и вода

Задушените шунки са много различни и се различават главно по съдържанието на истинско месо - колкото повече е, толкова по-красива изглежда шунката, с добра видимост на отделните мускули. Качествената задушена шунка трябва да има подходящ цвят, аромат, сравнително солен вкус, както и правилно нежна структура без признаци на разпадане или смолист, негъвкав характер.

Задушената шунка с най-високо качество се нарича специална, малко по-лоша от селекцията и нито една от тях не трябва да съдържа добавени фибри или месни протеини. Повече вода и немесни съставки се намират в стандартната задушена шунка. Ако продуктът съдържа и месо, различно от свински бут, произходът на месото трябва да бъде отразен в името на продукта: домашни птици, пуйка или славей шунка.

Ако обаче протеинът, получен от месото, е по-малък от 10%, продуктът не трябва да се нарича шунка - той се нарича разфасовка - в този случай обаче трябва да се обърне сериозно внимание дали по същество е вегетарианец продукт, тъй като съотношението немесо към месо е подобно на череша с два червея.

Пражката шунка все още царува върховно

Може би най-добрата и вкусна задушена шунка беше и все още си остава прашка шунка, която преди кадифената революция ни примигваше главно от гишетата на магазините на Tuzex или от консерви, откъдето стигаха само остатъци от нея. "Пражката шунка" обаче беше не само чехословашко явление и през миналия век беше много популярна сред клиентите не само в Европа, но и в САЩ.

Пражката шунка възниква от частична забрава и нейните нови производители следват оригиналните рецепти и най-добрите традиции от средата на 19 век, когато започват да се произвеждат в Прага. Тази страхотна сочна шунка, първоначално с тънък слой фина мазнина на повърхността, е създадена чрез относително дълъг процес, включващ няколко седмици печене в специална запарка, която съдържа, наред с други неща, достатъчно захар.

След отстраняване на кожата първо се изсушава на огън и след това се опушва с навлажнени дървени стърготини, които миришат и миришат на златисто. След кипене във вряща вода, шунката се задушава няколко часа при строго контролирана температура. В случай на корабен транспорт до отвъдморските страни, пражската шунка идваше и си отиваше и прекарваше пътуването в плетени кошници, вързани с чувал, за да диша чист морски въздух.

Сушена шунка - най-високо качество

По време на Римската империя осолените шунки се сушат главно, за да продължат по-дълго и въпреки че днес имаме много други начини за консервиране на месо, в страните около Средиземноморието шунките продължават да се правят по този начин, защото са търсени деликатеси. Свинските бедра за тяхното производство идват от строго регламентирани ферми, тъй като качеството на шунката се определя не само от вида на прасетата, но и от начина на храненето им.

Месото придобива уникален вкус след хранене с жълъди, кестени, букове или след добавяне на суроватка. Най-известната италианска сушена шунка е Prosciutto di Parma, но самите италианци считат кралицата на бутовете за Culatello - шунка с произход от малък регион на десния бряг на река По, който е направен само от най-големия мускул на бедрото на силни прасета. година.

Въпреки че признатите сили на сушената шунка са Италия и Испания, можете да намерите и качествени продукти в Португалия, а най-близката ни сушена шунка е може би словенско-хърватското прошуто, което е вкусно наследство от вековните майстори на Адриатическото крайбрежие - Венецианци. Сушената шунка е най-подходяща с пармезан, зряла круша или пъпеш и, например, леко искрящо червено ламбруско (разбира се на италиански плаж, напоен със слънце).

Добра шунка вече "произведена в Словакия"

Има толкова много видове и видове бутове, които ни принуждават във всеки магазин днес - кой трябва да знае това? Трябва ли да предпочитаме местни или чуждестранни производители? Качеството вече ли е от словашката страна на границата? Зад чорапа беше много по-лесно, когато се радвахме, че пропуснахме поне малко „ролка“ за Великден - опушени свити свински плешки в мрежа.

Ролката беше типична "котка в торба" - само след варене и нарязване се определяше дали не е напълно мазна вътре, или не крие грозна зелена пещера (в случай на лошото й търкаляне). Но машина По това време пееше (задушена) шунка - единственият проблем беше, че в повечето домакинства рядко можеха да си позволят концерт, но през последните години нашите месопреработвателни компании също инвестираха в качество и в допълнение към неидентифицируемия розов "водолей" започна да предлага най-качествените категории шунка, направена от подбрано месо.

Днес някои производители приготвят и шунки по стари, оригинални рецепти. Една от най-известните беше шунката от Кошице, която прави известни главно месари от Кошице Нова Вес, а домашно приготвената осолена пушена шунка - човдра също беше сравнително често срещана.

Шунката не трябва просто да се готви

Дори ако словашката класика не изчезне и шунката трябва да бъде приготвена и поднесена с майонезна салата за Великден, може би вече сте яли тази комбинация и ви се приготвя шунка по някакъв друг начин - опитайте да я изпечете. След готвене пушените шунки най-често се пекат с нещо сладко и за това се настройват и подходящи подправки.

В САЩ всички се опитват да приготвят шунка с меден глазур, която обикновено заливат с пресен портокалов сок и напъхват цели карамфили в нея преди печене. Интересна вкусова комбинация се създава, когато шунката се търка със смес от канадски боровинки, кленов сироп, ябълков оцет и натрошени горчични семена по време на печенето.

Горещата шунка може да се допълни със сос, приготвен от бульон, бяло вино, горчица и нещо сладко (мед, кафява захар, конфитюр или желе). Ако останете пушено месо след празниците, можете да го превърнете в мус от шунка, намазка или да ги изпечете в бутер или тесто за хляб.

Домашна задушена шунка

Как правилно да приготвите шунка

  • Ако харесвате разточена шунка в мрежа („руло“), купете такава, която не е вакуумирана - тя съдържа по-малко вода, сол и освен това е по-умна.
  • За да улесните отстраняването на мрежата, отделете я от месото на ръка по цялата дължина преди готвене.
  • По време на готвене поставете пушена шунка (шунка с костилка) във вряща вода, за да запазите сочността.
  • Можете да опитате водата с цял черен пипер, нов пипер, дафинов лист и чесън. Обикновено не е необходимо да се осолява.
  • Пригответе шунката с кожата надолу, но поставете скара, прибори за хранене или фолио за пържене на дъното на тенджерата, за да предотвратите залепването.
  • Гответе шунката внимателно на слаб огън под точката на кипене (при 85 - 90 ° C) в зависимост от нейния размер: 1 - 2 часа.
  • Не гответе шунка твърде дълго, тъй като тя ще загуби своята консистенция, ще изсъхне и ще се разпадне.
  • Ако шунката е изсъхнала повече, оставете я да се охлади директно във водата.

Ако вече имате зъби, които търсят шунка без мирис в обикновен („любим“) хипермаркет и не искате да бъдете възстановявани особено от чуждестранни производители за техния маркетинг и скъпи опаковки, с малко смелост и умения можете да опитате да направите своя собствена задушена свинска шунка (преди това не замразено) месо и следвайте инструкциите, дадени на опаковката за бърза сол.

Ако добавите към марината за чаена лъжичка пудра захар на килограм месо, няма да развалите нищо. Когато задушавате шунката, обърнете внимание на температурата, за да не получите парче твърда, сготвена маса от месото (разбира се, личният опит говори сам за себе си). Резултатът е по-добър от сегашната средна стойност в магазините, но разбира се, за наистина висококачествена шунка (като шунка от Прага), това творение далеч не е.

Бачови хлябове

300 g остатъци от варена пушена шунка, 2 пара, 50 g бекон Orava, бутер тесто, млян черен пипер, яйца.

Разточете бутер тестото и нарежете на 15 см квадрат. Нарежете пушеното месо на парчета с диаметър около 2 см и дължина 10 см, бекон на тънки филийки. Завъртете на пара и нарежете на същата дължина като месото.

Увиваме парчетата пара и пушен бекон, подправяме и увиваме в бутер тесто. Изпечете доставката във фурната при 220 ° C, поръсете с разбито яйце преди печене. Сервирайте топло със сметаново-хрянов сос и зеленчукова салата.