Знаете ли кое брашно е най-добре да се използва за торта или деликатна плодова торта и кое за печене на хляб, медени сладкиши или торти от Линц? Знаете ли какво означава обозначението на брашна T450, T630, T812, T1050? Използвате ли различни брашна само „по ваша преценка“? Ако не сте наясно с това, прочетете нататък. ...
Какво означава Т-кодиране?
Това е т.нар обозначение на типа брашно. Типово обозначение на брашното - т.е. T + числото изразява колко пепел остава след изгарянето на 100 g брашно. Например: ако брашното има 0,650% пепел в сухото вещество, се посочва: тип 650 = Т 650.
С други думи: Т-кодирането показва съдържанието на минерали в 100 g брашно сухо вещество. Колкото по-голям е броят, толкова по-високо е съдържанието на минерали и по този начин редица пълноценни ръбови слоеве на ядрата. Следователно числото показва колко зърно е било почистено по време на смилането, т.е. колко високо е смилането или колко от зърното е преработено.
Високите стойности на Т числото показват използването на по-голяма част от зърното, но от друга страна също по-ниско съдържание на глутен, което е важно, така че тестото да е еластично и да задържа мехурчета от газове, които се образуват по време на ферментацията на дрождите или химическата реакция на втасващи прахове. Колкото по-високо е смилането на брашното (по-голям тип номер), толкова повече минерали в брашното, толкова повече протеини, толкова повече мазнини, протеини и фибри и по-висока хранителна стойност.
Казано по-неспециалистично: ако използвате хляб с по-голямо типово число, хлябът ще бъде по-здравословен, но ще бъде по-лошо да втасва ... поради по-ниското съдържание на глутен и ще бъде по-плътен.
Това означава, че колкото по-голямо е Т числото, толкова по-грубо е брашното?
Не, брашното все още е гладко, но на външен вид ще бъде по-тъмно, поради по-високото съдържание на повърхностни частици зърно. Това брашно следователно с по-високо Т число е подходящ за печене напр. хляб. Тортите и сладкишите не биха били толкова фини, колкото брашното с висок Т-брой.
Какво брашно да използвам за кои торти?
На практика изглежда така:
- Брашното T450 се използва най-добре за: пухкави меки торти, ...
- Брашното T630 се използва най-добре за: Джинджифилови бисквитки, палачинки, кифли, закваска, ...
- Брашното T800 и повече се използва най-добре за: Ленени сладкарски бисквитки, за печене на хляб, ...
Какво се случва, ако използваме 800 брашно за плодова торта? По принцип нищо, просто тортата ще бъде по-плътна. Ето защо, когато печете, е необходимо да намерите разумен компромис и понякога да се опитате да смесвате различни видове брашно помежду си в различни пропорции, така че да сме доволни от резултата от домашното печене 🙂
Типово обозначение на брашна:
Пшенично брашно: Използвайте обикновено брашно за печене на хляб.
• T 400 - Полугруба селекция от пшеница
• T 450 - Груба пшеница
• T 512 - Пшеница, специална
• T 530 - Пшенично брашно гладка светлина
• T 550 - Полугрубо леко пшенично брашно
• T 650 - Гладко полу-леко пшенично брашно - подходящо за печене на хляб
• T 700 - Леко пшенично брашно, хляб
• T 1000- Гладко тъмно брашно (хляб)
• Т 1050- Брашно от пшеничен хляб
• Т 1150- Брашно за хляб
• T 1800- Пълнозърнеста пшеница
Ръжено брашно:
• T 960 ръжен хляб
• T 1700 Пълнозърнеста ръж
Ръжените брашна съдържат много по-малко глутен от пшеницата, така че ръженият хляб е по-плътен.
Брашно от спелта:
• Т 430 брашно от спелта
• Т 630 брашно от спелта
• Т 812 брашно от спелта
Пълнозърнесто брашно от спелта
Както казахме по-горе: колкото по-голям е броят брашно, толкова по-плътни са питите и тестото, което получаваме. Брашното от спелта придава на сладките и солени сладкиши уникален вкус на ядки. Хлябът с добавяне на брашно от спелта е по-мек и по-ароматен.
Брашното от спелта е отлично за по-здравословно печене у дома, вместо обичайното класическо брашно. Защо?
Ето причините и предимствата на брашното от спелта:
- Съдържащата се в него мазнина има благоприятен състав на мастните киселини главно поради високия дял на ненаситените мастни киселини
- Богато е на витамини групи В, витамини А и Е, както и минерали (фосфор, калий, магнезий, калций, цинк)
- Високо съдържание на глутен на правопис го дава отлични свойства за печене и сладкишът остава по-дълго свеж и сочен
- Правопис стимулира имунната система и съдържанието на бета-каротин има регенериращ ефект върху телесните клетки и предпазва тялото от инфекции
- Изписва се по-лесно смилаем от всички други зърнени култури под всякаква форма
- При консумация на спелта мазнините в тялото не се съхраняват толкова интензивно (например кокошките, хранени с лимец, снасят повече яйца, но не тлъсти)
- Малко количество храна е достатъчно, за да ни задоволи приготвен от спелта, защото по-скоро ще ни засити. Това вероятно се дължи на по-ниския гликемичен индекс на зърната от спелта.
- В сравнение с други зърнени храни се пише много по-полезни за нашето здраве, докато използването му е наистина универсално. Можем да заменим брашно от спелта с пшенично брашно и да приготвим всичко от него по същия начин, както сте свикнали от класическото бяло брашно - торти, палачинки, хляб, тестени изделия, кнедли и др.
Ако търсите вдъхновение за здравословни диетични възможности не само за себе си, но особено за децата си, изтеглете тази публикация (Healthy Tenth). Изготвен е от 13 експерти по здравословна диета. Горещо го препоръчвам. Всички рецепти в него са отлични, изпитани и изпитани. И някои от тях също.
И ако търсите как да готвите и печете още по-здравословно от различни видове брашно, препоръчвам готварската книга Дрожди - Рецепти за дрожди.
Маята помага на брашното да се разгради до вещества за нашето тяло, по-смилаеми и следователно такова готвене и печене е по-здравословно. Но маята не е същото като маята ....
Можете да намерите повече за готвенето и печенето на дрожди в статии в този блог или на www.kvaskovanie.sk
За други видове брашно определено ще говорим в други статии, като елда, спелта, амарант и т.н. Някои от тях не съдържат глутен и следователно са подходящи за безглутенова диета. Но за тях следващия път.
Ако тази статия е била полезна за вас, споделете я сред вашите приятели и познати. Нека и те да им помогнат.