Foodblog пълен с храна, вкусове и аромати.
- Тестени изделия
- Пустини
- списание foodissimo Extra
- Къде да ядем
- Месо и риба
- Напитки
- Други
- Сладкиши
- Супи
- Скитания по света
- Закуска
- Салати и зеленчуци
Вчера прекарах приятна неделя с приятели, просто перфектна релаксация. Дълго говорихме, че ще се срещнем, ще направим нещо лесно за ядене, ще седнем или ще гледаме добър филм. Така се случи.
Планирахме да приготвим естрагонова супа, но за съжаление не успях да си взема естрагона, така че накрая сготвихме кремообразна супа от броколи с хлебни крутони (домашно приготвени, разбира се). Докато обикалях из пазара и питах на всеки щанд за зеленчуци дали имат естрагон, но отговорът винаги беше отрицателен, заложих на броколи. Тя не можеше да устои, отдавна не бях виждал толкова вкусна барколка. Но искам да се посветя на нещо различно от разбиването на рецепта за супа от броколи. Няма да ви разочаровам и скоро ще намерите тази рецепта онлайн с няколко снимки, разбира се. Искам да се съсредоточа върху нещо, което двете супи трябва да имат общо, основата - BROTH.
Разбрах, че тази съставка често се споменава в различни рецепти, приема се за даденост, че супите и не само тези. В допълнение към изучаването на рецептата, попадаме на суровия бульон и в духа някои ще кажат: „Добре, литър бульон = значи 2 бульона и толкова“. Имате ли нужда от зеленчуци, пилешко, телешко месо? Няма проблем. В края на краищата, главният готвач на звездата на Мишлен Марко Пиер Уайт също го използва, така че вероятно не е лошо (препоръчвам да гледате видеорекламата и евентуално статия за тази реклама). Вероятно наистина няма да е така. Когато един приятел започна да ме пита как да сложа всичко в този бульон, разбрах, че все още има хора, които искат да бъдат честни за това. Точно като мен. Точно като вас, докато четете тази статия. Така че нека разгледаме основата на правилната супа.
Бульонът може да се разбира като екстракт, който се приготвя чрез бавно варене на различни съставки под точката на кипене (излугване). Рецепти могат да бъдат намерени не само в мрежата, но и във всяка готварска книга. Основата на всеки бульон е зеленчукът, без него бульонът няма да бъде бульон. Не забравяйте да избягвате да слагате пипер в супата, каквото и да е. Отличителният му вкус побеждава всички вкусове и вече не можете да използвате творението си. Зависи и от какъв бульон имате нужда, според който вече давате необходимите съставки - пилешки корпуси (за предпочитане домашни), патици, гъски, телешки кости, карантия, т.е. ще ви посъветвам и едно нещо, което научих в готварския курс. Това, което може да бъде загуба за един, може да бъде съкровище за друг. Съхранявам всички здравословни резници от зеленчуци, всички почистени от лука кори, както и чесъна, листата от марулята, резените целина, почти всичко, което може да отиде в кошчето, така че бавно се копира във фризера ми. Просто без пипер, не го спестявам. Когато ми свършат запасите от бульони, просто готвя прясно и използвам „отпадъците“ и там. Отпадъци, пълни с аромати и хранителни вещества. Разбира се, аз не просто стоя там, а използвам качествени пресни зеленчуци.
Така че нека да опишем трите основни бульони, които срещаме най-често - зеленчукови, птичи и телешки.
Зеленчукова супа:
Основата се състои от: два моркова, магданоз, осма целина, две стъбла целина, един домат, лук, чесън, праз, кил, цял черен пипер (около пет топчета), изцяло нов пипер (три топки), букет гарни (основен билкова смес от дафинов лист, пресен магданоз и мащерка, вързани или увити в муселин)
Вземете най-голямата тенджера (поне 4-5 литра) и я загрейте. На супена лъжица олио (в този случай препоръчвам слънчоглед) запържете за кратко всички зеленчуци, така че да се затворят и постепенно да получим всички хранителни вещества от бульона. Печените зеленчуци залейте със студена вода и постепенно загрявайте бульона. Важно е бульонът да не кипи, а само да се вари, което означава, че се образуват само много бавно мехурчета. Един час готвене е достатъчен за зеленчуков бульон, след това време няма да получим нищо от зеленчуците. Оставете бульона настрана и го оставете да се охлади. След това прецеждаме бульона, за да се отървем от зеленчуците. Ако не го направите, може да повредите целия бульон. Готовият бульон може да се съхранява в хладилник от три до четири дни, във фризера издържа около два месеца. Дотогава определено ще го използваме.
Бульон от птици:
Основата се състои от: един килограм птичи трупове (пиле, патица, гъска) и същите зеленчуци като за зеленчуковия бульон
Да вземем отново най-голямата тенджера (поне 4-5 литра) и да я загреем. Този път запържете труповете на птиците на супена лъжица олио (в този случай препоръчвам слънчоглед) по същата причина, която направихме със зеленчуковия бульон, за да затворим месото. Към печеното месо добавете зеленчуци и запържете за известно време. Какво следва? Правилно! Всичко се залива с вода и се готви. Бульонът не трябва да кипи, а само да кипи бавно под точката на кипене. В противен случай нашият бульон би се помътнил. Все пак искаме перфектния бульон. След известно време върху бульона започва да се образува фина протеинова пяна. Тази пяна е нежелана в нашия бульон и затова трябва внимателно да я извадим от бульона. Това също може да навреди много на бульона, замъглете го. Готвим птичи бульон за около два часа, няма да ни помогне повече, защото през тези два часа птиците ни дадоха всичко, което можеше. Имаме готов бульон, оставете го да се охлади и да престои. Преди да източите, отстранете мазните очи, за да улесните почистването. Аз лично прецеждам бульона през фино сито с парче памучен плат, което гарантира чистотата на бульона. Готовият бульон може да се съхранява в хладилник за три до четири дни, във фризера издържа около два месеца, както и зеленчуковия бульон.
Телешки бульон:
Основата се състои от: един и половина килограма говеждо месо за готвене, за предпочитане с кост (пъп, фланг, връх на гърдите), четири моркова, два по-големи магданоза, половината целина, домат, лук, чесън, два децилитра червено вино, цял черен пипер (пет топки), букет гарни (основна билкова смес от дафинов лист, пресен магданоз и мащерка, завързани с конец или увити в муселин)
Да вземем отново най-голямата тенджера (поне 4-5 литра) и да я загреем. Още в началото запържете нарязаното на по-малки порции месо върху супена лъжица олио. Към печеното месо добавете зеленчуци и запържете за известно време. След това го залейте с червено вино и го оставете да намалее, докато се карамелизира. Когато успеем всичко, залейте всичко с вода и гответе. Бульонът не трябва да кипи, а само да кипи бавно под точката на кипене. В противен случай бульонът ни би се помътнил. След известно време върху бульона започва да се образува фина протеинова пяна, която трябва внимателно да отстраним от бульона. Готвим телешки бульон за три до четири часа. Бульонът е готов. Преди охлаждане премахваме всички зеленчуци и месо. Преди да източим, премахваме омазнените очи, които са се утаили за нас, за да улесним почистването. Прекарвам през фино сито с парче памучен плат, което гарантира чистотата на бульона. Ако искаме да сме като професионалисти, бием два-три бели в тънкия сняг, който изсипваме в бульона и бавно загряваме до кипене. Ще хванем всички примеси, или някои протеини все пак ще се сблъскат. След това отново прецеждаме бульона и сме готови напълно. Съхраняваме бульона в хладилника за три до четири дни, той издържа във фризера за около два месеца, точно като зеленчуковия и птичи бульон.
Така че имаме основно ръководство за добри бульони, сега просто започваме да работим. Можете да сте сигурни, че в този блог за храни ще намерите много рецепти, в които ще използваме отделните бульони заедно. Не само за супи, ние ще приготвим качествено италианско ризото, ще задушим отлично месо, зеленчуци, ще направим честен сос, например, за подходяща пържола ... Докато не опитаме, няма да разберем.