Можете ли да приготвите основно ястие със супа от съставки за по-малко от две евро? И бихте ли яли такъв обяд? Не? Ако отидете в трапезария или ресторант, вероятно ядете такава храна всеки ден. Но вие го плащате с цял гастро билет. Така поне 3,15 евро.
Хвърляме милион евро всяка година. Защото не използваме ваучери за хранене >>
Крещящ крадец от пръв поглед. Храна с цена не по-голяма от две евро ще се продава на двойно по-висока цена. На пръв поглед обаче не става дума за грабеж, а за изхвърляне.
Цената, която ресторантите искат за ежедневното меню, понякога дори не покрива разходите за производството му. „Правя ежедневното меню горе-долу, така че персоналът да не седи на дупето ми по време на обяд“, признава собственикът на два ресторанта в Братислава. Според него в единия той печели предимно от продажба на пица, в другия има печалба от продажбата на алкохол.
Ежедневното меню, макар и в съвсем различна ценова категория, се прави и от готвача Марек Орт в ресторант Редута. „Нашето бизнес меню струва 9,90 евро. Въпреки че не струва три евро, това не би нахранило ресторанта “, казва готвачът. Причината се крие не само в по-скъпите суровини, но и в високата цена на пространството в центъра и заплатите на готвачите.
Така че „menúčka“ не печели пари за ресторанти. Точно обратното.
Чудехме се как тогава е възможно някой, който може да плаща наема, заплатите на служителите си, водата и електричеството, да готви храна, да спазва всички законодателни изисквания и след това да го продава на толкова ниска цена. Изобщо се изплаща?
Ресторант срещу "увеселителен парк"
Според няколко адресирани кетъринг компании и оператори на ресторанти и заведения, ние открихме, че разходите за персонал (т.е. плащания) за част от храната са около 60 процента от цената на готовото ястие. Останалите 40 процента са режийни разходи (т.е. споменатите наем или енергия), суровини, ДДС и дори печалба. Обикновено представлява само пет процента, с изключение на по-ниските печалби или дори загубите. Ако платите с билет за храна, издателят на гастрономическия билет ще поеме до седем процента от продажбите на ресторанта. „Единственият късмет е, когато клиентът поръча питие или обяд за кафе. Едва тогава съм на пълна уста за обяд “, обяснява собственикът на две компании.
„Единствените, на които си струва да се готви толкова евтино, са ресторантите на самообслужване. Те са отворени по-кратко, обикновено знаят колко хора идват там всеки ден и този огромен брой ще им осигури по-добри изкупни цени за суровини “, обяснява готвачът Орт. Според него има голяма разлика, когато ресторант сервира 50 обяда на ден, или 500.
Мистерията на лошия обяд
Търсенето на това, което всъщност получаваме за нашите пари, започна в трапезарията на Eurest в сградата на радиото. Тази столова беше критикувана от служителите на RTVS в миналото. Това беше затворена столова, така че служителите получаваха надбавка за хранене само за тази операция. Те нямаха нищо против защо не им хареса в трапезарията на компанията и се храниха по-добре в околните ресторанти за сравнима цена.
„Когато го сравня със ситуацията отпреди пет години, това е клас по-добре“, казва Михал (чието истинско име имаме в редакцията). Според него през последната година са добавени салата и минутен бар, както и топъл брояч. „Докато радиото само допринасяше за храната в сградата, имаше само три ястия, от които да избирате. Те не само не бяха добри, но и не можеха да се ядат “, оплаква се Михал от размера на порцията.
„За втори път, когато бях тук, имах малко месо със сок и ориз. Втората захапка предизвика рефлекс. Имаше огромен варен съд, покрит със слой сурово месо “, спомня си Михал за най-лошия си опит.
Днес всичко е различно, персоналът има много повече ястия за избор - отколкото можем да се убедим сами, менюто включва салати, минути и дори пица. За сравнение посетихме също столовата в завода за автомобили Peugeot и операцията в Tatracentre. И в двата случая беше хубава, чиста стая с добра храна. Столовата по радиото (или, както я наричаха служителите, „отвратителната стая“) се различава значително от тези столове по цена. Според договорите, публикувани от RTVS, цената за едно хранене трябва да започва от 2,17 евро.
Както по-късно ни потвърдиха представителите на компанията, ако възложителят влезе в толкова ниска цена в търга, единственият начин да не се преработи е да се намалят разходите за суровини. Помещенията за работа и работа на служителите не са безплатни. „Ако готвачът трябва да спести, той може да помогне, например, като си купи по-евтин парче месо и други подобни“, обяснява финансовият директор на Eurest Даниел Диго. „Нашата компания инвестира и в безопасен продукт, което означава, че суровините, които гостът получава на плочата, трябва да отговарят на всички строги хигиенни критерии. Затова за нас не е първостепенно да купуваме най-евтините суровини на пазара, но ние обръщаме внимание на качеството “, добавя Душан Мачек, директор на компанията. Eurest дори ни пусна в кухнята на едно от нейните съоръжения. Вижте видеото за това как да приготвите обяди за повече от 400 клиенти.
Eurest е мултинационална марка, която се грижи за имиджа си и затова според Macek е важно да плаща навреме всички вземания. Не всички ресторантьори обаче правят това. От няколко готвачи, с които говорихме, научихме, че собствениците на ресторанти често дори не трябва да плащат и субсидират бизнеса от дългове. „В този бизнес няма толкова високи печалби, колкото мислят много хора. Брутната печалба на кетъринг компаниите обикновено е само около пет до седем процента “, добавя Даниел Дигош.
Който страда от идеята, че „менес“ е страхотен бизнес, много греши.
Ще се справим без меню?
Най-честият аргумент за гастрономичните листа и свързаната с тях диета във фирмите е твърдението, че поне едно топло хранене на ден е полезно за здравето и помага за предотвратяване на затлъстяването. Ако можете да си позволите едно топло хранене на ден, вие законно сте над прага на бедността. Заместник главният хигиенист на Словашката република Ивета Трускова обаче смята, че горещата храна на ден не е гаранция, че няма да наддадете на тегло. „Разбира се, топлият обяд е предимство, когато човек върши ръчна работа. В противен случай той щеше да не е подравнил приема на калории и да яде вечер. Въпреки това бих препоръчал по-малко калорични ястия за хора със заседнала работа “, казва Трускова. Казано по-неспециалистично, със заседнала работа пържола от пържени картофи ще ви донесе повече вреда, отколкото полза.
Ежедневното меню е феномен, който се е преместил в ресторантите с появата на билети за хранене. Ресторантите ги критикуват отдавна, особено заради несправедливите условия от страна на гастро издателите. „Няколко членове на ZHR SR посочват увеличаване на комисионните за обратно изкупуване на тези билети за хранене от техните издатели“, казва Марек Харбулак, генерален директор на Асоциацията на хотелиерството и ресторантьорството. „От продажната цена на всяка храна или напитка, предприемачът внася почти 30% в държавния бюджет под формата на компенсиран данък върху добавената стойност и вноски в социалното и здравното осигуряване. Точно това е причината да откажете да увеличите комисионните и таксите от всякакъв вид ", посочва още Харбулак.
Ресторантите са в дъното на гастрономическата хранителна верига. Независимо от това те докладват на тази предавка. Ако откажат гастрономически билети, клиентите отиват да ядат там, където се отърват от билетите. Ежедневното меню, което е съпътстващо явление на гастро листа, е бомба със закъснител. Ресторантите не могат да субсидират обяда за неопределено време.