Пържола тартар е ястие от сурово говеждо (или друго) месо, фино изстъргано или смляно, ароматизирано с подправки и поднесено със суров яйчен жълтък.

заведенията


Законодателни изисквания

Съгласно § 9 ал. 2 писмо и) Указ на Министерството на здравеопазването на Словашката република № 533/2007 Coll. относно подробности за изискванията към заведенията за обществено хранене, което е регламент за прилагане на Закон №. 355/2007 Coll. относно защитата, насърчаването и развитието на общественото здраве и за изменението на някои закони, изменени за осигуряване на здравна безопасност на произвежданата храна да служа само готвени месни ястия. Същевременно съгласно § 9 ал. 3 писмо в) Указ на Министерството на здравеопазването на Словашката република № 533/2007 Coll. за да се осигурят условията по време на топлинната обработка на храната, трябва да се гарантира, че температурата по време на топлинната обработка на всички части на месото е най-малко 70 ° C, достигната в сърцевината на продукта. Същевременно, в съответствие с цитираното постановление, се прилага, че в съответствие с § 9 ал. 3 писмо б) добавките, които биха могли да причинят микробно замърсяване, не се добавят към храната през последните 20 минути топлинна обработка; ако топлинната обработка на храната трае по-малко от 20 минути, към нея могат да се добавят само съставки, които са специално обработени, или добавки могат да се добавят преди началото на такава топлинна обработка и съгласно § 9, ал. 3 писмо д) ястията с яйца трябва да бъдат добре обработени от двете страни.

От горните изисквания на действащата правна уредба следва, че сервирането на „тартар за пържоли“ в заведенията за обществено хранене в Словашката република не е в съответствие с изискванията на цитирания указ, валиден от 2007 г. (това законодателно изискване също е част от предишното законодателство).


Рискове за здравето от консумацията на сурово месо

В случай пържола тартар в допълнение, други добавени съставки в сурово състояние са източник на риск за здравето: жълтък и подправки от кокоши яйца, които могат да бъдат също толкова опасни поради тяхното микробно замърсяване (напр. Salmonella spp., E. coli).


Извършване на инспекции

При извършване на държавен здравен надзор от органите за здравна защита в заведенията за обществено хранене съгласно Закон № 355/2007 Coll. проверява се изпълнението на задължения, произтичащи от действащите европейски и национални правни разпоредби, т.е. също така изпълнението на задължението за сервиране на ястия само от термично обработено месо. Резултатите от проверките, проведени в заведенията за обществено хранене през последните години, показват, че операторите на заведения за обществено хранене са напълно информирани, че в заведенията за обществено хранене могат да се сервират само готвени месни ястия и че менюто обикновено не включва тартар от пържоли. В случай, че това несъответствие с действащото законодателство бъде установено по време на проверката, то се разрешава чрез уведомяване на отговорния оператор на заведението за обществено хранене, налагане на мярка съгласно § 55 ал. писмо а) от Закон № 355/2007 Coll. (забрана за предлагане на ястия с необработено месо), чрез налагане на глоба (глобата е налагана в миналото главно в случаите, когато дефицитът е бил многократно установен в едно и също заведение за хранене или са били установени други нарушения на приложимото законодателство).


Най-сериозните човешки заболявания, причинени от консумацията на сурово месо и сурови яйца

Най-често човек се заразява чрез поглъщане на ларви на тения след консумация на сурово или недостатъчно готвено говеждо или свинско месо (например пържоли от зъбен камък, пържоли от кръв, но също така и дегустация на сурова кайма, колбаси са изложени на риск). Ларвите се прикрепят към лигавицата на тънките черва. Червеят расте и образува клетки, пълни с яйца. От ларвите в тънките черва възрастните тении с дължина няколко метра се развиват на приблизително 6 - 8 седмици. Болестта може да се характеризира с коремна болка, гадене, диария или запек. Тения за възрастни освобождава яйцеклетките, които оставят изпражненията на засегнатото лице. Също така е възможно да се самозаразите с яйцата на собствения си тения. Яйцата се развиват в ларва в стомаха, която прониква в чревната лигавица и попада в различни тъкани и органи (подкожна тъкан, скелетни мускули, мозък, око), където образуват ларви (кистици) и причиняват различни симптоми (хронично главоболие, световъртеж, психични разстройства, болка в очите, намалена зрителна острота до слепота).

В Словакия болестта се появява всяка година и има дългосрочна тенденция на спад. През последните години появата е рядка. През 2015 и 2014 г. не са регистрирани случаи на тениоза, през 2013 г. са регистрирани 6 случая, през 2012 г. и 2011 г. 3 заболявания.


Трихинелоза

Трихинелозата е заболяване, причинено от различни видове паразити (наречени мускули). Проявява се със стомашни, чревни симптоми. Ларвите попадат в мускулите, симптомите са в пряка зависимост от степента на ларвна инвазия на мускулите. Ларвите могат да оцелеят в мускулите няколко години. Източникът на заразата е най-често дивеч и прасета. Хората се заразяват след поглъщане на сурово или необработено месо и месни продукти от заразени животни.

Болестта рядко се проявява при малки или големи епидемии. В миналото трихинелозата е била свързана с консумацията на свинско месо. През 2013 г. в ЕС са докладвани общо 256 случая на трихинелоза, през 2009 г. - до 750 случая. През 1998 г. се случи голяма епидемия в централна Словакия, където бяха потвърдени 336 случая на трихинелоза. Трансферният фактор са пушени колбаси, приготвени с добавка на кучешко месо, което е хранено с месо от дивеч. Тези колбаси бяха приготвени по повод фолклорен фестивал в чест на карнавала. През 2015 г. в Словашката република е регистрирано 1 заболяване от трихинелоза (пациентът е консумирал пушена наденица, закупена на пазара, гулаш от дива свиня, тласкач и черен дроб от домашна кланица), през 2014 г. не е регистрирана болест, през 2013 г. са регистрирани 5 болести от трихинелоза докладвано в От Словашката република.


Салмонелоза

Салмонелозата е остра бактериална диария. Източникът на болестта са предимно кокошки и други домашни птици. Инфекцията се предава на хората чрез консумация на животински храни, съдържащи салмонела, по-специално месо и яйца и продукти от тях. В момента най-често срещаните серуми са - Salmonella enteritidis и Salmonella typhimurium. Проявите на болестта се появяват 6 до 72 часа след консумация на замърсена храна (месни продукти, сурови яйца или други ястия от яйца). Засегнатият човек чувства гадене, повръщане, има висока температура, конвулсивни болки в корема, остри воднисти изпражнения, често зеленикави на цвят. Салмонелозата е голям проблем у нас. Хиляди хора се разболяват всяка година. Салмонелозата е едно от заболяванията с най-висока заболеваемост в Словашката република. Най-честите причини за епидемии през 2015 и 2014 г. в Словашката република са използването на замърсени суровини при приготвянето на храни, неспазването на правилната технология при приготвянето на храни, особено недостатъчната термична обработка и недостатъците при съхранението на суровини и готови продукти.

През 2015 г. в Словакия са отчетени общо 223 епидемии на салмонелоза, от които 102 епидемии с 3 или повече пациенти в едно огнище. Общо 647 заразени лица са идентифицирани в 102 епидемии. Най-честите фактори на предаване са яйцата и яйчните продукти. Те са докладвани в 60 епидемии (29 х яйца от търговската мрежа, 20 х домашни яйца). Вторият най-разпространен фактор на предаване е месото и месните продукти, които са участвали в 21 епидемии (13 х пилешко месо, 5 х месни продукти, 1 х говеждо месо, 1 х свинско и 1 х други домашни птици). През 2014 г. в Словакия са отчетени общо 197 епидемии от салмонелоза, от които 85 епидемии с 3 или повече болни в едно огнище. Общо 766 заразени лица са идентифицирани в 85 епидемии. Най-честите фактори на предаване са яйцата и яйчните продукти. Те са докладвани при 41 епидемии (24 х домашни яйца, 16 х яйца от търговската мрежа и 1 х яйчни продукти).


Листериоза

Listeria monocytogenes е причина за сериозно зоонозно заболяване на листериоза, което се характеризира с висока смъртност. Болестта се проявява с грипоподобни симптоми, включително треска, мускулни болки и стомашно-чревни проблеми. Основният начин на предаване на листерия на хората е консумацията на замърсена храна, особено сурова или необработена готова храна, домашни птици, морски дарове, пушена риба, сурово месо, сурово мляко и млечни продукти. Листериите са способни да се размножават дори когато храната се съхранява в хладилник.

През 2014 г. в Словакия са докладвани 27 болести, което е с 19% по-висока честота в сравнение с 5-годишната средна стойност. Както и през предходните години, повечето заболявания са били при хора над 60-годишна възраст, като са докладвани две смъртни случаи.


Ешерихия коли

Е. coli е важен представител на чревната микрофлора на хората и животните. Щамовете на Е. coli могат да бъдат непатогенни, задължително патогенни или патогенни. Непатогенните Е. coli са важни за поддържане на здравословни условия в чревната флора, но след проникване в чревния тракт повечето от тях стават патогенни. Значими патогени, причиняващи хранителни инфекции, са щамове E. coli, произвеждащи веротоксин/шига токсин (VTEC/STEC). Латентният период между стомашно-чревни заболявания и HUS (хемолитико-уремичен синдром), който се характеризира с бъбречна недостатъчност и може да бъде фатален, е в диапазона от 7 дни. Заразяването става чрез заразена храна и вода, контакт с животни, директно предаване от човек на човек, фекално-орален път.

През 2014 г. са докладвани 26 заболявания, причинени от ентеропатогенна Е. coli. Всички случаи се нуждаят от хоспитализация, съобщава се за една епидемия, по време на която 15 деца и двама възрастни се разболяват.