Този хляб има трохичка с по-големи дупки, хрупкава коричка, но вътре е мека. Пътят работи много добре, защото не се придържа към ръцете. Тази доза е за по-малък хляб, ако го удвоите ще имате 1 мегапецен. Опитайте кое работи най-добре за вас.
Не забравяйте, че размерът на шала е правилен, ако имате тесто в средата му преди ферментацията.
РОЗКВАС
- 50g ръжено пълнозърнесто брашно
- 50г хладка вода
- 1PL мая
Смесете в прозрачна купа, покрийте и оставете да престои на линията 6-12 часа в зависимост от силата на маята. Ферментацията ще удвои обема си и ще има хубави мехурчета.
ПЪТ
- 500 г брашно от хляб от спелта (смесване T650 и T1050)
- 320g хладка вода (част може да бъде заменена с кефир)
- 1ČL смлян раска
- 2ČLsoľ
Можете също да добавите настъргани, обелени картофи към тестото, няма да разваляте нищо и центрофугата ще бъде още по-мека. За да добавите сурови, настъргани картофи, изцедете излишния сок на ръка.
Смесваме всичко с изключение на СОЛ за да не остане сухо място в мисията. Покрийте купата с пътя и я оставете да престои 30-40 минути. Този процес се нарича автолиза. Глутенът се развива по-добре в безсолната пътека, благодарение на което по-късно ще работим добре с пътеката.
След автолиза добавете сол, разбъркайте добре и оставете да ферментира за 2 часа. През тези 2 часа ръчно превеждаме тестото поне 3 пъти в мисия. Чрез сгъване той придобива своята сила и гъвкавост.
След 2 часа ферментация в купа прехвърляме тестото на леко набрашнен плот, аз работя по-добре с тестото за хляб директно на линията, отколкото на дървена дъска. Често пръскам вода върху повърхността вместо брашно. Опитайте сами какво ви подхожда по-добре.
Разстелете тестото във формата на правоъгълник и постепенно го сгънете на питка, която оставяме покрита с купа да почива за около 30 минути. След това го разстиламе върху надлъжен правоъгълник, който ще навием като щрудел, притискаме добре ставите между пръстите и обработваме краищата, така че по време на печенето да не се образуват грозни ръбове на хляба.
Ако имаме кръгъл шал, тогава оформяме тестото в кръгла форма.
С фугата нагоре преместваме питката в подготвения шал и я покриваме, за да не изсъхне.
Оставете крайната ферментация за около 2-3 часа на линията или поставете кошницата с пътя до хладилника за около 12 - 14 часа. Тестото трябва да запълни хубаво шалчето.
Преди печене подгответе фурната. Ще вмъкнем ламарина, на който ще печем хляба и ще го поставим изцяло на дъното на фурната стара чиния или тава за печене, които ще служат за генериране на пара по време на печене. Загрейте така приготвената фурна до 250 градуса.
Хлябът на снимките е голям черен дроб от 2-кратна доза тесто, тежащ повече от килограм.
Преди печене наклонете тестото върху хартия за печене, изрежете с бръснач и прехвърлете в загрята фурна. Веднага след това изсипете чаша вода в старата чиния, затворете бързо фурната, за да не пропуснем генерираната пара.
Печете с каша за 10-15 минути до максимум, т.е. 250 градуса.
Тогава ние избираме кашата, проветрете фурната и печете хляба при температура 180 градуса.
Ако стане твърде тъмно на повърхността, ние го покриваме с парче фолио.
Оставете изпечения блат правилно хладно на решетката!
Искате ли да тествате силата на моята мая? Предлагам ви възможността да поръчате моята мая. За повече информация ТУК.