Безопасността на храните е един от основните проблеми днес. Само храни, които не съдържат микроорганизми, които могат да застрашат човешкото здраве, могат да се считат за безопасни.
Храната играе важна роля за предаването на храносмилателни и хранителни заболявания като цяло. Въз основа на дългогодишен опит може да се твърди, че всички случаи на огнища на хранителни болести (хранителни болести) се предшестват от недостатъци или груби нарушения на хигиенните принципи по време на производството, лечението, транспортирането, продажбата или съхранението на хранителни продукти. Салмонела Салмонелата е една от честите и опасни причини за хранителни заболявания.
Тези бактерии са кръстени на американския ветеринарен лекар DE Salmon, който за първи път ги изолира от болни прасета през 1884 г. Околната среда на салмонелата е жив организъм - човек или животно, при което (освен ако инфекциозната доза не бъде превишена) салмонелата само оцелява, не причиняват видимо заболяване.
Те обаче постоянно се екскретират в околната среда и замърсяват зони за животновъдство, производство на храна или приготвяне на храна. Салмонелата оцелява, но тяхната жизнеспособност е много висока дори при неблагоприятни условия.
Други причини за разпространението на болестта сред човешката популация включват постоянното развитие на международната търговия с храни и фуражи, промени във формите на животновъдство, урбанизация, хранителните навици на населението и нарастващият годишен туризъм. Салмонелите са малки, подвижни, едноклетъчни организми, които принадлежат към групата на чревните бактерии. Те са опасни главно поради огромната си способност да се размножават извън живия организъм (например в храната), в широк диапазон от температури (7 до 48 ° C). При оптимална температура (около 38 ° C) до един милион нови индивиди могат да се образуват от една бактериална клетка в рамките на 6 часа. Информацията за оцеляването на тези бактерии е относително противоречива.
Докато някои автори съобщават, че салмонелата се убива само за три минути при 58-65 ° C, последните проучвания препоръчват излагане на 80-90 ° C за 7-10 минути, за да се изхвърли безопасно салмонелата в храната. Температурите на замръзване от споменатия произход се запазват (при температура от -23 ° C той може да оцелее няколко години). Салмонелата също остава жизнеспособна върху черупките на замърсени яйца, съхранявани в хладилника (където относителната влажност е висока до 7 дни, докато е в суха среда само за един ден. Обикновено се посочва, че киселинните стойности на рН от 4,5 до 5,0 инхибират растежа и размножаването на салмонела, които бързо се убиват от стойности на рН под 4. Такава среда се намира, например, в кисело-млечни продукти или майонеза.
Осоляването и пушенето имат само ограничен ефект върху оцеляването на салмонелата. Те не понасят високи концентрации на сол на салмонела, те вече са унищожени от солта в 9-процентов разтвор. Въпреки това, устойчивостта на салмонела към по-високи концентрации на сол се увеличава със съдържанието на мазнини. В пушеното месо салмонелата може да оцелее няколко седмици, дори месеци. Понастоящем са известни над 2300 салмонелни серотипа, като не всички играят еднаква роля в развитието на болести по животните и хората. Опитът от много европейски и американски страни показва, че Salmonella enteritidis се е превърнал в основния серотип, отговорен за развитието на алиментарна салмонелоза през последните години.
Салмонела и храни от животински произход
В повечето случаи птиците и заразените яйца участват в предаването на салмонела. Месото или млечните продукти също са чест източник на епидемии. Повечето експерти считат домашните птици, птичи продукти и особено яйцата за най-рисковите източници на хранителна салмонелоза. Птиците имат много възможности да се заразят със салмонелни микроби през целия си живот.
Възможностите за замърсяване също представляват определени места в технологичния процес на масово преработване на домашни птици за клане при големи производствени условия (например вани за пара и охлаждане). Ситуацията се усложнява от т.нар латентно протичане на заболяването, което се среща предимно при възрастни и не показва никакви клинични признаци отвън - заразените индивиди стават носители. Отглеждането на бацили е относително широко разпространено в животновъдството.
Месни продукти, които не са били достатъчно термично обработени и са били заразени със салмонела по време на технологичния процес, са честа причина за хранителна салмонелоза. Следователно това са предимно продукти, които са направени от кайма, органи, кръв (пресовано месо, кайма, черен дроб). При този метод на обработка на месото всички слоеве се смесват и онези части от мускула, които са били стерилни по време на обработката, също се заразяват. Салмонелата може да бъде открита в един грам кайма в до 100 пъти повече, отколкото в същото количество оригинално месо. Поддържането на температурата на съхранение под 5 ° C значително намалява репродуктивната способност на тези бактерии.
Салмонелоза
Салмонелозата обикновено се проявява при хората като остро диарийно заболяване, което се появява 6 до 48 часа след консумация на заразена храна. Проявява се с гадене, треска, главоболие и водниста диария. В зависимост от тежестта на симптомите, болестта продължава 5-10 дни, но отделянето на салмонела с фекалиите продължава няколко седмици до месеци след преминаването на болестта. Особено опасно е, че приложението на антибиотици удължава времето на екскреция на агента от тялото.
От хигиенна гледна точка носенето на салмонела бацил е много сериозен проблем. Обикновено това се случва, когато след преодоляване на остро заболяване (дори с много лек ход) се образува отлагане на болест в един от органите на потребителя. Най-често такъв орган е жлъчният мехур, в който (за разлика от други части на храносмилателната система) средата е алкална. В този случай, въпреки че засегнатото лице няма клинични признаци на заболяването, той постоянно отделя салмонела от тялото си в околната среда.
Особено опасно е, ако такива превозвачи се използват в предприятия за преработка на храни или заведения за обществено хранене. Въз основа на опита от епидемиите от салмонела в Канада и Калифорния, може да се предположи, че при определени физиологични и екологични условия дори една инфекциозна салмонелна клетка може да причини инфекцията, обикновено 105 жизнеспособни бактерии.
Имунитетът е само краткотраен и след дълго време е възможно повторно заразяване със същия вид салмонела. Профилактиката на салмонелозата се състои главно в непрекъснат мониторинг на разпространението на животновъдството, спазване на технологичните процедури в производството на храни и строг контрол на крайните храни и фуражи. Въпреки това, дори и най-задълбочените мерки за превенция и контрол не могат да гарантират, че салмонелата няма да присъства в храната. Средният потребител също трябва да може да защити адекватно здравето си.