Хляб от закваска
Джейн Мейсън
Издателство „Словарт“ 2016
Превод от Zuzana Šeršeňová
Опитах се да направя първата си мая от информация, разпръсната в интернет. Въпреки че мислех, че така приготвеният хляб с квас е перфектен, едва в книгата на Джейн Мейсън Хляб от закваска ме изведе от тази грешка. Основната грешка беше, че исках да ускоря ферментацията на брашното с вода, затова поставих маята до източника на топлина - фурната. Въпреки че бързо нарасна за мен, накара ме да се подуя от изпечен хляб и дори не беше пухкав. Дори след три дни спечеленото брашно миришеше на вода, докато тази консистенция всъщност трябваше да мирише леко, аз захраних лошо маята и й дадох само три дни да ферментира. Вече обаче мога да избегна всички тези грешки, чрез тази полезна книга, която предлага инструкции за приготвяне на пшенична и ръжена мая и двете рецепти за пухкави или плътни хлябове, както и вафли или палачинки и различни сладки лакомства.
Пазете се от стерилна среда
Традицията за печене на квасен хляб датира от десетки хиляди години, а маята, която използваме толкова много днес, възниква през 50-те години, но се разпространява едва след Втората световна война. Докато индустриално произведените дрожди след консумация продължават да ферментират в тялото и да надуват консуматора, добре приготвените дрожди имат обратен ефект: който се подкиселява по-кратко. По време на този по-дълъг процес маята изяжда и разлага брашното, така че храносмиламе по-лесно и ефективно хранителните вещества “, обяснява авторът. По време на ферментацията дрождите (микроорганизмите) се улавят от въздуха. Интересното е, че ако сте направили всичко според процедурата, но маята все още не е ферментирала, възможно е вашето домакинство да е твърде чисто, за да бъде стерилно. Прекомерните хигиенни навици могат да нарушат естествената среда около нас.
Инструменти, съвети и трикове
Книгата е ясна и систематична. Авторът първо запознава читателя с предимствата и недостатъците на печенето на дрожди. Негативите включват повече работа, но това е само очевидно. Изкуството се състои от внимателна логистика, хармонизиране на работата и други дейности с приготвянето на мая и печене. Положителното е невероятно.
Мейсън се фокусира върху печенето на хляб и друг хляб от пшенични дрожди, от които полученият продукт е по-пухкав, този от ръжената мая е по-мек и плътен. Е, разбира се, това зависи от дела на суровините и начина, по който работите с пътя. Всеки вид хляб изисква специфичен начин за смесване на тестото или съхраняването му в белезници, което е много добре документирано от снимки на много рецепти. Например тестото от хляб със закваска в Сан Франциско се разтяга и сгъва. Той също така предлага различни трикове за съживяване на дрождите, съхранявани в хладилника, и обяснява как да разпознаете, че питката е достатъчно кисела. Авторът се представя и при тълкуването на различни произшествия: Защо хлябът ни се напука по време на печене? Защо е твърд и сух? Или защо кората е отделена от кората? Обяснява значението на използването на кърпичка, тави за печене, пластмасова шпатула, купички и така наречените пластмасови капачки за къпане - прикрепя ги към купа с пътека, за да стане кисела, но не и суха. Със специален пекарски скалпел (лама) той прави прецизни разфасовки в питката, които я правят по-привлекателна и питката не се напуква. Въпреки че според автора това не е толкова лесно, колкото изглежда.
Хляб, сладкиши и сладкиши
Ръководството ще ръководи ръката на бъдещия пекар стъпка по стъпка. Тук ще намерите рецепта за закваска за пица, билков хляб, хляб чедър с аромат на чедър, ядки и ябълки или гевреци, които са приготвени преди печене. Авторът добавя и рецепта за английски кифлички, чиабата, пита хляб, пълнозърнест хляб и много други. Знаете ли, че вкусна сладка торта може да се изпече и от мая? Тук ще намерите рецепта за канелени гнезда, меденки и охлюви с шоколадово сирене. Жалко е, че авторът използва в тях рафинирана захар и не предлага по-здравословни алтернативи.
Време за промяна
Джейн Мейсън вижда в печенето на хляб катализатор за социални промени. Той не доразвива тази идея, но аз я разбирам по свой начин. В продължение на стотици години славяни и европейци водят селски начин на живот, пекат хляб в глинени пещи и имат основен поминък. Жените, отговорни за това занимание, знаеха точно кога да поставят питката във фурната, така че когато се връщаха от полето, тя вече беше изпечена - хрупкава отгоре, пухкава отвътре. Връзката с природата, интуицията, искреността и любовта, които влагат във всичко, което правят, се отразяваха в резултата. Възприемам и печенето на хляб със закваска, което отново може да се превърне в традиция, обединяваща семейството.