Индианците от Съединените щати и Канада готвят и преработват сок от кленово дърво много преди европейците да дойдат в тяхната страна и от устни и археологически доказателства знаем, че кленовият сироп е имал източник на енергия и храна както в своята течност, така и в течност. . Предимно захарният сок се преработва в гранулирана захар, която е по-лесна за придвижване и придвижване. Кленовата захар се съхранява в контейнери, направени от брезова кора, наречени mokuks,

кленов

Видът на кленовото дърво, от което се добива сок, е така нареченият захарен клен (acer saccharum) поради високия дял на кленовата захар (2%) в неговия сок. Някои други видове клен, като черен клен, червен клен, сребърен клен и ясен, също могат да се използват, но съдържанието на захар е само около половината от това на захарния клен.

Въпреки че кленовите дървета се срещат в различни региони на планетата, това изисква специфични климатични условия, за да се получи сок в достатъчно количество и качество. Тези условия могат да бъдат открити главно в Канада в провинция Квебек, където най-голямо е производството на сироп в света и в североизточната част на САЩ в щати като Върмонт, Мейн, Ню Йорк, Уисконсин, Охайо, Ню Хемпшир, Мичиган, Пенсилвания, Масачузетс, Кънектикът. . Производството на кленов сироп е изключително дело в Северна Америка.

За да получите достатъчно сок, кленът трябва да е на най-малко 40 години, най-малко 10 инча (25 см) в диаметър и да е на 54 инча (137 см) от земята. Дърво с диаметър 17 инча (43 см) трябва да се отреже само веднъж. Дървета между 18 и 24 инча (45 до 60 см) в диаметър могат да се справят с две разфасовки, докато 25 инча (60 см) и повече могат да се справят с три разфасовки. Важно е да се пробиват дупки, когато температурите са над нулата, за да се избегне рискът от увреждане на дървото. Трябва да се използва отвор/прорез с размер около 1 cm, с лек наклон нагоре, на дълбочина 5-7 cm и на достатъчно разстояние от миналогодишния изрез. За дървета с повече от един прорез, те трябва да се разпространяват по периметъра на цялото дърво. Важно е да премахнете всички стружки от точката на рязане, така че дървото да не възпрепятства изтичането на целулоза. След като отворът е пробит, той се монтира на мястото на крана, като се натиска в пробития отвор и се закрепва с чук. При това трябва да се внимава внимателно да се използва сила, за да не се разцепи дървото и да не повреди дървото.

Навремето сокът се събирал в кофи, които редовно се изпразвали през деня. От около средата на 70-те години на миналия век целулозата се събира с помощта на тръбна система с вакуумна помпа. Това е по-ефективна техника, която изисква по-малко работа през сезона на прибиране на реколтата, но тръбната система също трябва редовно да се грижи и поддържа. Сезонът на реколтата е концентриран през месеците февруари, март и април и зависи много от местното време и местоположение. Мразовитите нощи и температурите под ниски температури през деня са необходими за добрия поток на пулпата. Тази промяна в условията кара водата да тече нагоре от корените на дървото и почвата, а течността след това тече през прореза. Количеството събрана пулпа варира и зависи от размера на дървото, температурните вариации, сезона и възрастта на дървото.

Производство на кленов сироп

За най-качествения кленов сироп сокът трябва да бъде приготвен в същия ден, в който е прибран. За производството на един галон (приблизително 3,8 литра) сироп са необходими 40 галона (приблизително 151,4 литра) целулоза. Разбира се, този брой зависи от съдържанието на захар в пулпата. За да ускори процеса на готвене, устройството за обратна осмоза премахва до 80% от водата. Освен това има предимството да намали излагането на сиропа на висока температура. Пулпът се вари при температура до 7 градуса по Фаренхайт над точката на кипене на водата (точката на кипене на водата варира в зависимост от региона и надморската височина, но е около 214 градуса по Фаренхайт = 101 градуса по Целзий, така че пулпата се вари при температура до 221 F = около 105 C). Кленовият сироп ще бъде готов, когато плътността на захарта достигне най-малко 66% или 66 Brix (Brix е единица за измерване на концентрацията на захар, използвана и при производството на вино). За измерване на захарната плътност се използва влагомер. След като сокът се превърне в кленов сироп, той трябва да се филтрира, докато е още горещ, за да се отстрани гранулираният материал, наречен "захарен пясък", преди сиропите да се опаковат и съхраняват. Последната стъпка преди бутилирането е да се определи степента на кленов сироп.

Опаковка за бутилки

Кленовият сироп се загрява до 82 градуса по Целзий, за да бъде стерилизиран преди да бъде опакован. Когато сиропът достигне необходимата температура, той все още е горещ и се опакова в стерилни бутилки, кутии или по-големи съдове като кани или бъчви.