. обратно

пюрета

Преглед на знанията за сокове и пюрета датата е добавена
02-05-2015

Според специалистите правилното хранене в детска и зряла възраст по-късно ще се прояви под формата на добро физическо състояние и жизнена старост.

И тук има място за консумация на сокове и пюрета като част от нашата диета. Те са важни компоненти на доброто, балансирано хранене. Те са подходяща част от закуската за започване на новия ден, както и чудесно освежаване през деня. Плодовете и зеленчуците са източник на витамини, минерали, полифеноли и въглехидрати, които допринасят за регулирането на функциите на нашето тяло. Соковете не съдържат изкуствени съставки, захар, сироп или други подсладители или консерванти, оцветители или други съставки, които подобряват вкуса, цвета или консистенцията на продукта.

Как се правят сокове?
Соковете са естествени продукти, направени изключително от здравословни, пресни или съхранявани плодове и зеленчуци. Те се получават чрез пресоване на пулпата в сок или чрез механично триене. Плодовете и зеленчуците, от които е направен сокът, се измиват, сортират и преместват за пресоване или триене. Някои зеленчуци, като морковите, се търкат механично, за да се белят, по-големите плодове, като ябълки и зеленчуци, се нарязват на по-малки парчета преди пресоване. Цитрусовият сок се получава по специален начин - чрез изстискване на отделните плодове. Под налягане се получава сок, който може да се опакова директно, сгъсти или пастьоризира преди съхранение.

Как се определя сокът?
Сокът е натурален продукт, получен от пресни, охладени или замразени зрели плодове или зеленчуци. По закон никой плодов или зеленчуков сок не може да съдържа консерванти, оцветители или ароматизанти, различни от тези, получени от същия плод или зеленчук, от който е произведен продуктът. Освен това плодовите сокове не трябва да съдържат добавена захар. Следователно цветът и вкусът винаги идват от плодовете и зеленчуците, от които е произведен продуктът. Затова например ябълковият сок може да се различава по вкус, в зависимост от кои ябълки е направен - по-кисел или по-сладък.

За какво са опаковани и пастьоризирани сокове?
Соковете могат да бъдат опаковани в асептични стъклени или пластмасови бутилки или кашони. Соковете в чашата се пастьоризират чрез нагряване до около 80 ° C за около петнадесет минути. Соковете в контейнери, различни от стъклени бутилки, се пастьоризират в поточни пастьоризатори за около 15 секунди, след това се охлаждат и пакетират в стерилни контейнери. Принципът тук е, че колкото по-кратко е времето за пастьоризация, толкова по-висока е температурата и обратно. Правилната комбинация от време и температура се избира индивидуално според вида на плодовете и зеленчуците. Поради по-високото pH, зеленчуковите сокове изискват по-висока температура на пастьоризация. Всички процеси на производство на сок се извършват при специални условия, така че качеството и съставът на сока са сравними с качеството на сока, получен директно от плодове и зеленчуци.

Какво може да се добави към сокове?
Плодовият сок е форма, която може да се счита за форма, най-близка до пресните плодове. Това се дължи на ограничения брой съставки, които са разрешени при производството на плодов сок. Одобрените съставки включват лимонена киселина (до 3 g/l), витамини и минерални соли, както и сол, подправки и ароматни билки в доматен сок. Изкуствените ароматизанти, подсладители и консерванти са забранени. От 28 октомври 2013 г. плодовите и доматените сокове не могат да съдържат никакъв вид захар, включително захарин, глюкозен сироп, глюкозно-фруктозен сироп, глюкоза и фруктоза.

Какво пюре?
Пюретата са продукти, получени предимно от плодова паста или плодово-морковена паста. Те се правят само от здравословни, узрели, пресни или съхранявани плодове и зеленчуци. Пюрето е продукт, много подобен на зеленчуците и плодовете по своя състав. Едно от предимствата на пюрето е съдържанието на фибри - пектин, които се намират в него. Той подобрява вкусовите свойства на пюрето и е източник на разтворими фибри. 100 г пюре се равнява на една порция моркови и плодове (1 от 5 препоръчителни порции пресни зеленчуци и плодове през деня), която се предлага в удобна, функционална опаковка. Пюрето е подходящ избор, например за пикник, пътуване, работа, училище или кола.

Каква полза от пюрето?
Пюрето съдържа фибри, независимо дали са в разтворима форма - гореспоменатия пектин или неразтворима форма, съдържащи частици от клетъчните стени на морковите и плодовете (целулоза, лигнин и хемицелулоза). Пектинът в пюре подобрява вкусовите свойства на продукта и придава усещане за плътност. Плодът съдържа и фенолни компоненти от групата на биофлавоноидите. Пюрето на основата на моркова паста съдържа бета-каротин, т.е. провитамин А. Пюрето съдържа ценни и ключови съставки, особено: калий, калций и магнезий. Подобно на плодовете и зеленчуците, пюрето съдържа малки количества протеини и мазнини.

Как всъщност се прави пюре?
Пюрето е продукт, получен от плодови и зеленчукови смеси, понякога с добавяне на концентриран сок. 100% пюре от плодове и зеленчуци съдържа само плодове и зеленчуци, могат да се добавят и аромати.

Пюретата от плодове и зеленчуци са продукти, чийто състав е много подобен на състава на самите зеленчуци и плодове. Пюрето се получава чрез смесване на плодови пасти (обикновено моркови с концентриран сок), за да се получат правилните органолептични параметри: киселинен екстракт и консистенция. Пюрето може да бъде обогатено с витамини. 100% пюре не съдържа добавена захар, сладкият му вкус се дължи на плодовата паста и добавения сок. Цветът на пюрето идва от естествени съставки: моркови или други зеленчуци и плодове, което означава, че към него не се добавят оцветители.

В какво е опаковано пюрето?

Готовото пюре (както и плодовите и зеленчуковите пасти) се пастьоризира, охлажда и опакова в единични опаковки. Технологията на производство на плодови и зеленчукови пюрета и пасти запазва почти всички добри свойства на суровините и не изисква използването на консерванти.

Какви видове сокове знаем?
Соковете се разделят според:
1. Изходни суровини:
- плодови сокове
- зеленчукови сокове
- плодови и зеленчукови сокове

2. Последователност:
- пулп сок - получен чрез смесване на цели или пречистени плодове и/или зеленчуци до полутечна консистенция. Съдържа редки хранителни вещества и диетични фибри, които имат задоволителни свойства. Пулпните сокове се получават предимно от зеленчуци, които са по-богат източник на хранителни вещества от плодовете и в същото време са по-малко калорични.
- Ментов сок - производственият процес пропуска фазата на филтриране, така че сокът остава естествени съставки, които го объркват и уплътняват. Това включва сокове, богати на здравословни, биоактивни съставки, включително фибри и пектин, фенолни съставки и каротеноиди.
- бистър сок - този вид сок е подложен на избистряне и филтриране, не съдържа плодова и/или зеленчукова пулпа. Съдържа по-малко биологично активни съставки от ментовия сок, но запазва повечето витамини и минерални соли.

3. Термична обработка:
- непастьоризирани сокове - сок, който не е запазен чрез пастьоризация, с по-кратък срок на годност, обикновено от един до три дни. Изисква непрекъснато съхранение в хладилник от производството до консумацията (напр. Еднодневен сок)
- нискотемпературни пастьоризирани сокове - претърпяват обработка при температура около 70 ° C, с минимално време на консумация от няколко седмици
- пастьоризирани сокове - подлагат се на топлинна обработка при температура от почти 80 ° C, което осигурява време на консумация от няколко месеца при стайна температура

4. Вид полуфабрикати:
- директно - NFC (съкращение не от концентрат) - сок, получен чрез пресоване, пресоване или триене. Тя може да бъде с къса коса, напрегната или ясна, пастьоризирана или просто охладена. В последния случай сокът има кратък живот и трябва да се съхранява в хладилник.
- възстановен - получен от концентриран сок или пюре чрез добавяне на същото количество вода, което е било взето преди това (изпарено), като в този случай може да се добави ароматът на същия вид плодове и/или зеленчуци. Концентрирането на сок има икономически смисъл, тъй като намалява разходите за съхранение и транспорт, компенсира дисбаланса в количеството и качеството на реколтата в различните региони и стабилизира нивата на цените през годините на високи и ниски реколти. Качеството на водата, използвана за разреждане, трябва да бъде поне качеството на питейната вода. Най-малко 50% от водата се взема от продуктите за директна консумация. Соковете обикновено се сгъстяват пет до шест пъти.

Защо сокът не се обърка?
С цел повишаване на безопасността по време на консумация, качество и удължаване на срока на годност, соковете подлежат на пастьоризация.

Каква пастьоризация?
В процеса на пастьоризация температурата на продукта се увеличава бързо и след това намалява. Процесът е абсолютно безопасен и безвреден за здравето, подобно на приготвянето на домашно приготвени конфитюри за зимата. Той се различава от домашното съхранение по това, че благодарение на съвременните решения пастьоризацията свежда до минимум загубата на чувствителни към температурата витамини, минерални соли или макроелементи. Задачата на процеса е да запази стойността на хранителните вещества и в същото време да унищожи микроорганизмите и ензимите, които биха предизвикали естествения процес на ферментация в сока.

Консумация на сок в страните от ЕС
В страните от ЕС консумацията на сок е 13,4 литра на човек годишно (за сравнение, според проучването AIJN 2013 Liquid Fruit, Market Report, консумацията на сокове и нектари в ЕС е 21 литра, в САЩ е 27 литра, но в Южна Америка е само 5 литра, а в Азиатско-Тихоокеанския регион дори 2 литра). Така че средният европеец пие около 1,1 литра сок на месец, което е много по-малко, отколкото препоръчват експертите. Препоръчителната им доза е 200 ml сок на ден. От друга страна, средният словак пие средно 10 ml сок на човек на ден, т.е. няколко чаени лъжички на седмица. Препоръчително е месечната консумация на сок да бъде много по-висока (около 6 литра).

Консумация на пюре в страните от ЕС
Пюрето е нов продукт на пазара и в процес на разработка. Това е отговор на търсенето на потребителите, които търсят здравословни и удобни плодови и зеленчукови закуски. Първите продукти, насочени към индивидуални потребители, се появиха на полския пазар през 2013 г. Днес стойността на пазара за малки опаковки пюре в Полша е 76%. Останалата стойност може да се отдаде на пюрето в опаковки на едро за ресторантския пазар. Тези продукти се представят като новост на чешкия/литовския, словашкия и румънския пазар.

Кои закони регулират качеството на плодовите и зеленчукови сокове, пюрета и пасти?
1. Директива 2001/112/ЕО на Европейския парламент и на Съвета от 19 април 2012 г. за допълване на директивата на Съвета по отношение на плодови сокове и подобни продукти за консумация от човека.
2. Директива на министъра на земеделието и развитието на селските райони от 8 февруари 2013 г., допълваща директивата относно подробните условия по отношение на качеството на плодовите сокове и нектарите.
3. Директива на Европейския парламент и на Съвета 1333/2008 от 16 декември 2008 г. относно добавките в храните, допълващи (Директива Д на Съвета) 1129/2011 от 11 ноември 2011 г. за допълване на приложение II към Директива на Европейския парламент и на Съвета 1333/2008 чрез създаване на списък с хранителни добавки EЪ.
4. Директива на Европейския парламент и на Съвета № 1169/2011 от 25 октомври 2011 г. относно комуникацията на информация за храните с клиентите, промени в регламентите на Европейския парламент и на Съвета №. 1924/2006 и 1925/2006 и обжалването на Директива № 87/250/ЕИО, Директива 90/496/ЕИО на Съвета, Директива 1999/10/ЕО на Съвета и 2008/5/ЕО и Директива №. 608/2004.