Етикет за хранене
В организацията на работата на екипи от работници ние разпознаваме тройния начин на обслужване:
а) система за келнер на главата,
б) френската система/шеф де ранг/
в) верижна система
Основната сервитьорска система
Той се използва най-много в дейностите на ресторантьорските заведения за хранене със сервиране на масите. Основният сервитьор в тази система е мениджър на търговския център, представя гости, помага при обслужване, ако е необходимо, представя ястия и напитки и т.н., осигурява резервации на маси, такси и също така отговаря за спазването на работното време/работното време /. Според заповедите на основния сервитьор работи обслужващият сервитьор (носител на храна), сервитьор - супа, сервитьор - пияч.
Френска система
Използва се най-вече в избрани ресторанти, посещавани от чуждестранни гости. В тази система функциите за работа са разделени по следния начин: Главен сервитьор - ръководителят на центъра ръководи работата на търговския център, приветства и настанява гостите, представя им меню и съдейства при избора на храни и напитки; има перфектно представяне, говори чужди езици - дори световен - и се сбогува с гостите, когато си тръгнат. Сервитьорът - е опитен професионален сервитьор, има определен брой маси, на които приема поръчки, които предава на асистента си - доставчика на храна, който носи поръчаните ястия на масата за сервиране. Сервитьорът все още остава в ресторанта, превежда храната от купата в чинията или я опитва и представя на гостите. Той също се отчита, като носи сметката от касата. Използваните съдове се отнасят от асистент.
Сервитьор за напитки - получава поръчки на гости за напитки и след това ги представя на гостите. Той трябва да бъде добре запознат с всички видове напитки, които са на разположение в завода, и ако е необходимо, има количка за напитки, готова да предлага аперитиви; трябва да контролира и приготвянето на смесени напитки. Бюфетът - според ежедневния асортимент от студена кухня, предлага продукти - предястия директно от стартовата количка на масата. Той отговаря за предлагането и обслужването на десерти/сладкиши, десерти, плодови чаши, сладолед, сирене /. Касиерът има работно място директно в ресторанта. Изпълнява контролна функция. Прави сметки за консумираните ястия. Сметката се предава на госта от сервитьора, на тавата, където сметката се поставя под кърпата. Гостът ще уреди начислената сума, ако е необходимо, касиерът ще върне необходимата сума пари, която отново основният сервитьор донася в тавата. Предимството на тази система е, че операторът, респ. счетоводителите изобщо не влизат в контакт с пари. Месорезачката все още може да работи в тази операционна система. На количка или на маса за рязане тя разделя - филийки месо, риба, птици - и обслужва гостите в чиния с подходящи гарнитури.
Електрическа система
Те обаче изискват и умения и качество в техниката на обслужване в интерес на доброто удовлетворение на гостите. Следователно операторите трябва да работят не само бързо, но и надеждно, точно, тихо и в същото време естетически.
Основни операции по време на работа
1. Операторът от дясната страна на госта представя: а) ястие със салата: салата от лявата страна, ястие пред госта б) ястие с компот: ястие пред госта, компот от дясната страна c ) меню с гарнитура: салата се сервира отделно от дясната страна, гарнитура с прибори за хранене, отляво храна пред госта или гарнитура с прибори отляво, храна пред госта и компот отдясно г) всички видове напитки над върха на приборите зад дъното или ухото д) изляти от дясната страна на госта, гърлото на бутилката не трябва да докосва чашата.
2. Операторът от лявата страна на госта представя: а) ястия от ястия, дори ако гостът се отнема от храната/в случай на комплексно обслужване /, б) по изключение и салати, ако няма пространствени условия за поддържане услугата от дясната страна.
3. Сервирането на храна изисква вкусно подреждане на храната в чиния и поддържане на правилната температура. Предястия - сервират се на отделни порции върху десертна чиния. Супи: - в чаша за супа - излива се от госта, отначало по-бавно, по-бързо в края - в мисия супа - със сложно обслужване - предлагат се специални и кремообразни супи на банкети/банкети /:
а) на госта отляво,
б) операторът изсипва черпак върху сервиращата маса, плитка чиния и салфетка се поставят под чинията за супа. Основни ястия - сервирани в чинии, донесени на поднос до работната маса/отнесени по три плочи с разгънат наръчник /, представени на госта от дясната страна с дясната ръка. Ако има две гарнитури, едната се сервира отделно/на десертна чиния /.
Приложението с дръжка, обърната към госта, се доставя с приложението. Подаването е важна операция в оператора, когато напр. от купа той поднася храна в чиния или на трапеза, или на сервираща маса. В този случай се процедира по следния начин: месото се сгъва в долната лява страна на чинията, гарнитурата се сгъва в горната част на чинията, сгъват се 2/3 порции, останалото остава на нагревателя и се сервира допълнително.
Гарнитури - компотите се сервират в купички с лъжица от дясната страна на госта, салати в купички или върху десертна чиния се поставят от лявата страна на госта, първо салатата, после основното ястие.
Топли сладкиши - поднесени върху топла чиния, десертна вилица и лъжица, десертни прибори/според характера на сладкиша /.
Студени сладкиши - кремове, пудинги, плодови чаши в стъклени купички или чаши, представена е чиния, лъжица за кафе.
Сладолед - сервира се в сладолед със сладолед с лъжица за сладолед или кафе, може да се прикрепи чинийка, салфетка, вафла.
Филийки, торти, рула и щрудели - сервират се върху десертни чинии/стъклени чинии/с вилица за брашно/лъжица за кафе /, тортите насочват върха към госта. Плодове - сервират се в купа, измити и полирани, десертна чиния се поставя пред госта с прибори за плодове или десертни прибори и препарат за изплакване на пръсти. Сирена - сервирани неразвити и порционирани; твърдо сирене върху десертна чиния с десертен нож и вилица, загрято сирене с десертен нож.