Когато говорим за суроватка, всъщност имаме предвид пълен протеин, съставен от редица малки протеинови компоненти, като бета-лактоглобулин, алфа-лакталбумин, имуноглобулини (IgGs), гликомакропептиди, говежди серумен албумин (BSA) и незначителен пептид като като лактопероксидаза, лизозим и лактоферин. Всяка от тези под-съставки, открити в суроватката, има свои уникални биологични свойства.
Доскоро разделянето на тези компоненти беше до голяма степен или невъзможно, или непосилно, с изключение на изследователските цели. Съвременната технология за филтриране се подобри значително през последните десет години, позволявайки на компаниите да отделят някои от силно биоактивните пептиди от суроватката, като лактоферин и лактопероксидаза.
Някои от тези съставки се намират в кравето мляко само в много малки количества, обикновено под 1%. Например, лактоферинът, който е един от най-обещаващите компоненти за предотвратяване на различни заболявания, подобряване на имунитета и цялостното здраве, съставлява около 0,5% или по-малко суроватъчен протеин, получен от краве мляко (майчиното мляко на жената съдържа до 15% лактоферин) .
През последните няколко десетилетия сушените суроватъчни протеини са напреднали в продължение на няколко поколения, от концентрати с ниска стойност до висококачествени концентрати и изолати.
Какво е невероятно за суроватката?
Суроватъчният протеин се превърна в централна добавка за повечето културисти и други спортисти, защото е отличен източник на аминокиселини. Благодарение на нежната обработка със съвременни технологии, суроватъчният протеин предлага и други предимства, особено ползи за здравето. Суроватъчният протеин има видим ефект върху имунитета, предлага хепатопротективен ефект и ефектът му против стареене също привлича вниманието.
Много проучвания са установили, че суроватката може потенциално да намали честотата на рака, да се бори с ХИВ, да подобри имунитета, да понижи нивата на кортизол, да повиши нивата на серотонин в мозъка, да подобри функцията на черния дроб при пациенти с определени форми на жълтеница, да понижи кръвното налягане и да увеличи ефективността.
Суроватката също има изключително висока оценка на своята биологична стойност и изключително високо съдържание на BCAA (аминокиселини с разклонена верига).
Един от основните ефекти на суроватката е очевидната й способност да повишава глутатиона (GSH). Значението на GSH за правилното функциониране на имунната система със сигурност не е преувеличено. GSH е най-вероятно най-важният водоразтворим антиоксидант, открит в човешкото тяло. Концентрацията на вътреклетъчен GSH е пряко свързана с отговора на лимфоцитите към атака, което предполага, че вътреклетъчните нива на GSH са един от начините за модулиране на имунната функция. GSH е трипептид, състоящ се от аминокиселините L-цистеин, L-глутамин и глицин. От трите цистеинът е основният източник на свободната сулфхидрилна група на GSH и е ограничаващ фактор в синтеза на GSH (обаче ефектите на суроватката върху GSH са по-сложни, отколкото само съдържанието на цистеин). Тъй като е известно, че GSH е в основата на имунитета (оксидативен стрес, общо психическо и физическо благосъстояние, намалените нива на GSH са свързани с дълъг списък от заболявания), суроватката има място в хранителната програма на всеки от нас. По-ниският GSH се свързва и със синдрома на претрениране при спортисти, така че суроватката може да се използва много добре за предотвратяване или поне облекчаване на синдрома на претрениране.
Що се отнася до спортистите, някои скорошни проучвания показват, че суроватката може да има пряк ефект върху работоспособността и мускулната маса. Някои изследвания са установили, че оксидативният стрес допринася за мускулната умора и следователно по-високите нива на GSH могат да ви позволят да тренирате по-дълго и по-интензивно, отколкото предполагат някои скорошни данни.
Различни видове суроватка
Повечето неясноти по отношение на суроватката произтичат от неяснотата на различните видове преработка на суроватка и крайните видове суроватъчни протеини: концентрати, изолати, йонен обмен и др. В следващите редове ще се опитаме да изясним всичко.
Суроватъчни концентрати
Първите поколения сушен суроватъчен протеин съдържат само 30-40% протеин и големи количества лактоза, мазнини и неденатуриран протеин. Те се считаха за концентрати и се използваха главно в хранителната промишленост за печене и други подобни.
Съвременните концентрати сега съдържат 70 - 80% протеин, имат относително ниско съдържание на лактоза и мазнини. Много хора вярват, че WPC (концентрат на суроватъчен протеин) е по същество по-лош от изолат. Това обаче не е вярно. Въпреки че WPC ще съдържа пропорционално по-малко протеин на грам от изолата, висококачественият WPC съдържа други интересни съединения, които не се срещат в изолатите.
Качествените концентрати съдържат много по-високи нива на растежни фактори (IGF-1, TGF-1 и TGF-2), отколкото изолатите. Те съдържат много по-високи нива на различни фосфолипиди и различни биоактивни липиди, като конюгирана линолова киселина (CLA), а често съдържат и по-високи нива на имуноглобулин и лактоферин. Трябва да се подчертае, че липсват данни за това дали тези съединения, намерени в WPC, ще повлияят на мускулната маса или представянето на спортиста. Всъщност проучванията показват, че тези съединения могат да подобрят имунитета, здравето на червата и да имат много други ефекти, които както спортистите, така и "нормалните" хора намират за полезни.
Недостатъкът на WPC е, че те имат пропорционално на грам малко по-малко протеини от изолатите и съдържат повече мазнини (въпреки че тези мазнини всъщност могат да имат благоприятен ефект), като правило те също имат повече лактоза.
Хората не трябва да остават с впечатлението, че добре направеният концентрат е по същество по-лош от суроватъчния протеинов изолат (WPI), всъщност може да бъде по-добър избор в зависимост от целите на човека.
Например, някои хора не понасят добре лактозата и се опитват да следят всеки грам мазнини в диетата си, докато други може да се нуждаят от потенциалните полезни ефекти на други съединения, открити във висококачествени концентрати.
Конвенционална микрофилтрация срещу CFM
Това ни води до методите за преработка на суроватка, които се извършват при ниски температури и запазват максималните ползи за здравето на оригиналната суровина. Това е т.нар конвенционална филтрация и съвременният метод за CFM, което означава микрофилтрация с кръстосан поток. Благодарение на тези методи производителите вече могат да произвеждат висококачествени и уникални суроватъчни протеини.
Може би най-известният микрофилтриран протеин за читателя е CFM. Този метод на обработка използва техники на микрофилтрация при ниска температура, което позволява производството на висококачествен протеин, като същевременно се запазват важните компоненти в същата пропорция като оригиналната суровина. Обработеният с CFM изолат има много ниско съдържание на мазнини и лактоза, практически без денатурирани протеини.
Следователно CFM е естествен нехимичен процес, който използва съвременни керамични филтри. Това запазва естествената непроменена структура на суроватъчния протеин, дори при приготвянето на суроватъчния изолат. CFM суроватъчният протеин също съдържа голямо количество калций и малко количество натрий. Поради тези причини този метод се счита за най-щадящия метод за обработка на суроватъчен протеин.
При този метод потокът се провежда тангенциално по повърхността на филтъра, за разлика от конвенционалното филтриране, където течността се провежда към филтъра. Предимството на това е непрекъснат процес с минимално запушване на филтъра. Това ще направи възможно запазването на всички биоактивни фракции в пропорцията, налична за оригиналната суровина (мляко).
Вторият, също нехимичен и напълно естествен метод е т.нар конвенционална филтрация. Понякога така приготвеният протеин се нарича естествен. При този метод течността се отвежда, както беше споменато по-горе, директно към филтъра. Недостатъкът е т.нар задънена улица, когато част от компонента на суроватъчния протеин също се филтрира. Това причинява лека промяна в съотношението на фракциите на суроватката. Конвенционалният филтрат има малко по-лошо съотношение алфа/бета-лакталбумин в ущърб на ценения алфа-лакталбумин. За разлика от тях и двата метода, за разлика от по-агресивните методи, задържат голям брой гликомакропептиди, които участват в изграждането на клетъчните стени. Във всеки случай и двата метода за обработка предлагат висококачествен източник на протеин, като същевременно се запазват ползите за здравето. В момента обработката на CFM играе пряка роля, която, за съжаление, е по-скъпа поради значително по-високи енергийни и технологични изисквания. Във всеки случай е по-добре да се търсят продукти, които се обработват по тези щадящи методи, за разлика от продуктите, произведени чрез йонен обмен, където има значително нарушаване на структурата и намаляване на важните суроватъчни фракции (виж таблицата по-долу) .
Процент от общия протеин, образуван от суроватъчни протеинови фракции
Суроватъчен протеинов изолат
| Микрофилтрация | Йонна промяна | CFM | |
| b-лактоглубулин% | 60 | 80 | 43 |
| α-лакталбумин% | 12 | 14. | 20. |
| Говежди серинов албумин% | 2 | 3 | 2 |
| Имуноглобулини | 5 | 3 | 7 |
| Гликомакропептиди | 21. | 0 | 28 |
* Huffman LM & Harper WJ. Максимизиране на стойността на млякото чрез технологии за разделяне. Списание за млечни науки.
Защо да избягваме продукти, третирани с йони
Постигаме йонната промяна, като приемаме концентрата, оставяйки го да премине през т.нар промяна на йона и получаваме суроватъчен изолат на промяна на йони с много висока концентрация на протеини. Така приготвеният изолат има изключително нисък процент както на лактоза, така и на мазнини.
Което звучи фантастично, но този метод има сериозни недостатъци.
Както бе споменато по-горе, суроватъчният протеин е сложен протеин, образуван от редица частични пептиди, които имат своите уникални ефекти върху здравето, имунитета и т.н. Някои от тези подкомпоненти присъстват в много малки количества. Както обяснихме по-горе, именно тези подкомпоненти правят суроватката уникален протеин, какъвто всъщност е.
В процеса на йонна промяна най-ценните и здравословни компоненти селективно се изчерпват. Въпреки увеличаването на съдържанието на протеин, много от най-важните компоненти (гликомакропептиди) се губят или значително намаляват.
Това може да направи изолатите от йонни промени наистина лош избор, въпреки че някои компании все още ги използват като свой източник на изолати поради високото си съдържание на протеини.
Изолатите с йонна промяна могат да съдържат до 70% или повече от подфракцията на бета-лактоглобулин, но със загубата на други, по-биологично активни и интересни подфракции.
И накрая, нека обобщим основните положителни и отрицателни страни на отделните методи за преработка на суроватка.
CFM
Положителни: чисто нехимичен процес, запазване на всички биоактивни фракции, запазване на същото съотношение на фракция, както в оригиналната суровина, дори с изолати, високо съдържание на калций.
Отрицателно: обикновено по-висока цена, изолира малко по-ниско съдържание на протеин в сравнение с други методи.
КОНВЕНЦИОНАЛНА МИКРОФИЛТРАЦИЯ
Положителни: чисто нехимичен процес, запазване на всички биоактивни фракции
Отрицателно: леко нарушаване на съотношението на специфичните фракции на суроватката, относително значително намаляване на минералните компоненти, особено на калция, по време на приготвянето на изолата.
ПРОМЯНА НА ЙОНА
Положителни: изключително високо съдържание на протеин, незначително съдържание на лактоза и мазнини, ниски производствени разходи.
Отрицателно: загуба или значително намаляване на специфични подкомпоненти на суроватката.