Беше през ноември, когато имен ден празнуваше покровителят на ловците Хуберт, готвачът Михал Хечко от ресторант „Signature“ състави поредното си специално сезонно меню. Този път основната роля ще играе месото от дивеч, идващ от нашите гори и горички. Трябва да включим и месо от дивеч в менюто си, поне този предколеден период. Съдържа високо съдържание на протеини, ненаситени мастни киселини и омега 3 киселини, както и витамини от група В, калий и фосфор. В същото време се характеризира с ниско съдържание на мазнини и холестерол, тъй като играта постоянно се движи за храна. „Благодарение на ниското си съдържание на калории можете да се отдадете и на месо по време на диети. Освен това за хората, страдащи от анемия, дивечът е важен източник на желязо. " обяснява готвачът Михал Хечко. Освен това, за разлика от селскостопанските животни, месото от дивеч не съдържа хормони на растежа, излишна вода или антибиотици. Качественото месо придобива интересен вкус, особено през есента, защото освен с трева, дивечът се храни главно с гъби и узрели плодове.
Според готвача дори начинаещите в готвенето не трябва да се притесняват от подготовката на играта. Ако подготвяте играта за първи път и не искате да оставите нищо на случайността, опитайте с гулаш. „Изберете сърна, дива свиня или елен. Не е нужно да обръщате много внимание на месото, просто внимавайте да не го сварите, като задушите, " съветва готвач Хечко. Според него най-добре е да използвате врата или долната част на бедрото за гулаш. Можете да използвате други части, като гърба, за минути - за пържоли или медальони. Ако искате да изпечете цялото месо, изберете горната част на бедрото. Главният готвач съветва месото да се приготвя много бавно. „Работете с месо при ниски температури. Колкото по-ниска е температурата на готвене, толкова по-добре е месото, което не трябва да се третира с шокова терапия. С неговата висока температура и бърз процес трябва само да го изсушите ненужно “, посочва готвачът Хечко.
Добрата храна обаче започва с покупката на качествени съставки. Особено при дивеча, произходът, свежестта и правилната зрялост на месото са от ключово значение. „Препоръчвам да купувате качествено месо от продавачи, които познавате, или директно от ловни асоциации“, казва готвачът. Когато купувате месо, уверете се, че повърхността няма сив цвят и лигава повърхност. Разбира се, месото не трябва да мирише при никакви обстоятелства. Добрите ресторанти имат мрежа от доказани доставчици, така че ако не смеете да приготвяте вкусотии от играта у дома, излезте на вечеря в любимия си ресторант за вечеря в добра компания. Ресторантът Signature, Bar & Lounge на хотел Mercure Bratislava Centrum също сърдечно Ви кани в менюто на играта.
Главният готвач Михал Хечко ще приготви еленски рилети, гъста бобена супа, а също и еленско месо със сладък картоф, резен, магданоз и пюре от шоколад. Менюто трябва да включва и най-популярния ловен специалитет - еленско рагу с домашни кнедли/в нашия случай без глутен /.
Еленски рилети
4 порции
• 150 г еленска шийка
• 150 г свинска мас
• ½ бял лук
• 3 скилидки чесън
• сол
• черен пипер
• Дафинов лист
• прясна мащерка
Нарежете шипката на елените на кубчета и залейте с разтопеното свинско месо, към което добавяме ½ лук, 3 скилидки чесън, добавяме билки, малко сол, подправки и конфитюр до около 80 ° C, докато месото стане напълно меко. Изцедете мехлема, почистете месото от билки и го смелете заедно с топъл мехлем и, ако е необходимо, го подправете. Поставете в контейнери и оставете да се втвърди.
Плътна боб чорба
• 150 г бял боб, накиснат за една нощ
• 100 г моркови
• 100 г магданоз
• 100 г жълт лук
• 3 скилидки чесън
• Еленски бульон от костите
• клонка мащерка
• 1 PL сладък червен пипер
• 1ČL смачкана раска
• сол
• черен пипер
Запържете кореноплодните зеленчуци върху лука и чесъна, докато полуомекнат, добавете раска, мащерка, смлян пипер, накиснат боб и залейте бульона. Варете, докато бобът омекне. Накрая подправете със сол и черен пипер.
Еленско корейче със сладък картоф, гратен, пюре от магданоз и шоколад
• 180 г еленска шийка
• 200 г сладки картофи (сладки картофи)
• 2 dcl сметана за разбиване
• 2 г мащерка
• 100 г магданоз
• 1 dcl пълномаслено мляко
• сол
• черен пипер
• 0,5 dcl демиглас
• 5 g шоколад Callebaut/без глутен /
Подправете гърба със сол и черен пипер и гответе по метода на су-видео - обвийте месото под вакуум в специален пластмасов съд и бавно гответе във вода, загрята до 60 ° C, за около 40 минути. Взимаме месото и накрая го запържваме в тиган с масло, за да хване коричка.
Почистваме картофите и ги нарязваме на тънки резени от 1,5 милиметра, в идеалния случай на машина за нарязване. Поставете във форма на слоеве и изсипете всяка върху сметаната, подправете със сол, черен пипер и накълцана мащерка. Печете във фурната при 150 ° C за 35 минути - картофите трябва да са меки и сметаната да се изпари.
Сварете нарязания магданоз в мляко на слаб огън и разбъркайте в пюре, което след това прецеждаме. Подправете със сол и черен пипер и докато е още топъл, разбъркайте кубче масло.
Загрейте демиглас, уплътнете с шоколад и го подправете.
Еленско рагу с домашни кнедли с кнедли
• 200 г еленска шийка
• 20 г моркови
• 20 г магданоз
• 20 г червен лук
• 1 скилидка чесън
• 1 PL доматено пюре
• 1 PL кафява захар
• 2 стъбла мащерка
• 1 dcl портвейн
• сол
• черен пипер
• Дафинов лист
• 100 г сухи кифлички
• 1 яйце
• 0,5 dcl сметана
• Магданоз
Запържете зеленчуците в масло, добавете захар и ги оставете да се карамелизират. Добавете пюре, мащерка и месо на кубчета. Смесете, за да изтеглите месото и налейте портвейн. Когато виното заври, залейте със зеленчуков бульон и оставете да къкри бавно, докато месото омекне. Накрая подправете със сол и черен пипер.
Нарязвам кокът на кубчета, смесвам го с жълтъка, сметаната и магданоза. Подправете със сол и черен пипер и разбъркайте в белия сняг. Създаваме кнедл, който приготвяме на пара за 15 - 20 минути.