Кефирът има дългогодишна репутация на пробиотична напитка с отлични перспективи за подобряване на здравето. През последното десетилетие тя привлича все повече внимание от учени, които осъзнават колко тясно е нашето мислене, поведение и цялостно здраве свързани със случващото се в храносмилателната ни система. Кефирът се оказва не само отличен предмет за изучаване на интегрирани микробни екосистеми, но и като изключително ценна храна, която има благоприятен ефект върху физическото и психическото здраве на човека. Наскоро той изненада дори археолозите - оказва се, че кефирът придружава човека много по-дълго, отколкото се смяташе първоначално.
Доскоро за най-старото доказателство за кефир се смяташе споменаването от Марко Поло от 13 век. Откриването на дървена къща от 3500-годишно сирене в североизточен Китай промени това. В гробището на хора от бронзовата епоха с кавказки черти и частично пасторален начин на живот е открита изключително добре запазена мумия на жена. Тялото се съхраняваше под малка пясъчна дюна в дървена ракла, защитена от няколко слоя телешка кожа. Откритието донесе няколко изненади - интересни са например червилото на устните и следите от операция на женския череп. В допълнение към различни предмети и облекло, погребалното оборудване включваше и парчета биологичен материал, който след анализ на съдържанието на протеин се оказа сирене, направено не от сирище, а от дебела част от кефирното мляко.
Защо са използвали кефир? Малко вероятно е сирището да е било неизвестно на пастора по това време. Той идва от стомашните сокове и малките рубец. Руменът и други части на вътрешностите на животните са били използвани по това време за производството на колби и контейнери. Кефирното сирене има няколко предимства пред сиренето:
- Производството на кефир бързо ще се адаптира към промените в налично количество мляко
- Не изисква убиване на малки, за да се получат съсирващи ензими (сирище).
- Освен това кефирът е особено устойчив на вредни бактерии и разваляне.
- Същият производствен процес води до пробиотична напитка, предназначена за незабавна консумация, а също и до производство на сирене кефир с висока хранителна стойност и възможност за по-дълго съхранение.
- Ферментацията също намалява съдържанието на лактоза, а кефирната суроватка, изцедена от сиренето, също може да служи като диета за хора, които не могат да смилат лактозата: тя е източник на протеини, витамини и минерали.
- И накрая, пробиотична ферментирала напитка помага да се поддържа и възстановява здравата чревна микробиота и да се адаптира по-бързо към променящите се условия. Благодарение на него полупастирските домакинства се справяха по-лесно със значителни промени в начин на живот и вид диета през годината.
Кефирът е отговорът на въпроса как млекопроизводството може да се е разпространило в Евразия, въпреки факта, че само малък брой хора от бронзовата епоха са успели да усвоят лактозата. Той изигра важна роля не само по отношение на скотовъдството - вероятно имаше голямо въздействие върху домакинствата, здравето и цялостната икономика на компаниите от онова време.
Смея да твърдя, че кефирът може да ни помогне много дори днес. Различни екологични, климатологични и социални показатели предполагат, че наближава време на големи промени.
Източник на информация за археологическата находка: Ян Й., Шевченко А., Кнауст А., Абудуресуле И., Ли В., Худ X., Уанг С., Шевченко А. Протеомични доказателства за млечни продукти с кефир в Китай от ранна бронзова епоха [ Протеомични документи кефирни млечни продукти през ранната бронзова епоха в Китай]. Списание за археологически науки. 2014; 45: 178-186.
Статията е част от предстояща книга Домашен лечебен кефир - Ръководство за приятели на живата култура. Подкрепете проект, насочен към повишаване на осведомеността в областта на естественото земеделие, здравеопазването, екологията и домашното производство на кефир! 🙂