• Целта на пътувания готвач Петр Кунц е звездата на Мишлен.
  • Той помогна за подготовката на рождения ден на музиканта Елтън Джон и коледното парти на кралица Елизабет II.
  • Той обаче никога не е искал да прави гулаш, филе и кнедли, за да не стане просто обучена маймуна.

Деликатеси за английската кралица и други VIP личности бяха създадени под негови ръце. Той мина през няколко ресторанта със звезда на Мишлен и изпита интензивна тренировка, придружена от викове на уважавани британски готвачи.

извика

В кухнята, където той управлява днес, те не търпят гастрономически снобизъм. "Готвенето от луксозни неща е лесно. Издигането на обикновена суровина до лукс е изкуство", каза за 5plus2 Петр Кунц, готвач на ресторант Salabka в Прага.

Той е перфекционист в професията си. В кухнята му всеки трябва да се концентрира на 100 процента. Всеки член на екипа трябва да знае точно какво да прави и къде се намира.

Сто процента подготовка и прецизен контрол

Накратко, в кухнята на Петър Кунц не се случват импровизации. "Ако липсва само една част, тогава машината не работи. Все още се борим с времето. Това е най-големият ни враг", казва готвачът, потвърждавайки, че вездесъщият стрес просто принадлежи на професията. Той също така е пресилено видим в различни кулинарни предавания на телевизионните екрани.

Твърди се обаче, че е невъзможно без него. "В момента имаме младо момче на стаж тук, в Австрия. Преди няколко дни го попитах дали осъзнава, че като готвач ще бъде стресиран през целия си живот. Изглеждаше малко уплашен, може би не го обезсърчавах ", смее се той. Kunc.

Самият той обаче живее работата си и както сам казва, не може да прави нищо друго. От единадесет години му беше ясно, че един ден ще стане готвач. Когато беше малко момче, той започна да ходи на почивка, за да види сестра си, която се премести в Австрия.

"Пътувах да я виждам всяко лято и тя често ме водеше в отлични ресторанти за обяд и вечеря. Те страдаха за добра храна и напитки там, докато през 1991 г. познавахме основно пържено сирене и разфасовки. Харесваше ми", спомня си той.

Когато в четиринадесет години обяви вкъщи, че е избрал готварска книга, майка му просто го погледна невярващо. "Но аз не исках да правя гулаш, филе и кнедли. Исках да готвя в най-високия клас. Тя не разбра, защото никога не го беше изпитвала", връща се той към тийнейджърските си години.

Неговата решителност и значителни амбиции се проявяват още в училище. Той далеч не беше доволен от нарязването на лука. "Дойдох при майстора и й казах, че бих искал да отида в пекарната, в сладкарницата, в кланицата. Не беше свикнала някой да проявява толкова голям интерес на практика към всичко. По това време ходих и пътувах много . "Той ходеше в кръчмата. Това беше класическа кръчма без фен, но аз научих много там, защото бях сам за много неща", спомня си той за своето начало.

Пюре от грах също летя

Определено не беше възможно да се говори за хармонична професионална среда. Например, когато работеше за известния готвач и студент Гордън Рамзи Том Айкенс, известният шеф обикновено хвърляше неща и храна по членове на екипа си - например пюре от грах.

Най-тежкото училище обаче идва малко по-късно с работата му в звезди на Мишлен в компании в Англия. "Това е невероятен натиск. Имате двадесет души в кухнята, но все още бягате. Буквално. Нямате време за ядене, нямате време да отидете до тоалетната, просто тичате. нещо, което те не знаят тук ", казва той. седмица 90 часа.

Всичко за заплата, която той далеч не мечтае. Най-голямата ценност беше престижът и опитът, които човек придобива в кулинарния свят. „Мисля, че след години в Англия, мога спокойно да кажа, че нищо не може да ме изненада в кухнята“, смее се Кунц, спомняйки си горещите моменти.

По време на осемте години, прекарани в Англия, той също е работил във фирма за кетъринг, в секцията за развитие и иновативни готвачи, която се е фокусирала върху VIP клиенти.

Той подготвяше банкет за коледни партита за Елизабет II. или рожден ден на Елтън Джон. Последва азиатска мисия в Банкок, където на двадесет и седем годишна възраст му беше наредено да ръководи известен италиански ресторант.

Обработвайте всичко

Точно от работата си по света и особено на Британските острови той, наред с други неща, възприема принцип, на който се придържа и до днес и благодарение на който цени суровините и не ги хаби. „В Англия е обичайно да се обработва всичко, почти няма смисъл да се изхвърля нещо“, казва той.

Не всички готвачи обаче имат един и същ подход. Все още оцелява определен вид снобизъм със съмнителен белег за изключителност, въпреки че съвременните тенденции диктуват обратното. "Някои готвачи поръчват скъпа храна от Франция, използват парче и бум, изхвърлят останалото. Това е нищо друго освен неуважение. Има и ресторанти, в които рибата трябва да бъде отрязана точно на върха, а останалото отново се изхвърля. Предпочитам че "Например, ще направим останалото месо на тартар. Или ще оставим суровината настрана и ще я направим рибен кейк за персонала", обяснява Кунц.

Според него в много кухни в пробата се губят зеленчуци, от които се изрязва най-добрата част, а останалото отива в кошницата. Това е повреда на материала, който може да се използва в сосове за супа или паста.

Освен това се набляга на използването на местни продукти. Обича да съчетава обикновеното с ексклузивното. Според Kunc поръчването на луксозен предмет и готвенето от него е много лесно.

"Много по-трудно е да вземете обикновена суровина и да я превърнете в луксозна афера. Например да направите фермерски моркови за дванадесет корони, което не е точно красиво за гледане, пюре с максимален вкус, което ще работи перфектно с есетрата, например „огромното мнозинство работи с чешки суровини с най-високо качество.

След това те създават кухня от световна класа. Непрекъснато следва нови тенденции, непрекъснато измисля нови рецепти. Както казва, ако обърне сто от същите рецепти, няма да се движи никъде професионално.

"Да бъдеш готвач е невероятно творческа професия. Ако обаче спреш да се опитваш и се задоволиш с това, което вече знаеш, в крайна сметка ще станеш обучена маймуна", каза мъжът, за когото звездата на Мишлен за Салабка е друга въображаема цел.

Петър Кунц

  • Той натрупа по-голямата част от опита си в Обединеното кралство заедно с готвачи на Michelin.
  • Работил е и за лондонската VIP компания за кетъринг Rhubarb, където е готвил в Уимбълдън, Олимпийските игри през 2012 г.
  • Той е подготвил частни вечери за Бъкингамския дворец, двореца Кенсингтън или за известни личности като сър Елтън Джон, дизайнер Валентин, Луи Вюитон, Дона Каран и много други.