В центъра на Братислава на улица Klobučnícká 4 има компания, която може смело да се конкурира с най-добрите ресторанти в различни европейски столици за качеството на вината и кухнята. Напълно нова концепция, базирана на принципите на wine & dine, е по вина на дистрибуторската компания под едноименното име Selaví. За принципите и философията на тази компания, визиите и историята разговаряхме с нейния мениджър продажби и един от водещите словашки сомелиери. Мирослав Бал.

бала

Как бихте представили Селави на нашите читатели?

Ние сме търговска и дистрибуторска компания, която съчетава няколко дейности, свързани с виното под марката Selaví. Портфолиото включва ресторант и винен бар Selaví, проекти за улична храна като winecar или foodcar Selaví. Освен това доставяме качествено вино и на няколко топ хотела и ресторанта. Философията на Селави е изкуството на добрия живот, т.е. не на скъпоценното, а с добро качество и добро. Искаме да предложим на хората добри вина и качествена храна за нормални пари.

В рамките на нашето предложение ще намерите малки словашки бутикови изби с традиция или изби с висок рейтинг от Тоскана, Валполичели, Балатон, Токай, Вахау - т.е. от страни, с които сме исторически свързани с времето, в което са живели Хабсбургите, т.е. бивша монархия.

Като част от концепцията на Selaví, ние продаваме и винената марка ViaJur. Това е нашата собствена винарна, която смело мога да нарека бутици и малки, тъй като сме на пазара едва за втора година.

Принадлежите към словашкия топ сомелиер. Как може човек в Словакия да си проправи път до сомелиерното ниво, което имате?

Преди всичко е необходимо да се каже кой е или какво е сомелиер. Аз лично се смятам за човек, който харесва виното и съм много щастлив, когато хората ме наричат ​​сомелиер. Общността на сомелиерите в Словакия все още е малка, но ние вече постигнахме огромен напредък, има много нови млади енергични сомелиери, които се прехранват с продажба и представяне на вина и ресторантски услуги.

Пътуването ми за сомелие започна, когато бях на 17-18 години, все още в гимназията, където се захванах с вино. След това работех в известна словашка винарна в околностите на Модра, по-късно попаднах в компанията Corner, в момента най-големият дистрибутор на качествено вино в Словакия. И оттам всъщност дойдох в Селави.

Да бъдеш сомелиер е трудно нещо, защото ти трябва не само решителността, но и знанието, че да бъдеш сомелиер не е работа, а начин на живот. Както се адаптирам към работата си, така и моето семейство, обкръжението ми и преди всичко съпругата ми се адаптират към мен. Много съм й благодарен за това, защото тя може да жертва много за мен. Пътуваме много, обичаме виното, имаме приятели, които работят с него. Ако това беше просто работа, тя продължава 8 часа на ден, но по-скоро я приемаме, отколкото начин на живот. Единственият начин да бъдеш сомелиер е да учиш много и да вкусваш много.

И така, как точно се проведе образователният процес във вашата страна? Започнахте в училище и след това взехте някои курсове?

Завърших хотелската академия в Nové Zámky, където имах най-добрия учител в света, професор Blažena Felvidékyová. И до днес той преподава и обучава сомелиери. В допълнение към мен тя отгледа може би 5-6 много добре познати хора, които работят в Словакия и в чужбина. Той е човек, който е дал много на словашката гастрономия и на мен може би най-много.

По време на училище взех няколко курса. Дори имах сертификат за младши сомелиери. Също така имам няколко курса за бариста и също така се посветих на производството, печенето и сервирането на кафе.

След завършване на училище пътувах в чужбина, а след това благодарение на работата си посетих няколко лозарски страни - Чили, Аржентина, Франция, Италия, Австрия, Южна Африка,. и имах възможността да се консултирам директно със собствениците на винарни и винопроизводители относно производството на тяхното вино, което беше много важно да се знае произходът и технологията на обработка на техните вина.

За вас знаем, че сте и рекордьор в сабри.

През последните години се опитахме да започнем някои дейности в Словакия, като дегустации с вода, както и сабри. Да, аз съм словашки рекордьор. Това е и неофициален световен рекорд по брой нарязани бутилки в минута, защото по този повод никой не е бил от книгата на Гинес. Но не беше за минута. Приготвихме 68 бутилки пенливи вина и успях да ги накълца за 46 секунди. Смятам да поставя световен рекорд догодина, който ще бъде над 100 бутилки в минута, ще видим дали ще работи.

Така че отрязвате главата си без глава или бутилката не се бутилира 😊. Но да се върнем към Селави. Под тази марка управлявате и ресторант с винен бар в Братислава, както и в Татранска Ломница. Можете да посочите малко по-отблизо защо и как всъщност се е появила тази концепция?

В крайна сметка, винаги да търсим човек, който е имал идея и идея. В случая това беше преди 3 години, когато основният инвеститор на проекта имаше визия да комбинира виното с хотел и ресторант - т.е. съчетават гостоприемството и гастрономията, свързани с виното.

Следователно под нашата компания майка има и винарна, хотел или ресторант в Братислава. По-скоро това е марка, която обединява всички тези единици. Това беше намерението - да се създаде компания, която да продава на хората емоции, а не само стоки. Да научи хората да се радват на живота.

В ресторант Selaví се опитваме да имаме качествени вина от местни или по-интересни производители. Не искаме масови неща. Не че вината са лоши, но философски искаме да насочим клиентите си да купуват топ продукти.

Selaví е създаден главно за да даде на хората качествено вино и гастрономия или най-добри услуги. Просто да започнете да се наслаждавате повече на настоящето и накрая да забавите малко, защото трябва да се наслаждавате на специални моменти.

Когато говорим за операцията в Klobučnícká, аз разбирам това място, че винаги е имало магазин за вино. И така, как се справихте до факта, че Слави се появи тук?

Когато говорим за каменната операция Selaví в Братислава, това е ресторант с винен бар. Това означава, че имаме голям избор от вина от нашата дистрибуторска компания и в същото време има вина, които нашият екип сам избира. Редовно обсъждаме кои вина ще се наливат, кои се съчетават с отделни ястия или със сезонно или обедно меню.

Това е не само страхотно вино, но и чудесна храна. Имаме готвач от Чешката република, Jirek Zajíček, който ежедневно работи със своя екип от готвачи, за да подготви качествено меню от местни съставки. Определено няма да намерите риба тон или скариди в нашето меню. Има десет вида абсолютно различни ястия. Например, ние се опитваме да предлагаме ястия, които са били по времето на Австро-Унгария, или съставки, които са били използвани тук стотици години преди.

Също така не крием по-високите цели в случая с хотел Lomnica и неговия ресторант Sissi, като висок рейтинг в чужбина - напр. Звезда на Михелин. Искаме да вървим в тази посока. Ние не искаме просто да нахраним много хора. Искаме да дадем на хората по-висок стандарт. И това е целта не само на хотел Lomnica, но и на Селави.

И така, както споменахте в началото - става въпрос и за емоцията, преживяването, т.е. добрата храна, хубавото вино и човекът си тръгва много доволен. Но може би такъв еретичен въпрос - дали амбицията към Михелин не се ли свързва автоматично с висока цена? Не се ли страхувате да обезсърчите „обикновените“ хора? Че те просто ще се страхуват да влязат тук?

Много добър въпрос. Трябва да кажем кой е нашият клиент и на кого искаме да продаваме. В днешната потребителска ера хората искат всичко бързо. Поради това е много трудно да се изгради най-добра гастрономия в Словакия. Хубаво е хората да имат пари, добре е, че хората искат да инвестират в храна и се появяват много нови гастрономически концепции - бърза храна, качествени бургери или такива по-прости ястия от бира, или американски видове храни.

По-бавното в Словакия обаче е изисканата кухня, т.е. самата концепция за ресторанти, където получавате отлична храна от местни съставки, от добър готвач с добро обслужване. В Словакия има повече от тези ресторанти, отколкото преди, но все още няма толкова много, колкото други видове ресторанти. Така че този сегмент все още не е толкова зает в Словакия.

Затова се опитвате да приготвяте ястия от местни съставки.

Местни и пресни - абсолютно пресни, имаме тук напр. съставки, които се внасят в даден ден, за да готвят готвачите прясно. И нашият екип наистина се опитва да направи всички ястия интересни и настроени. Искаме да мотивираме хората да идват при нас, да опитат храната ни и да разберем, че дори и най-добрата гастрономия може да се направи за нормални пари.

Примери за това са ресторантите в околните метрополии като Будапеща, Виена. Аз лично имам приятел, който има бистро във Виена, който се стреми към Микелина. Те правят местни съставки и готвят общо 10 ястия.

Сега е много модерно да се говори за т.нар бавно-фуд. Вашата кухненска концепция се приближава към нея?

Slow-food е организация, която, ако не се лъжа, е основана в Италия и Франция. В Тоскана хората се учат да готвят в добри ресторанти, използвайки местни съставки. Италианецът ще ви каже, че се нуждае от 3 неща за добра паста: добра паста, добри домати и добър зехтин.

В Селавил сменяме храненията не веднъж годишно, сменяме ги няколко пъти в годината, респ. сезонен. Освен това ние предлагаме свежо меню за бизнес обяд всяка седмица. Купуваме суровини изключително от местни доставчици, взимаме месо от местни ферми, дори имаме собствени зеленчуци, плодове и билки от собствената си ферма, където ги отглеждаме. Дори гореспоменатата ни изба ViaJur е засадила свои лозя.

Какво да очакваме по отношение на виното при влизане в ресторант Selaví?

Когато човек влезе при нас, той веднага разбира, че работим с вино на качествено ниво. Преди всичко това впечатление ще създаде огромната селекция, която се разпределя във височините. На второ място, информационно табло незабавно удря човек, което в момента е случай на разлив.

От самото начало информираме хората, че Selaví е и ресторант, където наистина се предлага вино. Опитваме се да дадем на хората огромен избор. Това са предимно местни вина - малки винарни от Братислава и Южна Словакия: Rariga и Little Wonders от Modra, Velkeer от Nitra, винарна Berta от Strekov, Kasnyik, която е една от тези натуралисти, имаме и изключително сътрудничество с Bott Frigyes, имаме вина от словашки токай и много други. Взимаме основно това, което ни харесва най-много и работим с тях. Не е нужно да имаме всичко от всички.

А що се отнася до чуждестранните вина, дори и в този случай ние предлагаме само топ вина. Само от Тоскана имаме директно около осем винарни. Например качествена Брунела, отлична, няколко годишна Кианти, по-стари ризлинги от Мозел, имаме най-добрите вина от Вахау, от унгарската винарна Tokaj Szent Tamás. Така че дори тук не говорим за вина на дребно, мегаломански винарни, които произвеждат десетки милиони или стотици милиони бутилки, а за най-добрите уникални вина, които можете да намерите в световните ресторанти.

Какво е или какво според вас ще бъде основната мотивация на посетителите да дойдат в Селави?

Основната причина и мотивация е качеството. Ние не работим така, че храната или виното да са на второ място. Всяко вино има свой партньор в храната, всяко хранене тук има партньор във виното. Цялата концепция в смисъл на вино и вечеря се основава на това.

В Селавира няма нужда да се притеснявате, че ще бъдете разочаровани или че ще си тръгнете с усещането, че сте хвърлили пари за нещо, което не разбирате. Всъщност е добавена стойност, че човек научава какво пие, защо го пие и дори може да научи историята на избраното вино.

Ето защо често каним винопроизводителите на различни дегустации, за да говорят публично за своите вина и да обучават хората в винената култура. Ние съчетаваме нашата кухня с тяхното вино. Изключително се радваме да посрещнем един от най-добрите италиански винопроизводители, по-специално собственика на винарна Marquis, на 7 ноември в Селав, Братислава. Франческа Мацея (Marchesi Mazzei) от Тоскана. Този световноизвестен джентълмен не само ще представи тук своите вина, но и ще донесе големи архивни рядкости. Той е истински благородник, чието семейство има 600-годишна история. Той се грижи за семейната марка и производството на вино от 25 поколения. Това е просто много старо семейство вина, което е едно от най-старите в Тоскана.

Вината на Francesco ще бъдат съчетани със специално меню с много ястия от готвача Jirka Zajíček. Съставеното меню ще бъде изпълнено в стила на есенно посещение при баба. Представете си есенното село и свързаните с него детски преживявания. Като малко дете всеки от нас трябва да е пекъл ябълки на огъня, или всички ще запомним нереалната миризма на картофи от пепелта. Всеки курс от менюто за дегустация всъщност ще бъде детският спомен на Ирка. Що се отнася до технологията, гостите ще опитат много познати вкусове в напълно различни форми, отколкото биха очаквали например. Споменатото събитие Mazzei ще се проведе и в Братислава във връзка с друг готвач от Италия, който ще готви деня за него в Татрите, по-специално в хотел Lomnica. Франческо ще се придвижи вечерта зад него, където ще допълни дегустационното меню със своите вина. Готвач Енрико Бартолини е лидер в своята област, тъй като е един от най-добрите готвачи в света. Той има шест звезди на Мишлен, благодарение на петте си ресторанта.

По-конкретно, Селави може да се интересува?

Главно по гастрономия. Кухнята е в австро-унгарски стил, докато ние предлагаме традиционни вкусове по иновативен начин. Целият кулинарен екип е поставил наистина висока летва. Понякога дори отиват в чужбина за вдъхновение като част от тиймбилдинга, където дори нямат ресторанти на Michelin.

Що се отнася до интериора на Селави в Братислава, това е преживяване само по себе си. Ще откриете и изследователската доминанта на емблематичния червен автомобил - ветеранът Aero 30. Това също е свързано с философията на Селави. В превод френската дума c´est la vie (selaví) означава - това е животът. Идеята се връща към отдавна отминали времена, когато хората са живели по-безгрижно, отколкото в забързаното време днес. През уикенда те седяха в колите си, настоящи ветерани, взеха кошница за пикник и отидоха да се насладят на провинцията или природата. Понятието ветерани е пренесено тук от хотел Lomnica, където самата колекция се изкачва до числото 150. Това е може би най-голямата колекция от чехословашки ветерани.

Последен въпрос: какво трябва да направи човек, за да стигне до Селави в Клобучница? Необходими са резервации?

Искаме да образоваме хората по европейски и глобален начин, затова се опитваме да ги убедим винаги да правят резервации предварително. Разбира се, ние не бягаме от 10 години, така че понякога се случва, когато човек се разхожда, да види свободно място, за да може да седне без резервация.

Най-добрият начин обаче е да си запазите място предварително. Всеки гост може да дойде директно в Селави с отворен ум, без очаквания и с определена доза любопитство. Посетителите могат да препоръчат добра храна и вино. Въпреки че някои марки може да не са познати, тъй като идват и от по-малки винарни от Словакия, които произвеждат само 9 000 бутилки годишно, но желаещ сомелиер от ресторанта ще се радва да обясни виното и неговото качество. Дори в Selavíl ще намерите чуждестранни марки, които не се доставят до Централна Европа и ние ги предлагаме само.

Така че книга, не очаквайте много и се изненадайте? 😊

Бих казал просто - резервирайте, изненадайте се и очаквайте интересни преживявания.