Предизвикателства в кухнята
Когато през март списание Fine Cooking дойде в моята пощенска кутия и в него, в раздела „Научете нова техника“, статия за това как да се научите да печете риба в солена кора, знаех, че определено ще го опитам. Минаха няколко месеца и накрая реших да го направя. Доскоро рядко използвахме риба у дома. След празничен празник в Хърватия, където ядохме риба два пъти на ден, си казах, че е време да си позволявам риба понякога вкъщи. И така, имаме риба вкъщи веднъж месечно поне веднъж месечно. Все още има дълъг път, а приготвянето на риба все още е голямо предизвикателство за мен. Изобщо не смея да правя много неща, други не вървят ръка за ръка. Постепенно, на практика, може би ще мога да филирам прясна риба преди обработка или обезкостяване на готовата риба преди сервиране.
Избор на сол
Печем рибата основно в морска сол. Солта с по-големи кристали (но не едрозърнести) е идеална. В САЩ, където списанието, което следвах, последва, често се използва кошерна сол, която е по-подходяща за тази техника от обикновената морска сол, главно поради факта, че има по-големи кристали и кора, направена от нея, е по-здрава и по-здрава . Тъй като обаче сме в Словакия, посегнах към най-разпространената морска сол, опакована в синя кутия.
Подбор на риба
Почти всички кръгли риби са подходящи за печене в солена кора (което означава риби, които имат очи от двете страни на главата и филета от двете страни на гръбначния стълб). Цялата риба е идеална, изкормена и обезмаслена, но може да се използва и риба без глава.
Идеалните морски риби за печене в солена кора са:
- лаврак (черен лаврак или раиран бас, или друг подвид)
- черна треска
- морска пъстърва
- сьомга
Разбира се, също така е възможно да се пекат сладководни риби в кората, пъстърва и зъбчета ще бъдат отлични, но според мен солта няма да навреди на други хищни риби с качествено месо.
Маслинова порция риба. масло Сол Бяла вода Време за печене
340-450 g 1 - 2 ½ ČL 3 чаши 2 ¼ чаши 15-20 мин
450-900 g 2 - 3 1 ČL 4 ½ чаша 3 ¼ чаша + 2 PL 20-30 мин
900-1350 g 3 - 4 2 ČL 6 чаши 4 ½ чаши 30-45 мин
1350-1600 g 4 - 5 1 PL 7 ½ чаша 5 ½ чаша + 2 PL 40-60 мин
Подходящи суровини за ароматизиране на риба (чрез вкарване в коремната кухина):
- пресен розмарин
- пресен копър
- прясна мащерка
- пресен естрагон
- копър vňať
- тънки филийки чесън или шалот
- пресен джинджифил
- тънки резенчета лимон, лайм или портокал
От тези съставки всеки може да избере какво иска и какво харесва. Заложих на естрагон и лимон.
Процедура за приготвяне на риба преди печене
1. Включете фурната при 200 ° C и поставете решетката в средата.
2. Отстранете люспите от рибите, внимателно, за да не повредите кожата. Измийте обилно под течаща вода отвътре и отвън и след това избършете старателно с кухненски хартиени кърпи.
3. Напълнете избраната от вас рибна кухина, аз използвах тънки резенчета лимон и пресен естрагон. Натрийте кожата на рибата със зехтин (маслото ще улесни отстраняването на солената кора от рибата след печене).
4. В голяма купа смесете сол с белтъци и вода с помощта на шпатула. Тъй като фината сол се държи по различен начин от кошерната сол и също зависи от размера на белите, белите и водата се добавят постепенно според нуждите (смесих всичко наведнъж, но солената смес беше твърде влажна, разтопена, така че трябваше да добавя допълнително сол и ненужно, тъй като смесих повече маса, отколкото ми трябваше, съотношението на суровините също се повлия от факта, че изпекох две риби.
5. На лист за печене създаваме „кошара“ за риби, висока около 1 см, от соления материал. Сигурно е колкото риба. Поставяме подготвената риба върху нея и покриваме рибите с останалата солена маса с ръце. Кората трябва да е около 8 мм и трябва да копира тялото на рибата. Ако използваме много голяма риба, глава или опашка (или и двете), можем да я оставим непокрита.
Твърди се, че печенето на риба е по-лесно с термометър. Все още не притежавам никаква кухня, така че разчитах само на времето, когато печех риба. Човекът е малко нервен, тъй като не може да провери състоянието на рибата с очите си. Може би добавих някаква допълнителна минута със сигурност, но в крайна сметка се получи добре. Рибата беше печена, вкусна, нежна и сочна.
За пълнота обаче ще спомена и процедурата с термометър. Ако имаме цифров термометър, ние вмъкваме измервателния сензор в мястото, където гръбначният мозък се присъединява към главата - тоест в най-грубата точка на рибата. Ако имаме класически термометър, ще направим знак върху кората (където рибата е по-груба) и по-късно ще измерим температурата на това място.
Печете рибата, докато термометърът отчете температура 57 - 60 ° C. Правим първата проверка в долната граница на интервала от време за печене, даден в таблицата. Оставете рибата да почине 5-10 минути в кората, след което сервирайте.
С гърба на голяма метална лъжица начукваме кората няколко пъти, докато се спука. С помощта на голяма лъжица и вилица прибираме парчетата кори далеч от рибата. След това използвайте четка, за да отстраните залепените зърна сол от кожата. С помощта на лъжица внимателно отстранете кожата от горната част на рибата и оставете настрана.
След това с помощта на лъжица и вилица отделете месото от костите и поставете върху чиния за сервиране. След като отделите горното филе, бавно отстранете скелета и съдържанието на коремната кухина (билки и лимон) от опашката до главата. Също така ще подберем долното филе без кожа от кората.
Сервирах нашия лаврак с романс, който приготвих на пара, осолих и смесих с разтопено масло и малко лимонов сок. И тъй като при приготвянето на солената кора са били използвани само бели, а жълтъците са останали, беше решено предварително. Приготвих сос Béarnaise, т.е. бернски сос с естрагон, рецептата е от Julie Child.
Риба:
морски вълк
сол
белтъци
зехтин
лимон
пресен естрагон
Пригответе рибата съгласно подробната процедура, дадена по-горе.
Романеско:
романеско
сол
бял пипер
масло
малко лимонов сок
лимонова кора
Разбиваме романеско на рози и готвим внимателно над парата. Разтопете маслото, разбъркайте малко лимонов сок и кора, сол и прясно смлян бял пипер. Изсипете масло върху свареното романеско и леко разбъркайте.
(източник на вдъхновение: J.Child: Овладяване на изкуството на френското готвене)
60 мл оцет от бяло вино
60 мл сухо бяло вино или сух вермут
1 PL ситно нарязан шалот
1 PL нарязан пресен естрагон (или ½ PL сушен)
1/8 ČL черен пипер
щипка сол
3 жълтъка
30 г студено масло
120 - 150 г разтопено масло
2 PL пресен нарязан естрагон
Поставете оцет, вино, шалот, 1 PL естрагон, черен пипер и сол в тенджера, за да готвите соса и да заври. Изтеглете пламъка и гответе бавно, докато съдържанието се намали до 2 супени лъжици. Оставете да се охлади.
Разтворете маслото при слаб пламък и след това използвайте сито, за да съберете бялата пяна - утаена суроватка. Сложете жълтъците в огнеупорна купа и разбъркайте с бъркалка. Към тях добавяме бордо редукция и отново разбиваме. Добавете половината от студеното масло и поставете купата в тенджера с малко вода на дъното, която затопляме много бавно на слаб пламък. Разбърквайте съдържанието на купата непрекъснато с бъркалка.
Ние следваме тези три важни принципа:
1. В гърнето наистина трябва да има само малко вода, а дъното на купата трябва да е достатъчно отдалечено от него.
2. В никакъв случай водата в тенджерата не трябва да кипи рязко. Тя може да нанизва колкото е възможно повече.
3. Гответе соса на напълно слаб пламък. Бавно, бавно, търпеливо. Разбърквайте непрекъснато и наблюдавайте как консистенцията на жълтъчната маса в купата постепенно започва да се променя.
Повече за правилата за приготвяне на сосове на жълтъчно-маслена основа можете да намерите ТУК.
Когато жълтъците започнат да се уплътняват, добавете останалата част от студеното масло и оставете настрана. Когато студеното масло се разбива, започваме бавно да добавяме разтопеното масло, капка по капка. Смесете естрагона в готовия сос и посолете на вкус.
Поставете романеска роза и филийки риба без кости в чиния. Залейте със соса и сервирайте.
Коментари към статията
Трябва да влезете, за да добавяте коментари към статии.