Според дефиницията на комисията на EU Codex Alimentarius и Американската администрация по храните и лекарствата (FDA), безглутенова храна или продукт се счита за храна, в която съдържанието на глутен не надвишава 20 mg/kg. Имате обаче представа колко глутен има в такава храна?
Количеството от 20 mg/kg или 20 ppm (части на милион) е 0,002%. Това означава, че една приблизително 30 грама филийка безглутенов хляб с 20 mg/kg глутен би съдържала около 0,6 mg глутен.
Може да се интересувате и от това колко глутен вероятно консумирате ежедневно във всички продукти без глутен (хляб, тестени изделия, зърнени закуски). Нито един от тези продукти не може да надвишава съдържанието на 20 mg/kg глутен, което е законово определената граница. Реалното съдържание на глутен обаче вероятно е много по-ниско.
Ако дневният ви прием е 1800 - 2000 калории, трябва да консумирате около 180 г зърнен еквивалент всеки ден. Със съдържание на глутен от 20 mg/kg в консумираните зърнени култури, това означава около 3,6 милиграма глутен.
Ако дневният ви прием е 2200 калории, трябва да консумирате 210 g еквивалент на зърнени култури, което е около 4,2 mg глутен. При дневен прием от 2400 калории това е 4,8 mg глутен и при прием от 2800 - 3200 калории на ден е около 6 mg глутен, консумиран в храни без глутен на ден.
Въпросът тук е дали консумирането на 3 до 6 mg глутен на ден е безопасно. През 2007 г. научен екип, ръководен от д-р. Карл Катаси, който изучава ефектите от консумирането на капсули, съдържащи 0, 10 и 50 mg глутен върху морфологията на дървесината на хора с целиакия, които са били на безглутенова диета в продължение на няколко години (публикувано в The American Journal of Clinical Nutrition 2007; 85: стр. 160 -166). Участниците в проучването спазват строга безглутенова диета - разрешено им е да консумират само специално маркирани безглутенови зърнени храни със съдържание на глутен под 20 mg/kg. Диетичният прием на глутен се оценява на по-малко от 5 mg. Изследователите установяват значително намаляване на съотношението на височината на вилите към дълбочината на криптата в групата на капсулите с 50 mg глутен. Въпреки това не се наблюдава промяна в архитектурата на лигавицата на дванадесетопръстника в групата на капсулите с 10 милиграма глутен.
Какво означава това?
Ако всички безглутенови храни, които ядем, всъщност съдържат максимално разрешените 20 mg/kg глутен (което вероятно е много по-малко), ще трябва да ядем много повече порции от препоръчания прием на храна, за да се доближим до 10 милиграма глутен. Въпреки това, въз основа на резултатите от това изследване, тя все още е много безопасна граница, без текущи промени в чревния епител.