04.30 Кредит за изображение: Коко Моранте
04.30 Кредит за изображението: The Kitchn
- Днешната тема: Морска храна
- Целта: 20 часа, 20 дни, за да станете по-добър готвач у дома
- Влезте, за да спечелите Kitchn Cookbook: Просто споделяйте и маркирайте снимки от вашето училище в Kitchn Cooking School в Instagram и Twitter с #kitchnschool, за да получите шанс да спечелите. Подаваме по едно копие за всяка домашна работа по време на The Cook’s School. Вижте правила и разпоредби.
- Регистрирайте се и вижте всички предишни уроци: Готварска детска стая на Kitchn
Дори когато готвенето просто се притиска с лимон и малко зехтин, рибата е невероятно ястие. Но морските дарове могат да бъдат плашещи, нали? Каква риба купувате за рецептата? Как да разберете кога се готви? Какво, по дяволите, е щифтовата кост? Днес ще разгледаме тези проблеми и ще ви помогнем да се насладите на риба и черупчести в кухнята. (Приятели вегетарианци, останете с нас! Утре ще се върнем на тревата, която е приятелски зеленчук!)
04.30 Кредит за изображение: Вяра Дюран
Ден 7 Урок: морски дарове
Въпросът за устойчивите морски дарове: Целият въпрос за устойчивите риболовни практики и устойчивите морски дарове е огромен и огромен. За съжаление тук няма ясно и просто правило - не би ли било хубаво ?! Всъщност някои риби са най-добри, когато се отглеждат, други са най-добри, когато са уловени в природата, някои видове трябва да се избягват, защото са прекомерни, докато други се нуждаят от помощ от любителите на морските риби, за да стеснят реда си. По принцип това е намалено: вземайте интелигентни решения. Прочетете за тези проблеми (по-долу). Винаги купувайте морски дарове от надеждни източници, където информацията за източника, начина на риболов и други проблеми е лесно достъпна.
Познайте своите морски дарове! Ето един много бърз преглед на най-често срещаните видове риби и миди, които ще намерите в рецептите:
- Бяла океанска риба: Треска, кал, камбала и морска вълна попадат в категорията на белите океански риби. Тези риби са сравнително постни и подходящи за бързо готвене.
- Мазни океански риби:Сьомга, риба тон, скумрия и риба меч са едни от най-често срещаните сортове мазни океански риби. Те имат повече мазнини и са склонни да имат повече сила в структурата. Те също могат да бъдат приготвени бързо, но също така добре изпечени във фурната или на скара.
- Сладководни риби:Пъстърва (дъгова пъстърва и гмуркаща пъстърва), сладководен бас, тилапия и сом са всички видове сладководни риби. Те могат да бъдат мазни или постни, така че готвенето може да се промени.
- Мекотели:Тази категория включва мекотели (стриди, миди, миди и миди), ракообразни (скариди, омари и раци) и главоноги (октоподи и октоподи). Тъй като всеки вид варени черупчести мекотели могат да се различават, но повечето разновидности на черупчестите месо се сравнително бързо готвят и са добре сготвени, варени или бързо задушени.
Покупка на риба: Когато купувате рибен филм, месото трябва да изглежда (и да се чувства) твърдо и лъскаво, никога да не е скучно или смачкано. Ако купувате цели риби, потърсете ясни очи (никога не хлътнали), блестящи отразяващи кожи, червени хриле и твърда плът. И филетата, и целите риби трябва да се чувстват свежи и приятно солени, подобно на океана. Рибите също са добри за закупуване на замразени; размразете в хладилника за една нощ. Филетата се отнасят до дълги, нездравословни разфасовки отстрани на риби, обикновено без кости; пържолите са напречно сечение на риба, понякога с кости и обикновено с все още прикрепена кожа. Рибата трябва да се готви в рамките на един или два дни след покупката.
Закупуване на черупчести: Стридите, мидите, мидите, омарите и раците трябва да са живи, когато бъдат закупени и приготвени за ден-два (с изключение на предварително приготвено месо от омар или раци). Скаридите, мидите, калмарите и октоподите трябва да изглеждат толкова свежи и ароматни, колкото в океана; те също трябва да бъдат приготвени с една или две покупки. Скаридите също могат да бъдат закупени замразени; размразете за една нощ в хладилника или в студена течаща вода.
Професионален съвет!
Черупки от рибена кост и скариди си струва да спестите, за да направите бързо и лесно снабдяване с морски дарове. Просто изплакнете и оставете да къкри в продължение на 15 до 30 минути с достатъчно вода, за да покрие и ароматни вещества. Прецедете и сте оставили вкусна основа за супи, яхнии и бисквити. Ако попаднете на добри отношения с вашия рибар, можете дори да получите някои разхлабени рибни кости!
Подготовка на морски дарове за готвене: Отстранете всички тънки костички от рибеното филе (вижте как тук) и ги почистете, преди да добавите подправките. Ако печете цяла риба, уверете се, че върху кожата не са останали тежести и всички вътрешни органи са премахнати (риболовецът трябва да се погрижи и за двете неща, но никога не е наранил контрола!). Мекотелите като миди и миди трябва да се почистват. Също така живите стриди, миди и миди трябва да бъдат напълно затворени, когато ги почукате по плота - ако не се затворят след няколко секунди или не ги покрият, отървете се от тях. Скаридите могат да бъдат оставени върху черупките им или можете да премахнете черупките, както желаете.
Готвене на риба и миди: И рибите, и черупчестите се готвят толкова бързо, че е най-добре всички останали съставки за храненето ви да са готови, преди морските дарове да попаднат в тигана. Морските дарове също е най-добре да се ядат веднага, така че пригответе останалата част от храната си първо и пригответе морските дарове последна. Морските дарове обикновено се правят, когато месото стане недостъпно и вече не е полупрозрачно. Рибните филета лесно се цепят с вилица; можете също да проверите дали вътрешната температура е достигнала 145 ° F на термометъра за незабавно отчитане.