Кефир има редица свои и полу-роднини. Понякога хората ги объркват, затова добавям няколко думи към всяка култура, която наистина или просто има нещо общо с кефира. "Истинският" кефир е киселинно-млечен, въпреки че може да ферментира и сладък разтвор, растително мляко или плодов сок. Наименуването, както и културата, се запазват до съвременната епоха в планинския регион на Кавказ, откъдето кефирът постепенно се разпространява в Русия до останалия свят.
Някои от свързаните с кефир микробни култури живеят с мляко, на други се дава разтвор на захар, сладък чай или плодов сок - те, за разлика от кефира, ще зарадват тези, които по някаква причина не пият мляко.
Тара - тибетска гъба
Кавказкият кефир има сестра. На тибетското плато е запазена кисело-млечна напитка, която много прилича на него - те вероятно имат дългосрочен общ произход. Културата изгражда полизахаридни зърна, много подобни на тези на кефира - те ги наричат различни: най-вече тибетска гъба или кисела гъба. На местните езици тази напитка се говори или тара, но тези думи могат да се отнасят и до кисело мляко или кисел смър като цяло. Местните хора правят катрани от различни видове мляко, от биволско, овче или козе.
Тарата е 50 до 70% идентична на кефира по отношение на състава на микробиотата. Както при кефира, има разлики между различните проби от тибетска гъба: пробите от тара от различни източници показват съгласие между 78 и 84% (източник).
Пробата от тибетска гъба, която дойде при мен, се състоеше от по-малки зърна, които лесно се разпадаха, докато кавказкият кефир, който донесох от Бърно, образуваше по-големи, по-твърди парчета.
Виили
Във Финландия е популярна кисело млечна напитка, наречена viili, която по състав е подобна на микробиота, подобна на кефир: тя съдържа лактобацили, мая и Geotrichum candidum. Първоначално е бил широко разпространен в Скандинавия и идва от района на Швеция.
Въпреки това, вместо Lactobacillus kefiranofaciens, културата viili съдържа друга бактерия: Lactobacillus lactis subsp. креморис. Той образува хетерополизахарид на име viilan, който е подобен по състав на кефиран от кефир. Въпреки това, Viillian не е концентриран под формата на зърна, а е разпръснат в кисело млечния продукт - прави го плътен и влекач. За разлика от кефира, вилиите имат само деликатен вкус.
Ако държите кефир у дома и искате да опитате и знаете, бъдете много внимателни. Ако по невнимание сте попаднали в кефира лъжицата, която преди това е била във вилата, бактерията Lactobacillus lactis subsp. cremoris building viillian. Резултатът ще бъде изтръпване на кефир, подобен на слуз, от който трудно бихте събрали зърна кефир.
Кумис
Kumis е пенлива, леко алкохолна млечна напитка с кисел до остър вкус и плодово докосване. Производството му отдавна е широко разпространено сред пастирските народи в степите на Централна Азия. Някои невежи хора го бъркат с кефир, но кумисът се прави от кобиле мляко и за разлика от кефира културата не приема формата на зърнени култури. Ферментацията се стимулира чрез добавяне на малко количество по-стари кумиси към прясното мляко и продължава 3-4 дни.
Млякото Kobylie има по-високо съдържание на лактоза от млякото на други бозайници, което прави възможно постигането на по-високо съдържание на алкохол, обикновено до 2,5% от съдържанието. Първоначално кумисът ферментира, суспендиран в мъх, подобно на кефир. Част от производството беше често ватиране за проветряване на млякото в мъха, като по този начин се подпомага дейността на дрождите, отговорни за ефервесценцията и съдържанието на алкохол. През зимата някои овчари увеличават алкохолното си съдържание, като оставят млечната вода да замръзне при правилната температура.
Домашно кисело мляко
За разлика от закупените пакетирани кисели млека, оригиналните домашно приготвени кисели млека не се състоят само от два вида бактерии - те съдържат по-разнообразна микробиота, която е в състояние да работи заедно, за да се защити с чужди микроби. При подходящи условия домашното кисело мляко може да оцелее вечно, подобно на кефира.
Производството на кисело мляко изисква варено мляко и постоянна температура от 42 ºC за осем часа. За да намерите такова кисело мляко в Интернет, например под името "furtjogurt".
Тибикос
Някои хора бъркат Кефир с култура, наречена тибикос („тибикос“). И в двата случая това е ферментирала напитка, произведена от микробна култура, която оцелява защитена от полизахаридна матрица - зърна. Тук приликата свършва.
Tibicos не живее с мляко, а ферментира подсладена вода или плодов сок. Сърцевината е под формата на полупрозрачни, леко милиметрови, леко ъглови зърна, наречени тиби кристали. Напитката, съкратена като "тиби", може да се овкуси със сушени или пресни плодове или билки.
Кристалите Tibicos вероятно произхождат от региона на Централна Америка, където подобни култури се срещат естествено върху плодовете на кактуса на бодливата круша. Пътеките обаче водят и до Япония или Африка. Там в някои райони подобни напитки са ферментирали от сокове също с помощта на микроби, които изграждат кристали или зърна.
Tibicos се допълва от обяснение, че е воден кефир. Тогава други смятат, че тибикосът е кефир, или че кефирът е тибикос. Лично аз не харесвам термина „воден кефир“: все едно да наричаш камила „пустинен кон“, само защото хората познават коне и може би никога не са виждали камила.
GBP - джинджифилова бира
Джинджифиловата бирена фабрика (GBP) е относително нова култура, възникнала в британските колонии през 17 или 18 век на словашки език, може би „джинджифиловата бира“. Той се основава на кристали, подобни на тибикос, карибска захар от тръстика и джинджифил от Югоизточна Азия, които се събраха на едно място благодарение на британската търговия (и за съжаление също робството). GBP микроорганизмите имат дом в зърна като тибикос, само че те са по-малки и закръглени по форма.
През първата половина на 20-ти век GBP започнаха да изчезват поради развитието на индустриалните пивоварни. Световните войни стават почти фатални за него, когато доставките на захар за Европа са прекъснати и домакинствата имат други грижи, освен да правят вкусни напитки. Културата е запазена и до днес благодарение на немски изследователски институт, който я е имал в колекцията си.
GBP се нарича бира, но алкохолното му съдържание е по-скоро като средновековна мека бира, предназначена за обикновено пиене вместо вода, което по това време е било нездравословно в градовете и замъците. Според сегашните стандарти това би било по-скоро лимонада - алкохолното съдържание е под 1% от съдържанието, приблизително както при кефира. Вкусът на джинджифиловата бира е приятен, не е толкова кисел, колкото кефир или тибикос.
Можете да използвате естествена захар от цвекло и настърган сок от джинджифил, за да направите джинджифилова бира. Някои добавят и зъбен камък за по-добър контрол върху процеса на ферментация и вкуса на лимоновия сок. След първата ферментация бирата може да отлежава в бутилки. В зависимост от начина на приготвяне бирата може да бъде по-сладка или по-суха, повече или по-малко искряща или дори пенлива.
Оцетът се произвежда от алкохолен разтвор, като неуспешно вино или сайдер, чрез действието на оцетни бактерии в присъствието на кислород. Тези бактерии образуват „къща“, изграждат я от целулоза и тя се нарича оцетна майка - обикновено се носи на повърхността. При домашното производство на оцет просто преместете парче от майката в съд с вода и алкохол - понякога можете да го намерите в бутилка закупен непастьоризиран оцет.
Комбуча
Друга подобна пробиотична напитка е добре познатата комбуча („комбуча“) по време на социализма, която вероятно води началото си от Източен Китай. Тази култура живее в подсладен чай и има своята основа в полупрозрачен кожест слой, плаващ на повърхността. Най-подходящ е за температура между 25 и 30 ºC. В Източна и Югоизточна Европа комбуча беше много популярен през втората половина на миналия век и сред хората имаше слухове за нейните лечебни ефекти. Въпреки това, за разлика от кефира, те не са пряко научно обосновани (източник).
Относително малко е известно като jun ("jun"), което подобно на комбуча се прави от зелен чай, но не се използва захар, а мед. Напитката отлежава малко по-бързо от комбуча и не изисква топла среда.
Джун идва от манастирите в Бон, най-старата духовна традиция на Тибет, която съчетава Дао, ученията на Буда и оригиналната природна духовност. Местните жители пазят производството на напитки и смятат микробната култура на джун за наследство от китайския мъдрец Лао Дзъ, който основава учението на Дао. Извън Тибет, jun стана по-известен едва след като няколко ентусиасти в американския северозапад започнаха да го произвеждат и продават.
Подобно на кефира, тибикоса, джинджифиловата бира, комбуча и джуна благоприятстват чревната микробиота, храносмилането и цялостното здраве. В сравнение с кефир, обаче техните ефекти не са толкова изразени. Подсладената вода и растителните екстракти не са толкова богата хранителна основа за полезни микроорганизми, колкото млякото. В същото време киселото мляко може да се погрижи за по-безопасния път на пробиотичните бактерии през храносмилателния тракт до дебелото черво, където започва тяхното действие.
Ако се чувствате като кефир проникват по-дълбоко - а също и по-широко от гледна точка на здравето и храносмилането - подготвям ви зимен онлайн курс на Кефир - Може да бъде и хубав коледен подарък за любим човек 🙂