унгарски

11 ноември 2019 г.

Готварската книга е много повече от просто колекция от рецепти. От него могат да се прочетат и исторически, географски, биологични, медицински или художествени познания.

„Работата на готвача е мимолетна: колкото по-добре, толкова по-скоро ще бъде унищожена. Самият готвач обаче е таен герой, най-вече неизвестен; кухнята е едновременно място на неговата свобода и изгнание "- гласи въведението на първата унгарска готварска книга, публикувана в края на 1690-те.

Първите гастрономически записи, които ни показват най-старите начини на унгарско хранене, идват от управлението на крал Матей Корвин. Въз основа на докладите на неговите биографи знаем, че те са обичали подбрани и вкусни ястия в кралския двор. Рибното месо (щука, норка, змиорка, херинга) е особено популярно, както и различните видове месо (говеждо, агнешко, свинско, птиче и дивечово). В допълнение към зеленчуците те поставиха голям акцент върху приготвянето на кисел унгарски хляб и сирене.

Гастрономията се характеризира с обилно използване на подправки, особено шафран. Както и подправяне на ястия с вино, оцет, сметана за постигане на кисел вкус. Те също харесваха сладки вкусове и различни видове сосове.

Говори се, че по време на големи банкети самият Матей Корвин наблюдавал работата в кухнята. Той опита от любимите си ястия и изрази мнението си за подправката. Ренесансовият начин на живот на образован владетел и голям поддръжник на изкуството и науката включва консумация на култивирани храни и напитки.

Принцеса Беатрикс от Арагон, втората съпруга на Матей Корвин, имаше голяма заслуга за създаването на нови западни навици на хранене и вино, приспособявайки се главно към италианските вкусове, които се характеризираха с премахването на прекомерната консумация на храни и напитки.

Освен кралската кухня, съпругата на краля поддържала и собствена кухня, където се приготвяли ястия и сладки десерти по неаполитански рецепти. Появата и красотата на тези сладкарски изделия понякога се сравняват със скулптурни произведения. Дори в кралското меню имаше сладолед, който започна да се продава в Пеща много по-късно, през 1760-те.

Какви ястия са били популярни унгарци през 19 и 20 век?

Известната унгарска актриса Роза Дери Шепатаки (1793-1872) описва подробно в дневника си за кулинарните изкушения, предоставени от дегустацията на клужско зеле (kolozsvári káposzta).

Известният унгарски поет Шандор Петефи обичаше традиционни унгарски ястия като юфка със сирене и вкусно печено. Любимото ястие на известния унгарски писател Мор Йокай беше тиролският черен дроб, както и бобената супа, приготвена от зърната на голям и пушен свински бут. Както самият той пише, приготвянето на това ястие изисква толкова големи зърна като мъниста на броеницата на гръцките монаси. Крехкият пушен свински бут отново е оцветен в златисто и с формата си наподобява обувките на ангели.

Съпругата на Móra Jókai, красивата и аплодирана актриса Róza Laborfalvy, прекарва много време в кухнята. Гостите много обичаха нейния бульон от свински кости (orjaleves) със сини сливи, както и свински ребра. В къщата на семейство Йокай леден пъпеш с ром и бита сметана беше изключителен деликатес на пищните банкети.

Унгарският политик и мъдрец на нацията, Ференц Деак, вероятно много харесваше сладкиши, когато назоваха т.нар. Тортата на Deák (Deák-torta). Въпреки това, някои видове десерти също бяха приготвени по "Deák начин". В допълнение, Deák също харесва печено пиле с домати, което беше специалитет на Angol Királynő Szálló (хотел Queen of England) на ъгъла на площад Vörösmarty в Будапеща.

Унгарският политик Лайош Кошут наистина харесва лимонов колбас (citromos kolbász) или специална форма на братиславски кроасани (pozsonyi kifli), които те продават в хана Vasforrás в Прешпор с Якуб Палугяй. Тази сладост стана известна под името Kossuth kifli.

Унгарският благородник и политик Ищван Сечени беше голям фен на сладоледа, който по това време се наричаше „лед“ (fagyos) или „студена машина“ (hideg nyalánkság). Сервира се на гости в красиво измита морска черупка.

Писателят Гюла Круди беше истински гурме! Той също така обръща голямо внимание на храната и напитките в романите си. В уникална атмосфера той мисли да се наслади на различни курсове. Писателят особено харесва сръбски шаран (racponty), говеждо перкелт (marhapörkölt) и перкелт от свински бутчета (körömpörkölt), както и говеждо месо.

Най-великият унгарски поет на 20-ти век Атила Йозеф остава верен на традиционните домашни ястия. В писмо, което той пише през 1926 г. в едно от най-големите светилища на гастрономията, Париж, той моли сестра си Йолана да му изпрати боб чорба с моркови и колбасни смоли в пакет.

Писателят Ференц Молнар беше запален по щрудела. Съпругата му, популярната унгарска актриса Шари Федак, също обичаше да се храни, както и да приготвя вкусни десерти. Името й носи т.нар пай-Fedák (Fedák-lepény) и торта-Fedák (Fedák-torta). Въз основа на съвременни източници знаем, че само съпругата на Ференц Мора е успяла да изпече перфектно споменатата торта. Ето защо рецептата за този десерт може да се появи само в нейната готварска книга.

Съпругата на писателя и журналист Ференц Мор, Илон Валесхаузен, беше известен стопанин, който винаги с удоволствие подготвяше различни забавления. Дори се случи така, че по време на по-големи празници тя сервираше на масата повече от тридесет вида храна наведнъж! Тя се радва на голям успех с готварската си книга, в която споделя рецепти за вкусните си и лесни за приготвяне ястия.

Името на унгарския биохимик и физиолог, носител на Нобелова награда за физиология и медицина, Алберт Сент-Гьорджи, също влезе в света на гастрономията. Тогавашният готвач Palota Szálló (хотел Palota) в Лилафюред поиска от учения разрешение през 1938 г., за да назове рецептата за пилешко яхния. Той също получи разрешение. В допълнение към смления червен пипер, естествено за приготвянето на това ястие е необходим месен зелен пипер, изпечен на огнище.