Мнозина се страхуват от изгорени части от храната, които възникват при печене на скара, пържене или печене. Те автоматично отдават ръцете си от него, знаейки, че съдържат вредни вещества. Но дали техните притеснения са оправдани? Наистина трябва да се страхуваме от изгоряла храна?

храна

При изгаряне на храната се образува токсична молекула акриламид, за която е доказано, че увеличава риска от рак. Само момент на невнимание, когато може да се получи пържене на месо или други храни, богати на въглехидрати и неприятно изгорени части. За мнозина това е свързано с опасност, наречена рак. Неспециалистът знае, че по това време в месото се образуват канцерогенни вещества, така че консумацията му трябва да се избягва. Или не?

Опасностите от акриламид започват да се обсъждат след събитие, което се е случило преди почти 20 години. Работници построиха железопътен тунел над хребета Халландсос на полуостров Бярте в южна Швеция. В близост до тунела имаше крави, но те изведнъж започнаха да проявяват странни симптоми. Те отпаднаха, извивайки се объркано и умирайки. Изследването показа, че те пият замърсена вода, която е замърсена с молекули на акриламид. Работниците взривиха тунела с неговия полимер, полиакриламид, така че беше ясно какъв е източникът на замърсяването на водата.

Накрая самите работници бяха тествани дали имат опасно количество от тази молекула в кръвта си. Те ги сравняват с контролна група от хора, които изобщо не са били изложени на индустриални акриламиди. Резултатите изненадаха! Контролната група също имаше голямо количество акриламид в кръвта си! Първоначално експерти и лекари смятаха, че това се дължи на консумацията на краве месо, но не беше така. Учените са измерили високи нива на акриламид в картофени продукти - пържени картофи, дори кафе и тютюн. Забележително откритие е и фактът, че образуването на акриламид е свързано с храни, богати на въглехидрати. Тази токсична молекула се образува и при нагряване на храната над 120 градуса по Целзий, което се получава по време на скара, печене и печене.

Акриламидът се образува в реакции между естествените аминокиселини аспарагин и някои въглехидрати. Вие обаче няма да намерите това вещество в сурова или готвена храна. Много малко вероятно е акриламидът да се появи в млечни продукти или рибно месо.

Не напразно казват: гответе храна, докато е златна. Не обаче кафяво или черно. Ако следвате това, ще избегнете образуването на акриламид. От друга страна, готвенето при ниски температури може да доведе до това да не се отървете от всички бактерии в храната, така че съществува риск от хранително отравяне. Още преди да идентифицират източника на акриламид, учените са били убедени, че не е канцероген, ако човек го консумира в разумни количества в готвена храна. Въпреки това е различно за тези, които страдат от рак на бъбреците, лигавицата на матката и яйчниците.

Загриженост за месото

При печене на скара или печене в храната се образуват други химикали, които биха могли да създадат проблем. Те обикновено се разделят на два класа: полициклични ароматни въглеводороди (PAH), като напр. нафтален и бензопирен и хетероциклични амини (HCA). ПАУ се образуват от мазнината на месото и неговите сокове, които капят в пламъците по време на скара и HCA също по време на готвене, но от реакцията между молекулите, включително аминокиселини и захари.

Страхувате ли се от вредни вещества? Опитайте се да ограничите използването на микровълновата печка. Ако приготвяте месо на открит огън, не забравяйте да го обръщате редовно. Друг вариант е да го замените с вкусен зеленчук при печене на скара, въпреки че печеното месо е деликатес за мнозина. При печене, печене на скара или печене се получават голям брой молекули, които увеличават вкуса. Въпреки това, повече плодове, зеленчуци и пълнозърнести храни са залог, за да сте сигурни, че избягвате акриламид сто процента.