Маркирайте хляба в днешно време като традиционни наистина вече няма смисъл. Защото никаква друга храна не е претърпял такива промени като хляб нашето ежедневие. Въпреки че хлебопроизводството съществува от 6000 години, не се говори за традиция. Странното е, че никой не се изненадва, когато купува парче хляб, че в него не е посочен съставът.
Никой не трябва да пише композицията за сладкиши. И хората очакват хлябът да е хляб и нищо друго.
Как изглежда хлебопекар днес?
Той не е сладкият нисък и наедрял кавалер с бялата капачка на главата и лопатата, която използва, за да бере прясно изпечен хляб, както видяхте в приказките на Дисни. В днешно време пекар, седнал пред компютъра. Той вмъква в него карти, които те са им ударили рецепта, въз основа на който автомати за смесване в предварително зададени количества вода, брашно, мая а сладкарска смес. Рецептата, разбира се, е кодирана в картите и остава бизнес тайни.
В това няма нищо ужасно, но нека да разгледаме от какви съставки всъщност се състоят нашите ежедневни сладкиши. Проблемът не е вода, брашно, мая, а последната съставка: сладкарска смес. Какво точно е това? То е "магическа смес„Което позволява на пекарите преместете природата.
Ускорете ферментацията, улеснете смесването на тестото с устройството, добавете красива задух, аромат, цвят към сладкиша, всичко, което клиентът може да пожелае.
Тези смеси съдържат редица химикали
Фосфати заедно с натриев карбонат те осигуряват пореста структура на сладкиша. Различните видове фосфати поддържат сладкиши мека, регулират порьозността, в пломби текстура и специални калциеви фосфати (Е 341) тесто общо подобряване, регулирайте pH, Дръж се като стабилизатори а агенти за отглеждане и те също работят срещу малки вредители, които могат да се размножават в брашно.
Ефекти върху здравето на фосфатите е силно обсъждано. Фосфатите причиняват хиперактивност при деца причиняват високи дози фосфати недостиг на калций в организма и улесняват усвояване на тежки метали в червата. Фосфатните добавки могат да съдържат тежки метали като кадмий, уран или арсен. През 50-те години в Япония имаше маса отравяне с арсен на деца, в която неволно влязоха мляко на прах. Арсенът е обогатен с фосфат фосфат, който се използва като съставка в млякото (Dakeishi et al., 2006).
Те са друга съставка ензими, които разграждат нишестета и омекотяват тестото. Ендоглюкозидаза са важни за обработващ път, гъбични ензими те се разпадат нишестета на прости захари. Липоксигенази разлагат се в брашно каротин и бял препечен хляб на ярко бяло. Клиентът желае тъмен хляб? В този случай се използва смес за кафяво на съдържащите се хлебни изделия глюкозидаза, кои подобряване на кафявото на хляба. Багрила придават на светлите брашна изображение пълнозърнест.
Аскорбиновата киселина (витамин С) замества няколко часа втасване пътят се увеличава гъвкавост а удължава срока на годност продукти. Когато това е преварено с аскорбинова киселина, тестото се придържа към ножовете на миксера и образува некохерентни бучки. Няма значение. За това има и друг химикал цистеин. Тази аминокиселина подобрява свойствата на пътя, скъсява като цяло дължина на смесване и поддържа хомогенност последователност пътят.
Емулгатори отново те подкрепят път на обработка и въздействат сила на звука.
Ясни примери за това как емулгаторите влияят върху обема и консистенцията на хляба (адаптиран от wissensforum-backwaren.de).
Сладкишите, които виждате „със собствените си очи“, както се приготвят в храната, се приготвят дълбоко замразени продукти. За това се добавя към продуктите Метоцел ™ (pharmaandfood.dow.com), метилцелулоза, която предотвратява образуването на кристали и сладкиши след размразяване запазва формата и консистенцията си. Трябва да се има предвид, че ако купувате хляб от малък пекар на ъгъла, това не означава, че той не използва химия.
Клиентите на мигновени бакпулвери включват и малки пекарни, а не само фабрики.
Някои от съставките, които са част от бакпулверите, не изглеждат наистина вредни на пръв поглед. Аз въздействие върху здравето се тества в сурово състояние. Никой не изпитва ефекта на тези вещества след изпичане. По време на печене, при температури до 250 ° C, от тези съставки могат да се образуват различни съставки съмнителна страна а отпадъци.
Техният физиологичен ефект не е достатъчно известен и изследван от гледна точка на поносимостта им за човешкото тяло.
Така че защо да не се пече класически от брашно?
Може да бъде. В края на краищата то се пече от брашно от векове. Те обаче носят брашни съставки много предимства. Печивото се пече бърз. Вместо да оставят хлебарите да втасват тестото за една нощ, хлебарите приготвят хляба за минути. Благодарение на тези прахове е възможно да се приготви десетки видове хляб, сладка а солена баница, бърз, ароматен, хрупкав, на бял и na тъмно, всичко според желанието на клиента. Той няма представа.