Основните части на картофа са:

  • вода 75%,
  • нишесте 17%,
  • протеин 2%,
  • витамини А, В1, В2, В6, С, Н, К,
    Съдържа значително количество витамин С. Съдържанието на витамин С е много променливо и зависи от времето и начина на съхранение на картофите. Количеството му се намалява и при неправилно приготвяне на картофи по време на готвене. Краткото готвене и бързото кипене и използването на алуминиеви или емайлирани съдове се считат за неподходящи методи за третиране.
  • минерални вещества 1,1% (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K),
    Повечето от тях са точно под картофената кора. Небрежният пилинг може да причини загуба на до 30% от важните минерали.
  • фибри 0,7%,
  • картофите също съдържат токсични гликоалкалоиди, особено алкалоид соланин.
    Фатално отравяне може да настъпи и при предозиране, въпреки че отравянето с картофи е много рядко. Съдържанието на алкалоиди е едно от свойствата, което се наблюдава по време на развъждането.

Хранителните стойности за средно големи картофи са дадени в таблицата:

картофите

Енергийна стойност 220 ккал
Протеини 4, 6 g
Въглехидрати 51 гр
Мазнини 0,2 g
Ниацин (B3) 16 mg
Витамин В6 7 mg
Витамин Ц 26 mg
Целулоза 4,8 mg
Желязо 2,75 mg
Магнезий 55 mg
Пантотенова киселина 1,12 mg
Тиамин 0,22 mg

Нишесте
то е растителни растителни вещества. Намира се в големи количества в семена (зърнени култури) и грудки (картофи) под формата на нишестени зърна. Той е крайният продукт на фотосинтезата в растенията. Нишестето е полизахарид. Това е сложно органично високомолекулно вещество, изградено от хиляди молекули глюкоза. Състои се от два компонента - амилоза и амилопектин. Съдържа нишестено зърно 10-20% амилоза и 80-90% амилопектин. Тези два компонента могат да бъдат разделени чрез готвене в гореща вода.

Амилоза

  • има права верига, образувана от молекули на глюкозата, които са свързани с 1,4 α-гликозидна връзка, нейните макромолекули имат формата на винт,
  • той е разтворим във вода,
  • реагира с йод и произвежда интензивен син цвят, същността на тази реакция е, че йодните молекули попадат в кухините, образувани от глюкозни единици, а под формата на клат физичните свойства се променят (силна адсорбция на светлина).
Фиг.3 Част от молекулата на амилозата

Амилопектин

Фиг.3 Част от молекулата на амилопектина

Нишестето е от голямо значение в хранителната промишленост (пудинги, сосове), както и в техническата практика (производство на лепила, импрегниране на текстил, козметика). Нишестето се разгражда от ензимите амилаза, а-амилазата е компонент на растителни и животински клетки. Тези амилази са много активни в слюнката и панкреаса.