Витамините са сред органичните съединения, които са биологично много важни за живота. В малки дози те се използват за поддържане на метаболитните процеси в организма. Тялото не може да ги синтезира, с малки изключения, и следователно трябва да ги яде в диетата си. Растенията и микроорганизмите са мястото на синтеза на витамини. След това животните ги получават в завършен вид или под формата на т.нар. провитамини.
Недостиг на витамини в организма - авитаминоза причинява болезнени промени в телата на животните. Въпреки това, самата авитаминоза може да възникне и в резултат на несъвършено усвояване или дисфункция на някои органи. В момента обаче се срещаме с хиповитаминоза т.е. състояние на относителна недостатъчност на определен витамин, което е резултат от едностранното хранене.
Фактът, че витамините са вещества, необходими за правилния растеж и здраве, е само относително. Напр. Витамин С е витамин само за хора и морски свинчета, но не и за плъхове, които могат да го синтезират. Витамините са от съществено значение за живота. Познаваме и вещества, които пречат на ефекта на витамините. Тези вещества се наричат авитамини. Днес ние знаем един или повече авитамини за всеки витамин. Някои от техните общи свойства се използват за сортиране на витамини. Според тези общи свойства витамините могат да бъдат разделени на:
Витамин А е тъмночервено кристално вещество, което се топи в жълто масло. Той се разлага в светлината и въздуха под действието на UV лъчение и кислород, което го кара да загуби своята ефективност. Той се съдържа главно в рибеното масло, рибното печено, маслото и яйчния жълтък. При растенията се среща под формата на провитамин А в морковите, зелето и т.н.
Витамин А пречи на метаболизма. Той стимулира растежа на животинските клетки, правилното развитие на скелетните тъкани и нормалното размножаване. Витамин А играе важна роля в процеса на възприятие на очите - зрение.
Недостигът на витамин А причинява очната болест ксерофталмия, която все още се среща в някои страни, особено при децата. При възрастни дефицитът на витамин А се проявява в дългосрочна нощна слепота (хемеролопия). Други клинични симптоми на недостиг включват забавяне на растежа, костна малформация и деградация на гениталиите.