Списание за животновъдството. За животновъди, фермери и малки фермери.
- Главна страница
- Интервюта
- Говорейки за сирена
Говорейки за сирена
Въпреки усилията на малките производители да произвеждат узрели сирена, на нашия пазар има относително малко от тях. Какви са причините? Той ни разказа какво е качествено сирене и при какви условия то трябва да узрее Ing. Карол Хериан, CSc., Почетен директор на VÚM (Институт за млечни изследвания) в Жилина.
Какво според вас е качествено сирене?
В момента на пазара има широка гама от наши, но особено чужди сирена. Потребителите често имат проблеми с избора на качествения. Когато избирате сирене, реклама, красива опаковка и, разбира се, по-ниска цена ще тежи. Това наистина е проблем, защото през повечето време това е просто рекламен трик за сметка на качеството. Търговските вериги често тласкат производителите на сирене в чужбина и у нас към ниски цени. Това може да се постигне главно само с лошо качество, сурови заместители и добавки. Тогава потребителите често са разочаровани и губят интерес към сирена.
Наистина добро, качествено сирене трябва да се прави само от качествено мляко, без заместители и, най-важното, то трябва да бъде добре ферментирало и узряло. Нито едно сирене не трябва да има твърда смолиста консистенция. След ухапване не трябва да образува структура "дървени стърготини". Хората често обичат овчи сирена, които са само много пресни, безквасни сирена. Те са твърди, пращене, нямат вкус и трябва да се подправят. Такива сирена обаче са трудно смилаеми и напълно неизползваеми за хранене. Това е така, защото калциевият казеинат, все още утаен в напълно прясно сирене, е неразтворим и несмилаем. Дори минералите, особено калцият, са неразтворими. Едва след правилното подкисляване от киселинно-млечни бактерии и действието на протеолитичните ензими компонентите на сиренето стават разтворими и сиренето става смилаемо. Млечната киселина, която се образува от ферментацията на лактоза, също играе важна роля там. Той също така има силен антимикробен ефект и по този начин помага да се гарантира здравната безопасност на сирена, направени от сурово мляко.
Точният суров аромат и вкус се дава от млечната мазнина и нейните ароматни компоненти. Следователно сирената с ниско съдържание на мазнини не са ароматни и освен това са изчерпани от важни мастноразтворими витамини, като витамини A, D, E и K. Потребителят често греши, когато купува продукти с ниско съдържание на мазнини за отслабване. В същото време купува млечни продукти, където мазнините се заменят с полизахариди и където се добавят аромати и стабилизатори. В същото време полизахаридите имат същото количество калории като мазнините и по този начин потребителят не печели нищо, а напротив, той губи.
При каква температура сирената трябва да узреят правилно?
Отлежаването в правилните климатични и термични условия оказва значително влияние върху качеството на сирената. Ако сиренето се съхранява при температура 10 ° C или по-ниска, то зрее много, много бавно и остава твърдо, смолисто и също леко ароматно за дълго време. Идеално е да съхранявате сирена при температура 12 - 15 ° C. След това сиренето постепенно узрява под въздействието на протеолитични ензими и ко-емулгираните протеини стават разтворими. Протеините се разграждат на полипептиди, пептидите - до аминокиселини. Такова сирене има пълноценен суров вкус, лесно се разтваря в устата и затова се използва добре за здравословна диета.
Сирена с по-ниско сухо вещество, напр. пресни меки сирена, бучка сирене, но напр. също камамбер, те узряват относително бързо, в рамките на 2-3 седмици. Но полутвърдите и твърди сирена трябва да отлежават поне три или повече месеца. Например в чужбина те смятат сиренето Gouda или Cheddar за младо, ако зрее само четири месеца. Наистина е съществена разлика дали сирената узряват кратко или дълго. Поради това потребителите трябва също така да оставят сиренето да узрее в камерата за по-дълъг период от време у дома. Сирената обаче трябва да бъдат правилно обработени и опаковани. Правилно узрялото сирене, дори ако има по-твърда консистенция, трябва да има приятен суров, леко млечно-кисел до ароматен вкус в устата. Главно да се стопи след ухапване в устата, например твърди бонбони.
И така, как трябва да вкуси качественото сирене?
За да се оцени правилно качеството на сирената, е необходимо да се познават характеристиките на основните видове сирена. За пресни меки сирена трябва да преобладава деликатен кисело-млечен вкус и крехка консистенция. За полумеки сирена вече е необходимо да се търси суровият вкус и възможният вкус според метода на узряване - напр. пикантен вкус на мазна култура, леко остър вкус при сирена със зелена плесен и под. Полутвърди сирена трябва да има вкус на бадеми и ядки. Сирена Ементал те отново трябва да са сладко-горчиви.
Потребителите на сирене трябва да правят разлика между сирена, подходящи за кулинарна обработка, или сандвичи, където могат да се използват по-млади, но и добре ферментирали сирена. И от друга страна, сирена, които се консумират директно като деликатес, например, заедно с вино. Качествените, добре узрели сирена се консумират като деликатес, за да се насладите на богат, приятен суров и леко ароматен вкус. Добри сирена, като доброто вино, ядем не само от глад, но и за кулинарната наслада от добрата храна.
По този начин узряването на сирене е не само храна, но може да се счита и за лекарство.
Зреещото, по-старо сирене наистина може да се счита за почти лекарство. В случай на прясно неферментирало сирене, процесът на ензимно разцепване на протеини до разтворими компоненти все още не е настъпил. Отлежалото сирене вече съдържа всички свои компоненти в разтворимо състояние и следователно са напълно използваеми за човешкото тяло. Ензимно утаените млечни протеини вече се превръщат в разтворими компоненти, като полипептиди и аминокиселини, които също са от съществено значение, което означава, че човешкото тяло не може да ги произвежда само. Също така минералите и особено калциевите соли вече са в разтворимо състояние в узрялото сирене. Само по този начин те са напълно използваеми за изграждането на костите на човешкото тяло.
Много добро доказателство за важността на узряването на сиренето е и при сравняване на консумацията на прясно безквасно сирене, напр. бучка овче сирене с добре подкислена и узряла бучка за производство на. Дори и най-добрите ядящи не могат да ядат повече от 15 - 20 dkg на различни панаири на сирене по време на състезанието в консумацията на прясно "мрънкащо" сирене. В същото време те имат натрошено сирене „като чакъл“ в устата си и имат пълен стомах с трудно смилаемо съдържание. Ако обаче същите тези хора консумират едно и също узряло сирене на бучки след десетдневно узряване (от него се прави бринджа), тогава те могат да го ядат няколко пъти повече.
Поради това нашите потребители на сирене трябва да правят разлика между млади и особено безквасни сирена и сирена, които са добре ферментирали и узрели, които са значително по-подходящи за здравословна диета. Въпреки това, ако някой купи сравнително прясно и безквасно сирене (особено на буци овче сирене), е необходимо да го оставите да втасва на топло поне два дни. В същото време го завъртете и ако е необходимо, изсипете разлятата суроватка. Това подкисляване също значително увеличава безопасността за здравето, особено ако това е сирене, направено от сурово мляко.
В миналото, до началото на 20 век, на нашата територия се е консумирало само по-старо, добре узряло, особено овче сирене. Това беше главно от практически съображения, тъй като все още нямаше хладилници и имаше проблем със съхранението на прясно младо сирене.
Зреещите сирена имат дълга история на наша територия.
В запазените хроники е известно, че в Словакия се произвеждат много видове узряващи сирена от краве и овче мляко. Технологията за производство на тези сирена е внесена най-вече от опитни производители на сирена от чужбина, а именно от Швейцария, Италия и Германия. Много видове сирена обаче са оригинални, като например bryndza, което първоначално е било също твърдо, узряващо овче сирене. В края на XIX век в Словакия се отглеждат и доят повече от милион парчета овце, а от млякото се прави бучка сирене, което след капене и втасване се натрошава и пресова със сол в дървени бъчви или директно в стълба, облицована с мушама. Нашите търговци купуваха такова сирене и го транспортираха с конски вагон до Виена или Будапеща, което отне няколко седмици. Съхраняваното по този начин сирене беше твърдо и компактно и трябваше да се нарязва и продава. Вкусът обаче беше добре узряло сирене и беше оригинална bryndza, които старите виенчани отдавна споменават. Едва преди 250 години тези трафиканти започнаха да смилат зряло овче сирене и след разреждането му със солена вода се образува сегашната фина, намазваща се овча бриндза. Първата bryndziárna е създадена в Детва и по-късно са добавени повече от двадесет от тях.
В допълнение към сиренето Bryndz обаче на нашата територия се произвеждат и няколко вида узряващи сирена, полутвърди и твърди. Те бяха известни сирена - Карпатско, тополанско и особено сирене Кленовецки. Производителите на тези сирена със смесено мляко от овче или краве мляко вече са имали изби за узряване и са оставяли сирената да узреят в продължение на няколко месеца. Това бяха предимно сирена с форма на питка, с по-малки очи и твърда кора. Запазена е технологията за производство на Klenovecký syr, която беше много популярна във Виена, Будапеща или Бавария. През последните години този вид сирене също получи етикета на ЕС със защитено географско указание и производството му постепенно се обновява.
В момента много, особено по-малки производители, вече започват да произвеждат узряващи сирена от всички видове мляко. Тези узряващи сирена, в допълнение към органолептичните си предимства, имат предимството да помагат на производителите да преодолеят сезона и са отлично допълнение за гастрономи и винари.
Какво влияе върху вкуса на сиренето - паша на животни, бактерии?
Вкусът на сиренето е силно повлиян от качеството на самото мляко, а именно от породата говеда, начина на хранене и лактация. В алпийските страни се правят отлични зреещи сирена само от т.нар Heumilch (сено мляко), което се получава от мляко от млечни крави, които се хранят без силаж, само пасища и сено. Там те правят строг подбор на млякото не само според микробиологичния си състав, но и според технологичните и органолептичните си свойства. Млякото, което не отговаря на тези изисквания, не може да се използва при производството на сирене. У нас такова мляко се добива през пролетните месеци на прясно пасище, особено на планински пасища.. Млякото от крави, овце и кози, получено от такива пасища, има отлични сензорни и хранителни свойства. Такова мляко съдържа почти двойно по-голямо количество омега 3 ненаситени мастни киселини, които имат положителен ефект върху сърдечно-съдовата система и понижават кръвното налягане, а също повишено количество конюгирана линоленова киселина (CLA), който насърчава разграждането на мастните запаси, понижава холестерола, има антиоксидантен ефект и насърчава растежа на мускулите. Потребителите ни знаят това особено с нашата майска бриндза, която се характеризира с отличен вкус.
Друг решаващ фактор, влияещ върху вкуса на сиренето, е видът и качеството, което се използва киселина - млечна култура. Отличен вкус на сирене се постига, ако се осигури достатъчна ферментация на сирената посредством аромообразуващи мезофилни култури чрез поддържане на топлинния режим в производствения процес. Термофилните култури осигуряват по-бърза ферментация, но вече нямат вкусен вкус на кисело мляко. Напоследък нашите собствени регионални суроватъчни кисело-млечни култури, които са специфични за всеки регион, вече започват да се използват в Чешката република за производство на специалитети със сирене. Тези естествени култури, получени по собствен избор, съдържат много по-широк спектър от бактериални щамове в сравнение с конвенционалните търговски култури и също така дават по-богат вкус.
Вкусът на сирената обаче се влияе от редица други технологични фактори - това е и методът за съхранение и охлаждане на млякото, поддържане на задълбочена хигиена и санитария, избор на подходящо сирище, метод за приготвяне на сурово зърно и неговото втвърдяване, регулиране на калция съдържание в пресоването на мляко и по-специално в метода за узряване и обработка на сирена. Има много за какво да говорим и да пишем за всички тези фактори. Най-същественият ефект обаче е вкисването на самото сирене и спазването на необходимото сирене сухо вещество. Чрез нарязване на суровото зърно и след това втвърдяване на суровото зърно. Ако сиренето не е достатъчно ферментирало преди осоляването, суроватката постепенно ще се отделя в студената солена баня, а също и в по-студената изба за узряване, сиренето е мокро и има неприятен нечист вкус. Всяко пренебрегвано „малко нещо“ в технологията на производство има големи негативни последици за качеството на готовото сирене.
В Словакия има малко производители на узряващи сирена. Защо мислите, че е така и в каква посока според вас трябва да вървят?
В момента в Словакия се разработва цяла гама от нови видове сирена. По-специално, различни малки фабрики за производство на сирене въвеждат в производството не само предварително приготвени на пара сирена, особено korčáčky и сурови конци, но и цяла гама от меки и ароматизирани сирена, мариновани сирена в саламура или ядливо масло, както и полутвърди зреещи сирена. Тези узряващи сирена са най-вече като местни специалитети от различни видове мляко. Те обикновено узряват под кората. Но много производители също покриват тези сирена със сирени покрития, така че сирената да не мухлясат и да не изсъхнат. Много от тези сирена са с отлично качество и отговарят дори на професионално направени сирена.
Въпреки усилията на малките производители да произвеждат узрели сирена, на нашия пазар те са относително малко и такива сирена се продават предимно само на мястото на производство. Недостатъчното производство вероятно има няколко причини. Най-голямата пречка за разширяване на производството на тези сирена е, че при продължително узряване самото мляко се монетизира много късно и това създава финансови проблеми за малките преработватели. По-важна причина е, че не всички производители разполагат с достатъчно големи климатизирани помещения за съзряване и изграждането им отново означава разходи.
Относително ниското производство на узрели сирена и ниската им консумация са причинени и от факта, че нашият потребител все още не е свикнал с добре узрели сирена, няма достатъчно опит с тяхната употреба и често дори не познава целия чар и удоволствие от наистина качествено сирене. Все още ни липсва определена култура на сирене и мандрите и производителите на сирене все още трябва да научат много от винарите. Как трябва да се сервира сиренето правилно, каква трябва да бъде температурата и какъв вкус трябва да търси в сиренето.
В идеалния случай бихме могли да научим нашите потребители на сирене как да купуват сирене, как да го съхраняват, как да използват всеки вид.
Което предпочита днешният потребител?
Хората купуват най-много сирена тип Eidam, които използват за хляб, пица, но и за пържене. Парените прежди от краве и овче мляко се продават с бира и седнали. Консумират се относително много малко меки, пресни сирена, мазни и мухлясали сирена, както и твърди сирена (тип Ементал, планински твърди сирена) и много твърди сирена пармезан. Нашият потребител разполага и с големи резерви при използването на мека извара и гореспоменатите пресни (но вкиснати) сирена. Производството на такива ниско сухи сирена е най-малко взискателно, сирената могат да бъдат ароматизирани и пакетирани по различни начини. Недостатъкът им е, че след охлаждане имат срок на годност около 2-3 седмици. Такива меки сирена се правят и от овче и козе мляко, в малки количества у нас, но в Моравия има много повече.
В бъдеще, поради относително ниската консумация на сирене, ще е необходимо да се направи много повече промоция на сирене, повече събития и пазари на сирене, където хората ще се научат да научават за нови видове сирена и да научат нови начини за тяхното използване.
И накрая, можете да сравните производството на сирене в Словакия в началото на вашата професионална кариера и в момента?
Благодаря за интервюто.
Проведохме интервюто в специализиран магазин за сирене Rufus в Жилина.
Вижте репортаж за производството на зрели овчи сирена: