Безшумни убийци ли са животинските мазнини, които се считат от години или учените грешат напълно от десетилетия? Нови изследвания показват, че истината е някъде по средата.

голямата

Може да имаме много повече от масло и мехлеми, за да се страхуваме от втвърдени мазнини, въпреки че те са от растителен произход, казва Лидовки. В продължение на години изглеждаше, че вече няма проклети хранителни съставки, като животински мазнини.

През 70-те години предимно маслото и мехлемът бяха включени в черния списък и използваните в кухнята се считаха за подобно рисковано занимание през следващия половин век като гмуркането сред акули.

Всички грешихме?

И тогава през март 2014 г. беше публикувана статия в уважаваното списание „Annals of Internal Medicine“, която въз основа на седемдесет и две различни проучвания казва, че всичко това е грешка. Три месеца по-късно корица от елегантно нарязани жълти мазни стърготини на черен фон с ясен надпис беше на първата страница на Time Weekly: Eat Butter.

"Нашето проучване не казва, че маслото е здравословна храна. Ние просто посочихме, че то е демонизирано по отношение на връзката му със сърдечно-съдовите заболявания", каза Дариуш Мозафарян, декан на Училището за наука и политика за храненето на Фридман в университета Туфтс в Бостън които проучвания на екипа му предизвикаха бурен отзвук от страна на професионалната общественост.

„Растителните масла или ядки са, разбира се, по-здравословни от маслото, но маслото е почти безпроблемно срещу подсладени лимонади, корнфлейкс или някои групи хляб.“

Сред учените има братоубийствена академична полемика

Така че, докато Уолтър Уилет от Харвардското училище за обществено здраве нарече констатациите от иновативното проучване напълно погрешни, неговият също толкова известен колега от факултета Дейвид Лудвиг ги приветства като решение на дълги години грешка.

"Наситените мазнини са публичен враг номер едно от години. Сега се оказва, че тази гледна точка е напълно подвеждаща", каза той.

Който принадлежи на праниера

Накратко: една страна твърди, че причинно-следствената връзка между сърдечно-съдовите заболявания и консумацията на масло или мехлем е надценена и трябва да се страхуваме от напълно различни храни; други са на мнение, че лобито на тези, които ги произвеждат, стои зад рехабилитацията на животински мазнини.

Освен безмилостната дискусия на технолози и диетолози обаче, това новаторско проучване донесе и нещо друго: обсъждане в цялото общество за това какво е и какво не е здравословно и дали има смисъл да се изключи нещо напълно от менюто. Тя разкри остарелостта на Съвета на мъдростта, както и някои аргументи.

"Често го опростяваме: много мазнини се равняват на много холестерол. Но това е по-сложно. Имам нужда от ескимосите да ядат предимно месо и така те наистина имат много мазнини в диетата си. И все пак те са пълни със здраве. Това важи и за други цивилизации, но само докато включат в диетата си всякакви екстри, включително захар. Вместо животински мазнини започват да ядат втвърдени мазнини, пълни с чипс и шишарки например. И нашето тяло Изглежда, точно тези мазнини, чрез продължителна обработка, толкова отдалечена от природата, не харесват. холестеролът се повишава при хората, които използват маргарин ", пише диетологът Хана Синкова в книгата си Всичко е добро.

В един абзац тя успя да обобщи няколко важни момента

  • Няма проста причинно-следствена връзка с маслено-инфаркт.
  • Растителните мазнини не са автоматично здравословни мазнини.
  • Важен аспект на храните е самата им обработка, а не само делът на мазнините в тях.

Маргарин срещу масло

"Ядем сирене, масло, кисело мляко, мляко и месо, наред с други неща, поради калций, мазнини и протеини. Това, че сандвичът съдържа малко масло и месо и следователно наситени мазнини, не означава, че това е най-нездравословната храна някога. Месни продукти като "Кренвиршите, например, могат да увеличат риска от инфаркт и сърдечни заболявания не само защото съдържат наситени мазнини, но защото съдържат различни консерванти и натрий. Глупост е непрекъснато да се върти само на наситени мазнини," казва Дариуш Мозафарян от Бостън.

Именно различните добавки са причината, поради която маргарините, изтласкали маслото от кухнята преди няколко десетилетия, постепенно изпаднаха в немилост. Добавят се стабилизатори, емулгатори и консерванти, за да поддържат маргарините в разумна консистенция и да останат в тях.

Тоест добавки, които просто не са в маслото. В един момент изглеждаше, че маргарините са победител в мазна битка в домакинствата. В Съединените щати консумацията им скочи рязко след обучението срещу масло и мазнини през 70-те години. Страните от бившия социалистически блок следваха тази тенденция със закъснение от двадесет години.

През петдесетте години мазнините се консумираха доста равномерно у нас: пет килограма масло, седем килограма мехлем и седем килограма растителни мазнини и масла на глава и година. Половин век по-късно растителните мазнини се консумират четири пъти повече от животинските.

Паметниците от началото на 90-те със сигурност ще помнят бурканите с маргарин, които избутваха кубчета масло от рафтовете от месец на месец и хората понякога ги купуваха за достатъчно високи суми, с усещането, че става въпрос за здраве и не си струва да се спестяват. Списъкът на диагнозите, които трябваше да се играе, беше убедителен: затлъстяване, инфаркт, диабет, висок холестерол.

Затлъстяването нараства

"През последните пет години ситуацията по отношение на затлъстяването се засилва, детското затлъстяване нараства, включително предучилищна възраст. Това е тревожно. Основният проблем е, че дневният енергиен прием на тези потребители е значително по-висок от разходите", казва професор Владимир Филип от Института по мляко и мазнини на Пражкия университет по химическа технология.

Как е възможно? Въпреки че хората са намалили консумацията на масло и мехлеми, населението е по-малко наясно със „скритите мазнини“ в месото и млечните продукти, а консумацията на други храни също е скочила рязко.

Там, където има по-малко масло и свинска мас (тъй като те са наситени с мазнини), има значително повече нискомаслени, но значително подсладени млечни продукти. Консумацията на храни, съдържащи високо фруктозен царевичен сироп, се е увеличила.

„Когато хората заместват храни с високо съдържание на наситени мазнини с храни с високо съдържание на въглехидрати, рискът от сърдечни заболявания не намалява“, се казва в проучване, публикувано в British Medical Journal през 1996 г.

"Приемам опитите за възстановяване на маслото по-скоро като следствие от лобито на производителите на тези продукти. Факт е обаче, че не само мазнините, но и до голяма степен въглехидратите допринасят за растежа на затлъстяването у нас."

Точка на изгаряне

Днес професор Филип смята проблемните мазнини, съдържащи т.нар Транс мазнини. Той ни напомня, че става въпрос не само за енергийната стойност, но и за качеството на всяка мазнина. "Глупост е да разграждаме мазнините от храната, те трябва да съставляват около 30-35 процента от това, което консумираме. Без това не е възможно. Идеално е да се посегне към естествени растителни мазнини, като качествени масла, съдържащи предимно омега- 3 мастни киселини. Въпреки че консумацията в Чешката република е намалила значително маслото и мехлемите, все още консумираме много животински мазнини. "

За някои растителни мазнини обаче е необходимо да подберем внимателно за какво ги използваме. Докато традиционната свинска мас може да издържи относително висока температура и не изгаря в тигана, някои масла имат ниска точка на дим, както се казва технически, когато маслото започне да гори и в него се образуват вредни вещества. Например, слънчогледовото, конопеното или лененото масло го има малко над сто градуса по Целзий, което не е достатъчно.

При пържене достигаме почти двойна температура. Напротив, авокадото, рапицата или зехтинът са много по-подходящи за тигана от тази гледна точка.

Не можех без масло, казва готвачът

Докато споменатото слънчогледово масло в салатата се откроява поради високото съдържание на витамин Е, ползите от него бързо се губят в тигана и маслото престава да бъде подходящо за консумация. Този проблем обикновено се отнася до предварително рафинирани масла, които се обработват при високи температури. Студено пресованите масла се съпротивляват по-лесно.

Класическото масло също излиза неприятно: но само докато не се отървете от излишната вода. Именно на освободеното масло нашите баби обичаха да изпържват празнични разфасовки. И те знаеха защо.

Внимателна революция

След две години на страстен дебат избухливият призив на Time на корицата на списание Time се оказа по-предпазлив: „Маслото не е толкова демон, колкото казахме преди“. Възможно с добавката: "Въглехидратите също могат да затоплят добре тялото, мазнините не са за всичко."

Както го виждат диетолозите?

Гледката на диетолога е доста трезва. "Ако човек не е болен, няма причина да избягва маслото. Който има висок холестерол или други здравословни проблеми, трябва да го яде умерено. Хлябът с масло, който понякога закусвате, няма да навреди. Просто не трябва бъдете прекалено грубо омазнени ", казва Вацлава Кунова.

Дори не предотвратява мехлема, но е трудно да се замени специфичният му вкус, а също и хрупкавостта, която придава в сладкишите.

  • Масло - 3700 kJ
  • Втвърдено скъсяване - 3700 kJ
  • Мехлем - 3690 kJ
  • Масло - 3000 kJ
  • Маргарин - 2200 kJ
  • Маргарин с ниско съдържание на мазнини - 1100 kJ

(Стойностите са приблизителни за 100 g продукт)

Революцията в достъпа до животински мазнини, която сякаш падна, в крайна сметка не изглежда толкова радикална. По-скоро тя напомни, че към това, което слагаме в чиния, трябва да се подхожда със здрав разум и трезвост.

Няколко домашно приготвени маслени бисквитки за следобеден чай просто не са същото като торбичка картофени чипсове, пържени в богато масло.

Резултатът от очевидната революция в подхода към мазнините напомня преди всичко на необходимостта да се мисли за храна и да не се работи по черно-бели схеми. Има много варианти между тези два противоположни полюса, които тялото ви ще оцени много повече.