Когато правя колбаси, все още си спомням чичо си, който каза, че лош домашен колбас не съществува, само добър и по-добър. Имам мнение по това твърдение, тъй като знам, че дори добре приготвената и правилно подправена наденица може буквално да бъде развалена от неправилна процедура или пушене. Имаме тази рецепта в нашето семейство от незапомнени времена, може би от век, и тя е най-добрата наденица, която някога съм ял. и след като изпробвахме десетки други рецепти, стигнахме до извода, че няма по-добър начин да го направим.

Сурови материали

Моите бележки

Влезте във Вари и запишете бележките си в рецептите.

Приближаване

Най-подходящото месо е от всичко малко ... както се прави с кланиците. ако купуваме месо, месото от бут е най-подходящо. в наши дни се колят млади животни, чието месо е много воднисто и затова е необходимо месото да се отцеди добре . нарязваме месото на парчета от около 2х2 см и го разстиламе върху решетка от неръждаема стомана, която слагаме в пластмасов съд и оставяме отцежда се в хладилника за 1 до 2 дни и след това се добавят всички подправки с изключение на виното, разбърква се добре и се оставя да почива в хладилника за 1 ден. по този начин ще спестите усилията за смесване и подправките ще се смесят равномерно с месото. Добавям и смес за осоляване на нитрити, особено когато времето е по-топло, но когато е студено, давам само качествена морска сол, която вече съдържа нитрит естествено. преди беше просто обикновена готварска сол и беше добра.

след това

на следващия ден мелим месото, за предпочитане върху резен 8-10 мм, важно е ножът в мелницата да е остър, тъй като при смилането с тъп нож мазните части се размазват, което разбира се влияе върху мозайката на крайния продукт. Разбира се, можете да регулирате тлъстината на продукта според вашия вкус, да добавите по-малко бекон и да добавите повече месо. Ако се страхувате от холестерол, не се притеснявайте, според последните научни изследвания е установено, че не холестеролът причинява сърдечни заболявания. така че в какво наистина трябва да вярваме днес. както казва англичанинът, всичко е просто глупост. ))))) Все още трябва да добавя, малко мехлем в колбасите причинява бързо изсъхване и в същото време влияе на вкуса на крайния продукт.

Добавям вино и разбърквам добре. в никакъв случай не добавяйте вода, тъй като водата всъщност помага за образуването на микроорганизми в месото. виното има обратен ефект. алкохолът във виното и захарта работи като стартерна култура, която убива опасни микроорганизми. освен вино може да се използва и друг вид алкохол, напр. ракия или коняк, токайско вино и др. след смесване го оставете да почине няколко часа/ако имате търпение, най-добре го оставете да почине на студено до следващия ден /. на следващия ден оставяме сместа да се затопли на стайна температура и я пълним в подготвените черва, които накисвахме предния ден в студена вода в хладилника. по този начин червата ни ще получат гъвкавост и колбасите ни няма да се напукат при пълнене и пренавиване.

удряме здраво, обръщаме се и набождаме добре с груба игла, за да се отървем кренвиршите от въздушни мехурчета, които могат да причинят разваляне. Аз също се натъквам на изкуствени обвивки за колбаси. използвахме за пълнене на колбасната смес в свински ректуми/дебело черво/при убиване. оставихме ги за няколко дни осолени с месо, което се осоляваше в големи дървени корита и чак тогава грубите колбаси пушиха. Така останаха в камерата до следващото лято, когато в градината имаше чушки и домати. и това беше истинска доброта. къде са времената.

в обвивки от салам.

след разбиване оставете колбасите да изсъхнат на хладно до следващия ден и бавно пушете върху студения дим. Никога не пушим мокри колбаси, тъй като водата предотвратява преминаването на дим в колбасите. Пушенето е най-важният процес, както посочих, пушенето буквално може да развали колбасите. Бях научен да пуша от дядо си, който беше най-добрият експерт, когото някога съм познавал и за което ще бъда вечно благодарен. Разбира се, най-доброто време за пушене е зимният сезон. пушим на бавен дим и се уверяваме, че температурата в пушилнята не се повишава високо, защото при температура от около 21 градуса С мехлемът започва да се топи и да капе. това означава, че температурата вече е твърде висока. пушим само с дървени стърготини. бук, дъб, ахат, слива, ябълка и др., дядо ми пушеше 2-3 часа сутринта, след това оставяше пушилнята открехната за около два часа, след това подгряваше и пушеше още два-три часа. той остави колбасите в пушилнята за една нощ и когато студът беше студен, колбасите замръзнаха добре. и по този начин пушеше три дни, докато колбасите добиха красив червеникав цвят и замирисаха красиво. след това се съхранява под тавана или в камера на хладно място. Все още нямам снимка на пушен, защото това е просто пушене. Ще добавя следващия.

и разбира се не можем да простим дегустацията на прясно изпечена наденица. Добър апетит.