Бобовите култури са узрели семена някои растения от семейство Бобови (Fabaceae).
Те принадлежат тук: грах, леща за готвене, боб, боб, нахут а соя.
Тези бобови чудеса са богат източник:
- растителен протеин,
- нишесте,
- фибри,
- незаменими мастни киселини,
- витамини и
- минерали.
Казват, че са важни култури, полезни не само за здравето, но и за здравето. заобикаляща среда - обогатяват почвата с необходимото азот, като е в състояние да абсорбира атмосферния азот и да го пренесе в почвата. Така че почвата по естествен начин торя.
Протеини
От всички продукти от растителен произход бобовите растения са най-богатият източник протеин. Според "хранителните таблици", в 100 г сурови бобови растения разположени средно около 25 г протеин (25%). Най-добрата част е соя, със съдържание на протеин до 40 гр (40%).
За разлика от протеин от животински произход (месо, мляко) обаче не са основни аминокиселини в бобовите растения (грах, боб, леща, боб) завършен. Те не съдържат достатъчно количество метионин а цистеин.
Ето защо се препоръчва за хора, които не консумират храна от животински произход комбинирайте споменатите бобови растения с зърнени храни, които, за разлика от бобовите, нямат достатъчно лизин. Такава комбинация ще се увеличи хранителна стойност приготвена храна.
IN нахут незаменимите аминокиселини са достатъчно представени - те дори се доближават до стойностите на продуктите от животински произход.
Въглехидратна бомба
Бобовите растения съдържат относително голямо количество въглехидрати (около 60%), което включва по-прости захари (захароза), но също нишесте а фибри (полизахариди). Известно е, че фибрите играят важна роля в защитата на нашето здраве. Това е особено важно за добрата функция храносмилателен тракт.
Поради богатото присъствие на протеини и въглехидрати, те имат бобови растения висока енергийна стойност. Те са важен източник на енергия за по-голяма физическа активност, като същевременно подпомагат различни процеси в тялото ни: при изграждането на хрущяла, кости а мускули, укрепват нервната система и т.н.
Всичко това обаче не е за сметка на повишаването на нивата на кръвната захар, защото бобовите растения имат нисък гликемичен индекс (GI - този индекс показва колко бързо се абсорбира захарта в храната и колко бързо влияе на нивата на кръвната захар).
Мазнини, мастни киселини, витамин В
Бобовите растения също съдържат определено количество растителни мазнини. Съдържанието им е приблизително 1,4 - 1,6 g в 100 g суровини (1,4 - 1,6%), от които напр. основни ненаситени омега-6 мазнини, линолова киселина, 0,4 - 0,8%.
Съдържа по-голямо количество растителни мазнини соя (24%), от които около 1,0% са мазнини, съдържащи наситени мастни киселини. Тук е важно и съдържанието на същественото линолова киселина, чието представяне е почти 10%.
Бобовите растения са и най-добрата суровина от растителен произход, ако искаме да попълним запаса от витамини от група Б:
- B1– тиамин,
- B2 - рибофлавин,
- B3 - никотинова киселина.
В бобовите растения откриваме и витамин Е - токоферол, главно от минерали:
- калций,
- фосфор,
- калий,
- желязо.
Готвене на бобови растения
Вярно е, че бобовите култури са по-трудно смилаем. Причинява се от нежелани вещества - инхибитори (вещества, които забавят, потискат или прекъсват определена активност, в този случай храносмилането), които инхибират активността на ензимите, които разграждат протеини и нишестета.
Въпреки това, активността на инхибиторите може да бъде предотвратена топлинна обработка, без които консумацията им на бобови растения дори не е възможна.
Най-често срещаният метод за термична обработка е готвене, но в който се появява (поради топлина и кислород) до загубата на повечето витамини.
Ето защо, ако искаме да се отървем поне от част от трудно смилаемите съставки, и преди да приготвим бобови култури кисне и вода преди кипене изливаме, трябва да вземем предвид, че по този начин се освобождаваме и от голяма част от водоразтворими витамини и минерали, които остават разтворени във вода.
Поради това се препоръчва за по-лесно смилане - варени варива преди консумация Смесете или за смилане.
Прочетете също:
В момента на нашия пазар вече има широка гама от продукти, включително соя. Първите споменавания за отглеждането му са за стари три хиляди години: идват от днешните китайски провинции.
Консумацията на соя (и храни на соева основа: едамаме, печена соя, соев сос, соево мляко, тофу и други така наречени млади соеви зърна) е част от диетата от дълго време. Японци, Китайски а население на Индонезия. В нашето общество соята е подценена и може да се каже, че все още не сме открили достатъчно нейните свойства.
Във въведението казахме, че соята е много добър източник на хранително важни вещества (протеини, незаменими мастни киселини, витамини, минерали). За разлика от други бобови растения обаче той има изключително количество фитохимикали - изофлавони.
Например, 100 g нахут съдържа 0,1 mg изофлавони, но 100 g печена соя съдържат до 200 mg изофлавони.
Много продукти на основата на соя обаче може да нямат толкова високо съдържание на тези вещества. Все пак напр. 100 г соево мляко съдържа само 9 mg изофлавоноиди. Всичко зависи от технологичния процес на преработка на соя.
Какво прави изофлавоните толкова специални?
Те са в състояние да повлияят на някои процеси на неконтролируем растеж ракови клетки. Те блокират ефекта ензим, кой е отговорен за това разпространение.
Клиничните изпитвания потвърдиха защитната роля на соята срещу прогресирането на тези видове рак, които са свързани с високи нива на хормоните, т.е. рак на гърдата а простатата.
Наричат се соеви изофлавони (генистеин и дайзеин) фитоестрогени, това е така, защото те поразително си приличат по структура женски хормон (естроген).
Следователно при мъже с рак на простатата и пациенти с рак на гърдата се препоръчва да се консумира соя (или продукти от нея). в по-малка степен, и предпочитат да предпочитат това зеленчуци, който принадлежи към групата зеле, където съдържанието е високо глюкозинолати.