Постепенно свикнахме с факта, че не всичко, което ядем, съдържа само здравословни и хранителни вещества. Суровините, използвани за направата на нашата храна, понякога съдържат естествени, но все пак вредни вещества.

амини

Между антихранни съставки храните също включват биогенни амини, които тази статия ще обхване.

Какво представляват биогенните амини?

Те са алкални, азотни органични съединения, които имат ниско молекулно тегло. Те могат да бъдат разположени:

  1. естествено в храната
  2. или възникват по време на технологични производствени процеси

Те включват около 40 активни вещества, които са основни по природа.

Най-известните биогенни амини те са например:

  • хистамин
  • тирамин
  • путресцин
  • кадаверин
  • спермидин
  • спермина

Биогенни амини в по-високи концентрации те могат да причинят различни трудности. Излишъкът от хистамин причинява например непоносимост към хистамин или алергии. Амините са разградени от ензима моноаминооксидаза, която се стреми да поддържа биогенни амини в здравословни концентрации.

Образуване на биогенни амини

Те се срещат най-често декаброксилиране на съответните аминокиселини. Ензимите от групата на декарбоксилазата помагат и ние ги намираме при животни, растения, но и микроорганизми. Декарбоксилазите са особено ефективни при някои микроорганизми.

Най-подходящите условия за бързо образуване на биогенни амини са: температура между 20 и 37 градуса, рН в диапазона 5 - 7 а наличието на много микроорганизми. Микроорганизмите навлизат в храната или контролирани в технологичен процес - например при производството на месни продукти, или неконтролирани от замърсяване. Те могат да се появят и естествено в храната (Bulletin of Food Research, том 40, 2001, № 2, стр. 75-89).

Поява на биогенни амини

След като се образуват биогенни амини, не ги отстранявайте чрез кипене или замразяване. По-долу ще намерите обобщена информация за появата на биогенни амини за определени храни и техния състав от статия на RNDr. Д-р Зузана Дичакова, списание Bedeker zdravia.

В прясна риба сладководни са биогенни амини в ниски концентрации. Морските риби, особено рибата тон, съдържат повече от тях. Биогенните амини са по-високи при рибите, които се ловят през летните месеци или живеят в по-топли морета. Консервирани риби като аншоа или паста от аншоа също са опасни.

Отравяне с риба възниква, когато е специфично бактериите в рибите превръщат хистидин в хистамин и причинява неприятни симптоми [1]. Отравянето може да се прояви в храносмилателни проблеми, но също така и подуване и затруднено дишане.

Прилага се същото правило, както за рибите: колкото по-свежо е месото, толкова по-малко амини е в него. Следователно избягвайте да ядете старо месо и заложете на добро качество. Нарязаното или смляно месо се разваля възможно най-бързо.

От видовете месо свинско и говеждо се развалят първо.

И как се справят месни заготовки?

Тъй като те бяха приготвени от сурово прясно месо и впоследствие варени или пушени, появата на биогенни амини трябва да бъде незначителна.

Разбира се, това се отнася само за месни продукти, които са били правилно съхранявани. Това означава, че е спазена температурата на съхранение, температурата по време на транспортирането, опаковката е непокътната и продуктът е изразходван в рамките на срока на годност.

Внимание особено с месни продукти, които са неотопляем, например колбаси и домашни колбаси. По-високото им съдържание на соли и подправки може да ви накара да не забележите, че са по-стари и неподходящи за консумация.

Тирамин и путресцин те дори могат повлияват вкуса на продуктите за по-приятен и следователно яжте повече продукти. По този начин колбасите са неподходящи за хора, чувствителни към биогенни амини.

Махат мухлясали сирена по-високо съдържание биогенни амини, а именно путресцин, кадаверин, но също и хистамин. Можете обаче да ги намерите и в твърди сирена като Ементал и Гауда.

Сурови полуфабрикати като крема сирене изобщо не са здравословни и трябва да се избягват. Нашата любима bryndza също, за съжаление, съдържа достатъчно амини. Най-малко се намират в пресни сирена, но също така и на пара.

Зеленчуци и плодове)

Избягвайте по-специално зеленчуците кисело зеле, домати, репички и листни зеленчуци. Старите зеленчуци (подобно на месото) съдържат по-високи нива на амини, както и изгнили зеленчуци (в никакъв случай не отстранявайте гнилата част, изхвърляйте всички зеленчуци).

От плодове ягоди не са подходящи. За съжаление, биогенни амини се срещат и в други лечебни растения като коприва, глог и лястовица.

Напитки

Можете да намерите много амини във виното. Те съдържат най-малко розово и бяло, най-много червено вино. Но те не се намират само в алкохола. За ваша изненада можете да ги намерите и в билкови чайове, плодови и зеленчукови сокове.

Други храни

Ако сте чувствителни към биогенни амини, не забравяйте да ги консумирате шоколад, мая и соев сос.

Защита на потребителите

Храната трябва да бъде юридически безопасна и качеството й се контролира от няколко институции. Нивата на хистамин в рибите са непрекъснато наблюдавани, и в случай, че рибата се появи на пазара с по-високо съдържание на хистамин както е позволено, това ще бъде партида изтеглена чрез т.нар Система за бързо предупреждение. Вината, написани на етикета, които не съдържат хистамин, обикновено се продават в чужбина (можете да ги намерите и при този словашки продавач).

Ефекти на биогенните амини

Биогенните амини могат да бъдат:

  • външен (например тези, които са насочени към храната)
  • но също вътрешен (намира се в тялото ни)

Например адреналин или хистамин са биогенни амини, които се образуват в тялото ни. Те се транспортират през нашето тяло по кръвен път.

Те засягат нашето тяло амини на няколко нива. Например мога:

  • функционира катоневротрансмитер в ЦНС
  • засягат кръвно налягане

Между неблагоприятни ефекти Биогенните амини включват симптоми като:

  • високо налягане (хипертония) от тирамин, ниско кръвно налягане (хипотония) от хистамин
  • Главоболие и мигрена - тирамин
  • ускорена сърдечна честота, сърцебиене - възниква при концентрация на хистамин в кръвта над 1-2 ng/mL
  • проблеми с дишането, бронхоспазъм при концентрации на хистамин над 3-5 ng/mL
  • кожен обрив
  • изпотяване
  • повръщане, стомашни проблеми
  • в екстремни случаи анафилактичен шок, който може да бъде фатален

Доказано е, че храна, който съдържа минимум вазоактивни амини, може намаляване на мигрената с до 73% пациенти [2].

U 61% от пациентите имат подобрени кожни симптоми и облекчаване на обриви, копривна треска, екзема и други подобни [3].

58% от пациентите със синдром на раздразнените черва счита храната за причина за нейните проблеми богата на биогенни амини [4].

Биогенни амини във фармацията

Фактът, че те не са просто лоши, ни ги доказва използване за лечение на някои заболявания. Те се използват при лечение депресия или болест на Паркинсон. Те могат да инхибират моноаминооксидазата в централната нервна система.

Заключение

Намерени са биогенни амини в нас и в почти всичко, което консумираме. В някои ситуации те са много полезни, но също така причиняват значителни здравословни проблеми, дори отравяне с храна.

Аз концентрацията в храната не е постоянна, следователно е от съществено значение да следваме диетичните принципи и да не излагаме излишно амините си, за да предотвратим заболявания като непоносимост към хистамин.