сложно

Вкусът не е просто въпрос на вкусови рецептори. Миризмата, дори допирът играе важна роля в усещанията, които храната предизвиква у нас.

Нашето възприятие обаче влияе и върху паметта. Има четири вкуса, както си спомняте от училище: сладки, солени, кисели и люти, и ние ги усещаме в четири добре дефинирани зони на езика. Това може да включва умами, което е дума от японски произход и показва концентрирания и дълъг вкус на бульон, соев сос или глутамат в устата.

Това обаче изглежда не е така! С напредването на научните изследвания експертите все повече приближават физиологията на вкуса до физиологията на обонянието, защото няма вкус без миризма. Не е ли ясно? Така че нека направим малък експеримент. Когато поставите ягода пред носа си, усещате, че мирише на ягода, но докато не я захапете, не знаете как ще има вкус. Когато ядете ягода, може да откриете, че тя има аромат на ягода, наподобяващ аромата си. Ако обаче вдишате в този момент, вече няма да усещате миризма на ягода.

Вкусът на ягода е описан като сладък, леко кисел, с хрупкава повърхност и мек интериор. Тогава други възприятия идват от малки зърна на този плод. Цялата тази информация формира много точна картина на ягодата.

Често си представяме миризмата като част от вкуса, без да знаем защо: въздухът, който влиза в устата и съдържа ароматните молекули на ягода, се издига до носните кухини. Това е ретро склад. Други молекули стимулират вкусовите рецептори, така че да можем да усетим различни вкусове - това е възприемането на вкуса. Стимулират се обаче и зъбите, езика, венците и челюстите, които предоставят важна информация за формирането на вкуса.

Аник Фаурион от Института по невробиология на Алфред Фесар във Франция заключава, че това е сложен смисъл, основан на усещанията, възможни от обонятелните неврони. Ключът към дешифрирането на вкуса е индивидуален, както и при миризмата, а вкусът не може да бъде групиран само в четири или пет основни категории.

Теорията за четирите вкуса се развива или поставя под съмнение от множество научни трудове. Фаурион основава критиката си на просто наблюдение: когато оставите различни хора да вкусят една и съща молекула, някои ще я определят като сладка, докато други като солена или люта.

„Всъщност това, което всеки определя като сладко, е това, което всеки чувства, когато е захар“, обяснява Фаурион. Този общ термин беше определен, за да може да се говори за това чувство, но ако беше необходимо да се изяснят всички усещания, които захарта предизвиква в устата, всеки би използвал различен термин.

За разлика от миризмата, вкусът е много задълбочен усет, който почива на осем нерва, а вкусовите нарушения са много редки. Честите причини за това намаляване на способността са загубата на голям брой зъби, тютюнопушенето, някои лекарства и химиотерапията при лечението на рак.