рецепта

Преди година тествахме за вас колбаси от месарници и търговски вериги в Жилина. За тези, които нямат време да приготвят домашни колбаси, ние се опитахме да намерим най-доброто, което може да се намери в нашия град. Всеки от нас вече е ял честен колбас, така че знае, че качеството наистина има значение.

Изглежда, че по рафтовете на деликатеси и месари има неизчерпаем брой видове и имена колбаси. Някои са вкусни, други се купуват само веднъж, а други предпочитаме да купуваме не веднъж. От технологична гледна точка производството на колбаси е един от най-простите производствени процеси. По принцип само каймата се подправя с необходимите подправки, притиска се в червата и се освобождава.

Въпреки че звучи просто, това всъщност е вид майсторство на този, който приготвя колбасите. "Ако разгледаме по-отблизо словашката класика - обикновена домашна наденица, тогава производството на истински деликатес се влияе от няколко най-важни фактора - от съдържанието и качеството на месото през добавките и подправките до процеса на производство и съхранение," потвърди Борис Халай от месарница Жилина Шмак плюс, заявявайки, че цената също е един от показателите за качество.

Победителят в миналогодишната анкета за най-добър колбас, който поискахме да ни обясни какво е подписано под качеството на крайния продукт, както и да публикува рецептата.

Голям ТЕСТ: Опитахме „домашни“ колбаси от магазини в Жилина

Качеството на крайния продукт се влияе от следните най-важни фактори:

1. Съдържание на месо - истинският домашен колбас трябва да се прави само от месо. Точка. И може би удивителен знак. Според рецептата в колбаса трябва да влиза 100% свинско месо, може да се използва и добавка от говеждо месо (което ще придаде специфичен вкус), но тогава, според законодателството, това вече не е домашен колбас. Съотношението на чистите мускулни и мастни части се определя от всеки самият майстор (най-често около 70:30).

По този начин съдържанието на сурово месо на 1 кг завършен продукт представлява 1200 - 1300 г, тъй като осоляването и последващото пушене намаляват съдържанието на вода в месото и месото се изсушава. За съжаление, в мащабното производство понякога се сблъскваме с добавянето на всичко - от емулсии на кожата, отделено месо до неуспешни месни продукти.

2. Качество на месото - идеално е да се използва прясно, но отлежало месо, което се оставя да почине няколко часа след осоляването. Важен е анатомичният произход на месото, т.е. от кои части на трупа се използва месото, но несъмнено и географският. При мащабното производство е много трудно да се осигури постоянна доставка на такава суровина и затова често се използва замразено месо. Разбира се, това не е вредно за здравето, но върху получения вкус също ще бъде подписано от неговото малко парче.

3. Добавки - наричан още популярно "éčka" - тези в истински домашен колбас нямат какво да правят. Практически обаче всички по-големи производители ги използват и много изобщо не ги спестяват. Електронните карти помагат за подобряване на вкуса, разкрасяване на цвета или удължаване на гаранцията. Опитен ценител ще разкрие съдържанието им след първата хапка. Такава наденица има леко сапунен вкус.

4. Подправки - тук това зависи не само от взаимните им отношения, но и от тяхното качество. Разбира се, има голяма разлика между пресен смлян пипер от малък фермер, който е изсъхнал естествено на слънце, и между испанска оранжерия, която е допълнително обогатена с маслен спрей. Това е и разликата между ръчно набрания пресен чесън и пастата от чесън, закупени от голям завод за преработка на месо в Китай, и никой не знае какво точно съдържа това бяло вещество. Освен това големите компании за преработка на месо използват готови т.нар комбинирани смеси, в които всички подправки, включително добавки, вече са смесени.

5. Производствен процес - отново, сигурно няма да е трудно да различим разликата в качеството на ръчно смесване на колбаси у дома на кухненската маса, където хващаме всеки хрущял или куб в ръцете си, а оттам и в хилядолитров миксер. Подобни разлики има в целия производствен процес. Отделна глава е процесът на пушене, при който се решава външният вид и миризмата на крайния продукт. Наистина истински домашен колбас може да се нарече само този, който е пушен по класическия начин, със студен дим от букова дървесина.

6. Съхранение - за големите търговски вериги не е възможно по логистични причини или по друг начин - вакуумна опаковка, етикетиране, 21 дни гаранция. Добре направената домашна наденица ще ви издържи в подходяща среда (сухо, проветриво, по-хладно и тъмно място) спокойно дори няколко месеца. Парадоксално, но с напредване на възрастта той придобива качество, защото изсушаването подобрява вкуса му.

7. Цена - ако разгледаме съдържанието на месото и цената му в сурово състояние, ръчната работа, цената на пресните подправки, дългия процес на приготвяне и последващото опушване, трябва да ни е ясно, че твърде ниската цена само убеждава продавача, респ. . производител, че нещо не е наред. Тогава обратната крайност са надценените колбаси в някои коледни пазари.

Така че може да се каже, че процесът на приготвяне на домашна наденица е относително прост и рецептата е плюс - минус същото, но в крайна сметка имаме стотици до хиляди домашни колбаси по рафтовете, които може да се различават по качество. И тук в процеса влиза човешкият фактор.

„Както е в случая с други човешки дейности, производството на колбаси също се състои от хиляда дреболии, които само определят качеството на продукта в крайната сума. От самото наименование "вътрешен" може да се заключи, че производството му в условия с голям капацитет не е напълно възможно. Големите производители обаче се опитват да направят това и под различни производни имена (ферма, вила, село, традиционно, старомодно и т.н.) продават продукти, които на пръв поглед наистина биха могли да приличат на домашен колбас . " Обяснява Халай.

Рецепта за колбаси от Šmak plus

Съставки на 10 кг наденица

7 кг свински изрез, свински плешка
3 кг говеждо (изрез, врат, плешка)
200 г сол
50 г смлян черен пипер
50 г остър пипер
75 г сладък пипер
50 g смляна раска
100 г пречистен чесън
0,5 л вода за смесване на подправки

Основата се състои от свинско месо, изрязано от резници, евентуално от рамото или дори свински кръст без кост. За по-изразен вкус добавяме и телешко месо, но то трябва да е идеално избелено, без сухожилия и твърди части. Телешкото месо се смила в най-малките калмари. Солта не експериментира с 20 грама на килограм месо е неписан закон. Количеството чесън (около един процент) зависи от състава на месната смес - в случай на основа за смазване съдържанието му е леко увеличено.

Не спестяваме сладък смлян пипер, препоръчваме около 1% и около 0,5% остър. Добавянето на чушки е и най-важната съставка в подправките, които влияят на крайния вкус. На "dolniaky" ще намерите и съдържание на пипер до 3-4%. Не прекаляваме със смлян черен пипер - постигаме пикантност с помощта на остър пипер (така оптимално 0,5%). За да помиришем колбасите, добавяме смляна раска или нови подправки.

Смесете старателно каймата с подправките, които предварително смесихме в малко студена вода (0,5 л). След това сместа се пълни в свински черва с помощта на пълнител. Завъртаме обвивката според необходимата дължина на колбаса, приблизително 20 - 25 cm. В идеалния случай месото трябва да се осоли 1 ден преди приготвяне на колбасите и да се остави да престои на студено. Пушим колбаси в класическа пушилня на студен дим от добре изсушена букова дървесина.

В допълнение към доброто пушене са важни подходяща среда за постепенно сушене и добра партида по време на приготвянето на колбасите. Можете да започнете да правите колбаси, дори да нямате пушалка, защото те могат да бъдат замразени, изпечени и след това стерилизирани, въпреки че качественото пушене несъмнено е част от честната домашна наденица.

Ако нямате време и капацитет за приготвяне на домашна наденица, пазарувайте с доказан малък производител, чийто вкус познавате. Можете да намерите честни домашни колбаси точно по рецептата по-горе в Жилина в магазините Šmak plus на улица Národná и срещу жп гарата.