Според проучване на Айнщайн, публикувано през 1905 г., шоколадът трябва да съдържа поне 36 процента мазнини, за да тече през производственото оборудване. Ето защо шоколадът има толкова много калории.

по-малко

Електрореология. Това е отговорът на въпроса как да ядем повече шоколад, за да не спечелим толкова много от него.

Това е технология, при която електрическо поле се прилага към течния шоколад по време на потока му в производствения процес. Електрическото поле намалява вискозитета на масата (физическо количество, което се проявява чрез вътрешно триене: медът е по-вискозен от водата), така че в него има по-малко мазнини.

Резултатите от това физическо изследване бяха публикувани от изследователите миналия месец в престижното списание PNAS.

Процесът на производство на шоколад започва с ферментирали и сушени какаови зърна, които се пекат и смачкват във фабриките. Получената каша се притиска, за да се отстрани какаовото масло. Останалата какаова маса се смила до какао на прах.

Впоследствие сместа от какао на прах, какаово масло и други мазнини, захар и евентуално мляко се смесва и завършва (конширането е усъвършенстване на вкуса и аромата на шоколадовата маса чрез смесване в конуси при повишена температура).

Частици с размер 20 микрометра

Няколкодневният процес на валцуване на шоколадовата маса допълнително намалява частиците в сместа, за да направи получения шоколад еластичен и кремообразен. Крайният размер на частиците е приблизително 20 микрометра.

Предпоследният етап от производството е така нареченото закаляване на шоколада, т.е.нагряване на масата за разтопяване на мазнините и последващо бързо охлаждане до около 30 ° C. В резултат се образуват равномерно големи зърна от втвърдена мазнина, шоколадът придобива блясък и върху него не се образува бяло покритие. При счупване издава характерен звук.

Едва след тези процеси шоколадът се излива във форми, за да се втвърди. Потребителите познават шоколада най-вече в твърдо състояние, но в производствения процес той е течно месо.

За да бъдем по-точни, това е силно вискозна гъста смес от твърди частици какао, захар, млечни остатъци в течни мазнини и масла.

Рентгеновите лъчи изследват образуването на бяло покритие върху шоколада

Най-малко 36 процента мазнини

При мащабното производство на шоколад е от решаващо значение шоколадовата маса да бъде достатъчно течна, за да премине през тръбите на апарата. Тъй като течният шоколад всъщност е суспензия (смес от твърди частици в течност), той трябва да съдържа достатъчно количество течност, т.е. мазнина, за да тече и да не запушва устройствата.

В този случай физиката няма да се откаже. Според проучване на Айнщайн, публикувано през 1905 г., шоколадът трябва да съдържа поне 36 процента мазнини, за да тече. Ето защо шоколадът има толкова много калории. Това е вярно, дори ако е приготвено за диабетици.

Електрическо поле

Ръководителите и колегите на изследванията на Ронгия Тао са първите учени в света, които разработиха метод за намаляване на количеството мазнини в шоколада. По време на потока през устройството те прилагат електрическо поле от 1600 волта на сантиметър върху шоколада по посока на неговия поток.

Това поле намалява вискозитета на шоколадовата маса и увеличава нейната плътност. По този начин месото става по-течно и не се нуждае от толкова мазнини.

„С този метод можем да намалим вискозитета на всички видове шоколад с 40 до 50 процента. Благодарение на това можем да намалим съдържанието на мазнини в шоколада с 10 до 20 процента “, обясняват авторите в изследването.

Ето как изглежда шоколадът, приготвен чрез прилагане на електрическо поле. Има по-малко мазнини и по-добър вкус. Снимка - Tasr/Ap

Те увеличиха потока

Как работи всичко? Течният шоколад е суспензия, т.е. смес от твърди частици в течна мазнина. Тези частици са равномерно разпределени в шоколадовата маса, което допринася за висок вискозитет и по-бавен масов поток при съдържание на мазнини под 40%.

Ако към шоколадовата маса се приложи електрическо поле по посока на нейния поток, частиците в шоколада започват да се слеят, за да образуват паралелно ориентирани вериги. Тези промени в микроструктурата на шоколада доведоха до значително увеличаване на потока и намаляване на вискозитета на масата, до 74% от първоначалната стойност.

Частиците в шоколада са разпределени равномерно. Преминавайки през електрическо поле (на снимката в средата), те се подреждат и свързват, намалявайки вискозитета и подобрявайки потока. Снимка - pnas.org

По-добър вкус

„Направихме тестове на различни видове шоколад от различни производители. От резултатите става ясно, че нашият метод е универсален и приложим за всички видове шоколад “, коментират авторите марго скалата на използване на своето проучване.

Според изследователите такъв шоколад също има по-добър вкус, особено по отношение на интензивността на вкуса на какаото.

Изглежда, че благодарение на новите изследвания скоро ще видим по-здравословен и дори по-вкусен шоколад. Ще можем да добавим по-малко калории към положителните страни на антиоксидантите (флавоноиди), минерали (магнезий, желязо, цинк и калий), какаово масло (съдържа ненаситени мастни киселини), кофеин, теобромин (алкалоид, понижаващ кръвното налягане, токсичен за кучета) или полифеноли.