кафето

През лятото TV Markíza се обърна към нас, за да говорим за акриламида и неговото съдържание в кафето в предаването Reflex. Днес ще разгледаме по-задълбочено темата и ще внесем повече данни и изследвания, които не се вписват в доклада.

Какво е акриламид? Това е химично вещество, което се образува, когато въглехидратите са изложени на високи температури, най-вече 120 ° C или повече (реакция на Maillard). По този начин акриламид може да се намери, например, в пържени и печени храни като хляб, картофи, зърнени храни, чипс, бисквити, но също и в кафе, тъй като кафето съдържа и въглехидрати. А акриламидът във високи количества причинява рак, очевидно би било проблем за нас, любителите на кафето, ако беше в големи количества в кафето.

Най-тъмната дясна част (черна) съдържа най-много акриламид

Затова започнах да търся тази тема и намерих две интересни изследвания, които ще обобщя тук накратко. Установих, че максимално разрешеното количество акриламид е 0,2 mg на 1 kg човешко тегло. Полският институт на Żywności i Żywienia (Национален институт по храните и храненето) изследва 42 различни вида кафе, зърна, смляно, разтворимо и заместители на кафе (като цикория).

Най-много акриламид е открит в заместители 800 μg в 1 kg, което все още е 3 пъти по-малко от средната стойност за картофени чипсове и 8 пъти по-малко от тази в маслените бисквити.

Това беше последвано от разтворимо кафе с 358µg/kg и зърна с 180µg/kg.

Арабика срещу Робуста: разлика в съдържанието?

Изследователите установяват, че няма разлика между арабика и стабилна по съдържание на акриламид, но също така установяват, че колкото по-тъмно е печеното кафе, толкова по-висок е делът на акриламидите.

Също така намерих интересна цифра в изследванията на Института по хранителни науки, технологии и хранене в Мадрид. Тъй като никой не пие например 20 г кафе като такова, а напитка, направена от него, учени от този институт са видели колко акриламид има директно в чаша кафе. И те откриха, че съдържанието е средно около 20 µg на литър напитка.

Мисля, че е много малко вероятно човек да пие по-малко от литър кафе на ден и дори да го направи, пак няма да надвиши максимално допустимото количество акриламид.

Така че считам мита за опроверган.

Несъмнено можем (но само прясно изпечено и прясно смляно) кафе все още да се счита за суперхрана, заредена с антиоксиданти като флавиноиди или хлорогенова киселина, но такъв кофеин също е силно антисептичен.


Гледайте репортаж в предаването Reflex, където също говорим за акриламид в кафето.