Когато взема лозарските ножици в ръце, решавам за бъдещото качество на готовото вино.
Ако не направим хубаво или добро здравословно вино от хубаво, здравословно грозде, тогава сме пренебрегнали нещо в производствения процес или сме го приложили неправилно.
И искам да се съсредоточа върху само една толкова важна технологична операция, която разтяга целия процес на производство на вино, а именно, разпространението на технологиите за производство на вино.
Сярният диоксид е нещо естествено за винопроизводителите в производството на вино, че често дори не осъзнаваме широкия спектър от неговата ефективност. От технологична гледна точка сярният диоксид засега има незаменима позиция и няма подходящи средства за пълно заместване на ефекта му във виното. Благодарение на простотата на приложението на SO2, широкия спектър на ефективност и относително ниската цена, разпространението е основната операция и в същото време най-старата манипулация в избата във лозарството - използвана е от древните римляни по времето преди Христа.
Концепцията за разпространение
Под сулфуризация имаме предвид добавянето на серен диоксид към каша, мъст, вино или винени съдове.
Серен диоксид - SO2
Това е безцветен токсичен газ, който няма мирис при ниски концентрации, но има остър остър мирис при много високи концентрации. Дразни лигавиците на дихателните пътища и конюнктивата. В природата предотвратява фотосинтезата на растенията. Има избелващи ефекти. Лесно се разтваря във вода и вино (образува се сярна киселина H2SO3), лесно се втечнява под налягане (78-85% вода в мъст).
Ефекти на SO2 или сярна киселина
Той действа като редуктор - стойностите му варират от 1-41, т.е. насищане на виното с водород или кислород, rH на виното варира от 16 -22, болните вина имат по-висока rH, често пъти по 25.
Единственият процес на редукция във винопроизводството е процесът на ферментация, по време на който дрождите консумират кислород по време на растежа си и полученият CO2 предотвратява подаването на допълнителен кислород, така че стойността на rH намалява по време на ферментацията и се доказва от тъмнокафявия цвят на мъстта бледа цвят.
антиоксидантен ефект - способността да свързва кислорода, предпазва веществата във виното от окисляване, виното остава свежо, плодово, сортовият характер превъзхожда.
антиензимен ефект - потиска окислителните ензими, които транспортират кислород/полифенол оксидази, пероксидази, поддържа правилния цвят на белите и червените вина и предотвратява оксидативното им покафеняване.
антимикробен ефект - действа като консервант във виното. Той е ефективен срещу гъбички, бактерии и аеробни дрожди. В спонтанната микрофлора на мъстта той потиска предимно дивите дрожди, като по този начин създава условия за по-чиста ферментация с истински винени дрожди.
поддържа правилните сензорни свойства на виното- намален цвят, нюанс на жълто и зелено, а не кафяво, свеж вкус и като цяло добро здраве на виното.
форми на серен диоксид във виното - SO2 се съдържа във виното в две форми - свободен серен диоксид - свързан серен диоксид
Математическата сума на стойността на свободния SO2 и свързания SO2 ни дава стойността, която означава общия серен диоксид във виното.
свободен серен диоксид - носи характеристиките, свързани с положителния ефект на SO2 върху виното и е важно да се знае, че колкото по-кисело е виното, толкова по-ефективно то защитава SO2 виното от нежелани промени и, разбира се, обратното, толкова по-малко киселинно е виното, по-слабият ефект на SO2 върху защитата на виното.
вино, предназначено за консумация 28 - 35 mg/lit. свободна сяра
вино, предназначено за бутилиране 50-55 mg/lit. свободна сяра
вино, предназначено за продължително отлежаване в съд от 45 - 50 mg/lit. свободна сяра
свързан серен диоксид - възниква по такъв начин, че в процеса на производство на вино, т.е. от обработката на каша, по време на процеса на ферментация, а също и в готовото вино, свободният SO2 се свързва с различни вещества в околната среда със SO2/ацеталдехид, пировиноградна киселина, 2-оксоглутарова киселина, за междинни ферментации, както и други вещества, способни да свързват SO2. Свързаният серен диоксид е неактивен - не предпазва виното от нежелани промени.
Въпреки положителния ефект на серния диоксид върху виното, ние го считаме за чуждо вещество във виното с възможно неблагоприятно въздействие върху човешкото тяло. Следователно в рамките на ЕС се определя обща стойност на общия серен диоксид, която не трябва да се превишава при виното, предназначено за консумация или продажба. Дневната доза серен диоксид за човек от 70 kg не трябва да надвишава 50 mg. Съгласно Регламент на ЕС 1493 от 1999 г., приложение V., максималните стойности за общия серен диоксид в отделните вина трябва да бъдат както следва:
бели + розови сухи вина макс. 210 mg/lit.
червени сухи вина макс. 160 mg/lit.
вина със съдържание на захар над 5 g/lit.
бели + розе вина макс. 260 mg/lit.
червени вина макс. 210 mg/lit.
късна реколта макс. 300 mg/lit.
селекция на грозде макс. 350 mg/lit.
зрънце, селекция от стафиди, ледено вино макс. 400 mg/lit.
Методи за сулфуриране при винопроизводството
Изгаряне на серни пластини - S + O2 = SO2
32 + 32 = 64 mol. тегло
т.е. от 1 g сяра, 2 g серен диоксид се образува чрез изгаряне, тъй като когато виното се излее върху сяра, приблизително 40-50% от серен диоксид се абсорбира във виното, така че 100 lit. Добавяме 8 - 10 mg/lit към виното, като изгаряме 1 g сяра. вина. При този метод на сулфуризация използваме свойството на серен диоксид, че той е лесно разтворим във вода.
Внимание, имаме няколко вида серни филийки на пазара, така че веднага след закупуването на серни филийки, нека добавим парчетата и разделим теглото на филийките на броя парчета филийки, получаваме средното тегло на парче. И една филия трябва да съдържа 77,5% сяра.
Сулфуриране със соли на сярна киселина/калиев метабисулфит
K2S2O5 + 2H2 - C4H4O6 = 2SO2 + 2KH - C4H4O6 + H2O
теоретично се освобождава с теглото на калиев метабисулфит 57% SO2, но е практично 50% SO2 и по този начин изчисляваме дозата сяра във виното.
Винаги трябва да съхраняваме пиросулфит в затворена и суха среда, в противен случай възникват значителни загуби на SO2. Лошо запечатан пиросулфит във влажна мазе е практичен без ефект за 3 месеца.
Сулфуриране с разтвор на сярна киселина
когато се сяра с този разтвор, трябва да се спазват инструкциите на производителя. По този начин, в случай на 5% разтвор, производителят препоръчва 20 ml киселина. серен диоксид на 100 литра. за повишаване на SO2 свободно с 10 mg/lit. 5% от 20 ml = 1 ml
1ml sa = приблизително 1g SO2 = 1000mg: 100 = 10 mg/lit.
Кога и как да се разпространява?
потискане на окислителните ензими
затихване на дивата мая
отделяне на атмосферен кислород
Калиев пиросулфит изглежда най-подходящият метод за сулфуриране в този случай, тъй като в мъстта има достатъчно киселина, пиросулфитният прах може да се разпръсне добре на повърхността на кашата и да се смеси в кашата без никакви проблеми.
Дози на сяра: Доза на пиросулфит на 100 литра - 133,0 кг
за здраво грозде 0-50 mg/lit. 0 - 10 g
за гнило грозде 50 -75 mg/lit. 10 - 15 g
Когато се обработва здравословно грозде, има два начина за лечение
минимално използване на серен диоксид до фаза VIX или V2X.
непрекъснато добавяне и поддържане на нивото на серен диоксид на такова ниво, че да предпазва в достатъчна степен виното от нежелани промени.
Минимално използване на SO2:
студено време по време на прибиране на реколтата 13 ° C и по-малко
бърза обработка на грозде/мъст /, без ферментация на каша
възможност за изместване на въздуха от ферментационните съдове с инертен газ N2, CO2.
обезводняването се извършва без достъп до въздух в контейнер с инертен газ, към дестилираната мъст се добавят чисти дрождни култури, за да се осигури ферментация на мъстта в рамките на 12 - 24 часа след процеса на ферментация, младо вино с малка част от мая, изпомпва в пълен съд и редовно разбъркваме през ден, за да поддържаме виното в вкусно състояние. Маята поддържа редуцираща среда във вкусното младо вино и предпазва виното от окисляване. След достигане на необходимите сензорни параметри младото вино се сяра .
Непрекъснато добавяне на SO2 към виното:
здраво грозде, изсипваме с вече споменатата доза калиев метабисулфит
т.е. 10 g/100 lit. трябва да.
натискаме гроздето, изцапваме мъстта, ферментираме и оставяме процеса на ферментация, в края на процеса на ферментация съдържа младо вино 8-12 mg/lit. свободна сяра.
Затова веднага добавете виното до пълна степен в контейнер и изцедете до стойност 40 - 50 mg/lit. свободна сяра. Има два възможни начина за сулфатиране, или с калиев метабисулфит, или с 5-6% разтвор на сярна киселина. Оставете виното да се утаи в пълен съд за 3-6 дни и изтеглете виното от маята. При изтегляне на виното от дрождите може да се приеме, че стойността на свободната сяра във виното ще бъде 35 - 40 mg/lit. Следователно, когато обръщаме виното, ние регулираме нивото на свободна сяра с около 10 mg/lit. като се използва нарязана сяра. Изгорете 1 g нарязана сяра от 3 g 1/3 филия
Добре е да комбинирате виното с мая с настоящото обучение на вино, бентонит + желатин + силициева сол. При виното, обработено по този начин, свободната сяра трябва да бъде между 40 - 50 mg/lit. но по-нататъшната обработка на виното трябва да се извършва въз основа на аналитичен анализ.
Помощни вещества за защита на виното срещу окисляване:
Танини - (витанил VR) 15 - 25 g/100 kg грозде
5 - 10 g/hl за вино
Танините Quebracho (южноамериканско дърво) позволяват избистрянето на белите и червените вина укрепват тялото на виното и допринасят за здравето на виното, неговото узряване в положителна посока.
те допринасят за стабилизирането на цвета на предимно червени, но и бели вина
танините увеличават бактерицидния и антиоксидантен ефект на SO2