Когато искате да се поглезите с добър хляб, винаги имате избор. Потърсете честен пекар, магазин, който продава пресни продукти или ги печете у дома.

никога

БРАТИСЛАВА, 21 септември - Хлебопекарната има дълга традиция у нас. Хората започнаха да пекат хляб у дома, фурната в къщата беше обичайно нещо, печеше се веднъж седмично, а понякога и по-често и хлябът се ядеше няколко дни. В зависимост от това как семейството може да си го позволи и как се предлага брашно. По-късно започват да се появяват първите гилдии, те постепенно се разпространиха на много места и хлябът стана съществена част от нашите дни. От домакинствата стигаше до пекарни, а оттам до магазини. И така той започна да се променя.

Появата на иновации след революцията

Въпреки това, когато погледнем не толкова древното минало, след революцията, печенето е белязано от повторната поява на занаяти и малки пекарни, а с отварянето на външните пазари, нови иновативни технологии и продукти дойдоха при нас. „Постепенно се предпочитаха по-опростените методи за приготвяне на хлебни изделия и започнаха да се използват готови хлебни смеси. Навлизането на външнотърговски мрежи при нас преди около 20 години доведе със себе си по-високи изисквания към производителите. От една страна, натискът върху количеството, качеството, но и върху удължаването на срока на годност, наред с други хлебни продукти. Продуктите, които пекарните произвеждат дълги години като разопаковани, трябваше да започнат да се опаковат, което доведе със себе си изисквания към опаковъчните материали, както и към консервантите, чрез които беше възможно удължаване на срока на годност “, припомня Татяна Лопучова, президент на словашката асоциация на пекари, сладкари и пътешественици.

В днешната оферта наистина можем да избираме в магазини и пекарни. Разполагаме с чисти хлябове с квас, пресни хлебни изделия с мая или мая без консерванти, пакетирани, но все още пресни продукти с по-дълъг срок на годност и след това трайните, които продължават няколко седмици. Печеният хляб от размразени продукти е категория сама по себе си.

Хлябът с квас също се приготвя за повече от 15 часа. Снимка: Пекарна Régal

Хляб от три съставки

В началото обаче споменатият хляб се правеше само от основни съставки - брашно, вода и сол. Същността му се състои в приготвянето на майчината мая и добавянето й към брашно и вода заедно с други допълнителни суровини, най-често със споменатата сол или раска. Времето на узряване е важно, когато по пътя се образуват типичните млечнокисели бактерии. Именно тези бактерии предотвратяват нежелани процеси, като образуването на плесен върху хляба. И през това време ензимите имат време да разграждат сложните въглехидрати до по-лесно смилаеми елементи, така че хлябът също е по-лесен за смилане. По този начин пресният хляб и сладкиши съдържат много голямо количество така наречените здрави бактерии, ензими, а също и фибри, които имат положителен ефект върху храносмилането на онези хора, които не са алергични към глутена. Приготвянето на такъв хляб обаче отнема повече от 15 часа.

Следователно само някои, предимно малки пекарни, могат да си позволят този начин на печене и продажба на хляб днес. Една от тях е пекарната Régal в Кошице. Собственикът му Джудита Иванова започна ферментация преди 4 години и след това отвори пекарна. „Започнах с него във време, когато той не беше толкова широко разпространен у нас, но настъпи промяна и хората, смазани от количеството траен хляб от магазините, все повече се интересуват от това как се прави хляб и какво представлява той съдържа ", казва бейкър, който е учила да пече хляб във Франция, където оценява този занаят и до днес. Тя основава майчината мая чрез постепенно фино регулиране преди около две години и оттогава я използва всеки ден, което.

В хлебопекарната терминология терминът тристепенно управление на дрождите се използва при такова производство на хляб, като по този начин се създава, например, пшенично-ръжен хляб, типичен за Словакия. Всеки ден от ръжено брашно се формира нова основа, която отлежава за определен период от време. След узряване маята се приготвя, като се разделя чрез добавяне на ръжено брашно, вода и отлежаване на маята в продължение на няколко часа към част от основата. Тази процедура се повтаря още веднъж. В крайна сметка се оформят множество ястия или буркани със зряла мая и след време тестото постепенно се смесва в хляб с добавяне на пшенично брашно, раска и сол. „Това произвежда пшенично-ръжен хляб, към който не се добавят други дрожди или култури за ферментация, като мая. Вкисването на хляба се постига в естествената му форма - чрез млечна и алкохолна ферментация през дълъг период на узряване при оптимална плътност на дрождите, температура и влажност. Хлябът, приготвен от такива дрожди, има типични свойства и аромат на хляб “, обяснява Лопухова.

Не е забранено обаче добавянето на определено количество мая по време на окончателното смесване. Това означава, че хлябът, който съдържа мая, но е направен с добавка на мая, може да бъде етикетиран като мая. И именно дрождите ще съкратят целия процес с няколко часа.

Печенето на хляб е едновременно наука и изкуство. Снимка: Pexels/Vaibhav Jadhav

Хляб с по-дълъг срок на годност

В големите индустриални пекарни, които ежедневно произвеждат тонове хлебни изделия и снабдяват магазини с огромни количества, естествената ръжена мая се печели в съдове за зреене от неръждаема стомана, където зрее до 3 дни. От дрождите, отлежали по този начин, се взима определено количество, за да се смеси и произведе хлябът, обикновено две трети и по-малко количество (една трета) се използва като основа за дрожди, към което се добавят брашно, вода и целият процес се повтаря. Това означава, че принципът на приготвяне на настоящия хляб е същият като на нашите баби и дядовци. Разликите са в пропорциите и видовете съставки и в начина на печене.

Със сигурност ще кажете, че такъв хляб, закупен в магазина, често опакован, не мирише на прясно извадения от фурната или в пекарната. Е, те също миришат, но докато стигнат до магазина, ще мине известно време, през което време дори този, изпечен вкъщи, няма да помирише цялата стая. „Към този момент все още говорим за пресен хлебен продукт (пшеничен хляб) без консерванти и предварително изпичане. Той трябва да е на плота не по-късно от 24 часа след изпичане в случай на хляб, в случай на сладкиши (кифлички, плитки, възрасти, багети или меки сладкиши (различни видове торти, коледни, щрудели, белачки), не по-късно от 12 часа след изпичането “, добавя Lopúchová, заявявайки, че опакованите варианти със срок на годност не по-дълъг от 3-5 дни също се считат за пресни.

Въпреки това, за да може да се съкрати времето за приготвяне в някои случаи и да се гарантира по-дългият им срок на годност, не е възможно да се направи без някои добавки. Напоследък все по-често не се обръща внимание, тъй като много хора се справят с храносмилателни проблеми, свързани с глутен (глутен в пшеницата) или споменатите добавки като стабилизатори, емулгатори, консерванти, антиоксиданти и други подобни, които се добавят към хлебните изделия под формата на добавки.смеси. Важно е да се каже, че ако изберете словашки продукти (голяма част от пазара се внася и от чужбина), тяхното присъствие се одобрява от действащото законодателство. За какво са те? Те помагат на пекарите да стабилизират качеството на пътищата и суровините, да осигурят по-голям обем или добив на продукта, допълнително да подобрят някои вкусови свойства, да подобрят гъвкавостта на средата или в случай на консерванти да предотвратят образуването на нежелани патогенни микроорганизми. Много се говори и за оцветяване на тъмни хлябове, но следвайки примера на Германия, този цвят се получава например чрез добавяне на малц (страничен продукт от производството на бира) или цикория, което също придава типичния сладък вкус на хляб.

Можете да добавите семена и други подобни към хляба. Снимка: Pexels/Иван Торес

Но нищо не е само черно и бяло. „Ако искаме по-дълъг срок на годност, продуктът трябва да бъде запазен. Но запазването не означава непременно, че ще има много химия. Може да се използва естествен метод, при който млечната киселина се образува в продукта чрез ферментационен процес и самият той действа като консервант. Колкото по-дълго тестото стои и отлежава в тестото, толкова повече се създава “, добавя Лопухова. Много клиенти също вярват, че консервантите върху опаковката на хлебни изделия се добавят директно от хлебопроизводителите. В повечето случаи обаче консервантите попадат в продуктите т.нар. чрез прехвърляне, т.е. те се смесват с друга суровина, например маргарин или стафиди. „Това се случва например по Коледа. Ако има стафиди, запазени със серен диоксид, това трябва да бъде посочено в състава на Коледа на етикета, дори ако те са само микроелементи. " В момента пекарите се опитват да използват най-чистите и висококачествени съставки, но трябва да се добави, че това може да се отрази и в крайната цена.

Прочетете етикетите

Дори според Lopúchová, колкото по-прост е съставът, толкова по-добър е продуктът. Това е една от причините, поради която обикновеният кроасан или класически трапезен хляб има минимум добавки и е един от „по-чистите продукти“. Тя насърчава хората да четат етикети. В него са изброени всички вещества, които се съдържат, като се започне с това, което е най-много. Последното може да бъде само микроелемент. За пресни сладкиши ще намерите съставките на рафта или ще попитате пекаря, на опаковани продукти е директно. Защо пресният хляб е опакован по различен начин? „Хлябът или Коледа се пекат като прясно изпечени хлебни изделия, в тях не трябва да се влагат консерванти, но те могат да бъдат опаковани, това ще им помогне да не изсъхнат и да продължат 3-5 дни без никакъв консервант“, обяснява Лопухова. Някои продукти са опаковани с инертен газ, без достъп до кислород, така че бактериите да не се размножават и продуктът да не изсъхва едновременно.

Етикетите трябва да се четат, когато купувате хляб. Снимка: Pexels/Дария Шевцова

Ако обичате топли и ароматни сладкиши, бъдете внимателни. Никакъв хлебен продукт не трябва да се консумира веднага след изваждането му от фурната. Такъв хляб трябва да бъде издишан и охладен до температурата на околната среда, в противен случай може да причини проблеми с храносмилането, но в същото време не е добре да се затопля топъл хляб, защото ако го сложите в торба, той ще се изпари, навлажни и по този начин ще се разгради. Следователно правилното съхранение също е важно. Преди хлябът беше увит с ленена кърпа, а нашите баби и дядовци го държаха в хладни помещения, където имаше достатъчна прохлада и влажност. Днес имаме много сухота в апартаментите, което има отрицателен ефект върху гъвкавостта на хлебните изделия. Следователно трябва да се съхранява правилно, когато не е горещо и прекалено сухо.

Словаците пекат у дома. Със или без мая

Каква държава или регион, това е различен хляб. „Словашкият хляб е по-плътен, има фини, равномерни пори и е съставен от 70 процента пшенично и 30 процента ръжено брашно, т.е. повече пшеница от ръжта. Унгарците, от друга страна, имат бели хлябове, само от пшеница, а чехите имат ръжено-пшенични хлябове, които са по-тъмни и кисели, именно заради ръжта “, обяснява Лопухова. Делът на потреблението на хляб обаче непрекъснато намалява през годините. Статистиката казва, че през 1955 г. е 72,2 кг на човек годишно, 30 години по-късно е 69 кг, още десет само 50,5 кг на човек, през 2010 г. само 40,1 кг докато спадна до сегашните 34 кг на човек, което е стойността от миналата година. Подобно е и с пшеничния хляб, но с по-стръмен старт. Докато през 1975 г. ядохме 18,6 кг на човек годишно, през 20 години вече беше 63,2 кг на човек и впоследствие последвано от рязък спад до днешните 29 кг на човек, така че в момента ядем подобно количество хляб и сладкиши.

Какъв е този голям спад? Офертата непрекъснато се разширява и клиентите имат избор от широка гама продукти, опитайте се и потърсете популярни вкусове. По-старата част от населението все още посяга към класическия хляб и класическите кроасани, а по-младото поколение обикновено посяга към подходящ хляб, сладкиши с вкус или към печен или печен хляб. В градовете офертата е по-широка, в по-малките села, поради съображения за капацитет, те избират от по-тесен асортимент, от които предимно хляб и сладкиши. „Въпреки това виждаме и тенденции, които се разпространяват до нас от цял ​​свят в това, че хората експериментират много повече, пробват нови вкусове или пекат у дома в т.нар. пекарни “, обяснява Лопухова. Последният споменат аспект се прояви изцяло по време на настъпващата пандемия, когато хората печеха хляб, сладкиши и различни сладкиши в големи количества у дома, което доведе до намаляване на търсенето на пресни хлебни изделия в магазините.

Ако не можете да пшеница, има много брашно за избор. Снимка: Pixabay

Хората се връщат към простотата и все повече се интересуват от какво е направен хлябът. И също така избират различни видове брашно. Все по-често те достигат например до продукти, приготвени от ръжено брашно, царевица, овесено или елдово брашно, както и с примеси от многозърнести смеси и аромати. „Ръженият хляб не трябва да съдържа никакво друго брашно, той е с нисък гликемичен индекс, те са подходящи за тези, които имат проблем с висока кръвна захар, същото важи и за брашното от спелта. Хората с непоносимост все по-често питат за хлябове, които не съдържат пшеница “, казва хлебарят Иванова. Ако решите да печете хляб у дома, можете да добавите например варени картофи и имате картофен хляб или чесън, маслини или различни семена. Независимо дали използвате мая или мая, все още имате честен хляб. И този, който веднъж опита да пече с истински дрожди или дори с мая у дома, ще потвърди, че тогава покупката е много по-критична и освен това по-взискателна.

Можете да печете и у дома. Със съставки, които познавате

Вие сте от тези, които се интересуват от това какво съдържа хлябът, но се страхувате да втасвате? Смесването на съставките очевидно е лесно, но смесването на тестото, изчакването да втаса и накрая печенето - всички тези задачи отнемат много време и времето е най-голямата пречка за повечето хора. Предстоящата тенденция сочи към домашните пекарни, които са решение за тези, които нямат време да ферментират. Домашната пекарна Joy е просто пълна със съставки и след няколко часа имате готов здравословен, горещ и хрупкав хляб. Има и 12 различни настройки за приготвяне на хляб, включително безглутенова настройка и 3-степенна настройка за печене на кора или хляб. Така ще имате контрол върху съставките при печене. Вашият домашен хляб също ще бъде адаптиран към различните алергии, които вие или вашите близки може да имате. В домашната пекарна можете да приготвите и домашно кисело мляко или сладко. За киселото мляко ще са достатъчни само млякото и живите култури. Просто изберете правилния режим в пекарната.

Статията е създадена в сътрудничество със Studio moderna.