Окисляването на мазнините в по-тесния смисъл е процес, при който (ненаситена) верига на мастни киселини в точката на двойно свързване (където два водорода "липсват") те свързват два кислородни атома, напр. от въздуха (молекули O2), или от друг т.нар кислороден радикал. Впоследствие веригата има тенденция да се разцепва в този момент. По-конкретно, това е липопероксидация.
Може да настъпи окисляване на мазнини
- в храната преди консумация - образуват се вещества (алдехиди, кетони), които имат нежелани за здравето свойства (мазнините пожълтяват, остаряват)
- директно в тялото - като естествен процес (напр. бета-окисление с отделяне на енергия и т.н.) или нежелан процес (напр. разлагане на клетъчните мембрани чрез липопероксидация) - с преобладаване на свободните радикали
Процесът първоначално е открит и описан върху кислорода (следователно окисление, лат. Oxygenium). Понятието окисление като такова всъщност е по-широко:
- това е просто отстраняване на електрон (редукцията е добавянето на електрон, което намалява заряда - следователно намаляването)
- трябва да се окисляват не само мазнините, но и други вещества (в нашия случай органични вещества в тялото, например ДНК, протеини и т.н.)
- радикалите са не само на кислородна основа, но и напр. азот или органични радикали (те се образуват при окисляване на органични вещества в тялото)
Радикален се характеризира с факта, че има несдвоен електрон, който се опитва да промени и следователно главата до главата участва в химични реакции. Докато успее, се нарича свободен радикал (VR). Когато успее, сдвоеният електрон липсва от другата страна и може да възникне още по-опасна радикална и верижна реакция. При прекомерно количество радикали, т.нар оксидативен стрес, който може да причини различни проблеми и заболявания.
В допълнение към нормалното образуване на свободни радикали от тялото, те също се произвеждат от почти всички стандартни цивилизационни злини, като UV лъчение, рентгенови лъчи, смог, радиация, хранителни токсични вещества, пестициди, транс-мазнини и, разбира се, пушене, наркотици, алкохолизъм.
Тялото се защитава от преобладаването на свободните радикали чрез свой собствен 3-стъпков механизъм (VR инхибиране, VR отстраняване, възстановяване на тъканите). Друг помощник са т.нар. антиоксиданти(AO), т.е. вещества, които могат да свържат свободните радикали и по този начин да спрат верижната реакция и да неутрализират радикала.
Следните са известни като (изолирани) антиоксиданти:
- витамин Ц
- витамин Е
- β-каротин
- селен
По-добре е да се консумират изолирани антиоксиданти в (растителна) диета (така наречените фитохимикали - полифеноли, флавоноиди, фитостероли и др.). Как действат антиоксидантите:
- пресни плодове и зеленчуци (предимно тъмни плодове като къпини, малини, нар, касис, червено грозде, боровинки - съответните вещества, наречени флавоноиди, също действат в растенията като защита срещу UV лъчение, следователно тъмни плодове), цитрусови плодове, лук, чесън, джинджифил и др.
- червено вино, зелен чай, шоколад (истински), кафе
- ядки, семена, гъби
- билки, подправки (куркума)
- бобови растения, зърнени култури
Преобладаването на антиоксидантите обаче също не е желателно, тялото се нуждае от баланс между VR и AO.