зеле

Замисляли ли сте се как се прави ястие, характерно за есенния период, чието производство е било познато още на древните ни предци? Какво да се смеси с какво, какво и колко време трябва да работим заедно, какъв е производственият процес, какво трябва да знаем за съхранението, така че на последния етап да имаме познат есенен деликатес - ферментирало зеле, пълно с витамини и минерали полезни за нашето здраве?

Зад това стои един наистина взискателен технологичен процес и няколко химически закона, без които не би било възможно. Док. Ing. Ян Маречек, д-р, ръководител на катедрата за съхранение и преработка на растителни продукти на Факултета по биотехнологии и хранителни науки на Словашкия университет по земеделие в Нитра обяснява, че консервирането чрез млечна ферментация се използва при производството на ферментирало зеле. Оцетна киселина и етилов алкохол. „Целта е да се създадат условия, които стимулират дейността на микроорганизмите (бактериите) в млечно-ферментационната ферментация и потискат активността на вторичната микрофлора.“

Формите на млечна ферментация могат да бъдат типични, респ. чист или хомоферментативен, където преобладават бактериите - особено r. Лактобацилус. След това те се смесват (хетероферментативни) форми, за да образуват млечна киселина, въглероден диоксид, оцетна киселина и етанол (Lactobacillus, Leuconostoc, Enterobacter). Познаваме също така нечисти форми, в които се образуват млечна киселина, оцетна киселина, въглероден диоксид, водород, но също така и неприятни миризми (Escherichia, Enterobacter).

Полу-ранните и късните сортове бяло зеле се използват като суровина за производството на ферментирало зеле; реколтата от зеле трябва да бъде с оптимална зрялост по отношение на съдържанието на захар. Технологичният процес на производство на ферментирало зеле се състои от няколко стъпки, а именно почистване, нарязване с финост 1-2 мм, зареждане във ферментационни съдове и самата ферментация (важен е субстратът - захари, анаеробна среда, оптимална околна температура, скорост, състав на микрофлората, рН, подкисляване с млечна киселина и ферментация от култури). Специалистът в областта също така напомня, че товарът след пълнене на ферментационния съд също не трябва да бъде забравен.

Док. Ing. Ян Маречек, д-р. посочва, че млечната киселина в концентрацията, която млечнокиселите бактерии могат да произведат, не е достатъчна, за да я запази. Прилага се синергичният ефект на оцетната киселина, етанола и антибиотиците в анаеробна среда. „Етанолът във ферментиралото зеле се произвежда най-често от Leuconostoc mesenteroides. Етанолът (0,5 - 0,7%) предизвиква образуването на ароматни вещества, които придават на маринованите и ферментирали продукти желаните вкусови и ароматни свойства. Неприятният вкус и мирис се дължат на действието на бактериите за ферментация на масло. Млечната киселина (кисела среда) значително удължава и разширява защитата на оксилабилните вещества (благоприятен баланс на L-аскорбинова киселина след края на процеса на ферментация) ", описва началникът на отдела за съхранение и преработка на растителни продукти.

Условията на ферментационния процес при производството на ферментирало зеле включват почистване на суровината и хигиена на процеса (епифитна микрофлора), добавяне на недехидратирана сол и други съставки, концентрация на захар в суровината (не се постига ниска киселинност, стабилност намалява и вкусът се влошава; готовият продукт трябва да съдържа 1,2 - 2% млечна киселина). Освен това, според него, това е анаеробна среда, скорост на реакция и бързо намаляване на рН под 4, също и температура на ферментация: при 0 - 4 ° C активността на бактериите за ферментация на маслото се потиска, ферментацията протича по-бавно. "Температурата по време на ферментацията в първата фаза трябва да бъде макс. 21 ° C. Също така е важно да се повиши киселинността чрез добавяне на млечна киселина (синтетична) или да се подпомогне ферментацията, като се използва ферментация на чисти култури от млечни микроорганизми (Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus plantarum) ", посочва експертът.

След това млечната ферментация преминава през няколко етапа, а именно след осоляване, пресоване на суровината, клетъчният сок изтича, концентрацията на солта намалява, развитието на микроорганизми; млечнокиселите бактерии започват активността. Тук е необходим възможно най-бързият процес за потискане на активността на друга микрофлора (добавяне на млечна киселина и ферментация на култури). Вторият етап е основната ферментация или млечна ферментация при оптимална температура от 20 ° C, която продължава 5-7 дни, съдържание на млечна киселина 1,5-2%. Освен това е висока концентрация на млечна киселина; съхранение при ниска температура 0 - 2 (10) ° C, анаеробна среда - запазване на трайност и качество за по-дълъг период.

При оценяване на консервираните зеленчуци се взема предвид следното:

1. Етикетиране на продукта - преработени зеленчуци

  • вида на използвания зеленчук, ако не е посочен в търговското наименование на продукта
  • вид използвана инфузия
  • име на продуктова група

2. Сензорни изисквания: стерилизирани зеленчуци (ако впоследствие се стерилизират в опаковка)

  1. Общи: здрави зеленчуци, неповредени с изолирани растителни дефекти и механични повреди, правилна форма на парчета и разфасовки, балансирани по размер, пулп не повече от 5%.
  2. Цвят, аромат и вкус естествен, съответстващ на метода на обработка, без чужди аромати и миризми, преобладаващият вкус и аромат на една от съставките е допустим (важи и за инфузия).

3. Химически изисквания

Стерилизирани зеленчуци (ако произведеното ферментирало зеле се стерилизира)

  1. Киселинност на продукта (оцетна киселина) макс. 2%

Млечни ферментирали зеленчуци

  1. Киселинност (pH) - макс. 4.1
  2. Съдържание на. мляко мин. 0,8%

Док. Ing. Ян Маречек, д-р. също така посочва, че може да има грешки и в качеството на ферментиралото зеле - те включват обезцветяване (потъмняване или разлагане), след това омекотяване в резултат на хигиена, висока температура на ферментация, ниско добавяне на сол или слуз, което се случва, когато температурата на ферментацията намалява като млечни бактерии или гниене като неправилен процес на ферментация. „По отношение на производството на ферментирало зеле, бих споменал най-често срещаните проблеми, с които битовите потребители се борят: Ако зелето не иска да ферментира, причината може да е изборът на неподходящ сорт (разпространява се предимно на едро), който има по-ниска сочност и съдържание на захар. Когато зелето омекне, най-честата причина е по-ниската доза сол - под 2% “, заяви той.

Именно словашкото кисело зеле, по-точно „Stupavské zelé“, може да се определи като важен етап от гледна точка на оригиналността. В началото на май 2017 г. тя получи защитеното наименование за произход. Това означава, че качеството и характеристиките на продукта са изключително свързани със специфичната географска среда и всички етапи на производство са се провели в определения географски район. След "Житавска червен пипер" това е едва втората храна в тази категория от Словакия.

„Получаването на защитеното наименование за произход за ступавските зелени е уникален начин за нас от производителите и производителите в Ступава да гарантираме на клиентите, че зелето е отглеждано в Ступава и обработено по традиционния начин, без никакви добавки, различни от сол“, обясни Йозеф Фабиан, председател на общинската асоциация по храните. Откакто получиха етикета, членовете му също така очакват увеличаване на интереса на производителите към отглеждането на зеле и преработката на ступава в зелено в региона, особено от следващите поколения.

Южният район на Захорие се характеризира с по-леки глинесто-песъчливи почви с пясъчни отлагания и е защитен от склоновете на Малките Карпати. Ниска надморска височина, много подземни води и специфичен сух и топъл климат отговарят на отглеждането на зеле и осигуряват неговия отличителен вкус. Ступава зелено, кисело зеле, е уникален специалитет, при производството на който се използват късни сортове бяло зеле - "регионално", отглеждано в определения район и годна за консумация сол.

Според Министерството на земеделието отглеждането на зеле в Словакия намалява през последните 20 години, през 1996 г. са отгледани почти 93 000 тона. Цифрите обаче показват отскок отдолу. През 2016 г. производството на зеле достигна 16 800 тона, което е увеличение на годишна база до 70%. Производството на кисело зеле достигна нивото от 8300 тона.

Експерт-гарант на текста: Док. Ing. Д-р Ян Маречек, ръководител на катедрата за съхранение и преработка на растителни продукти, Факултет по биотехнологии и хранителни науки, Словашки университет по земеделие в Нитра

Изготвено от: Slávka Cigáňová (Habrmanová), NCP VaT в CVTI SR